"الأكل القاتل: كيف سمّمتنا صناعة الطعام؟ | ملخص كتاب الأيض (Metabolical) للمؤلف د. روبرت لوستيج

كتاب "الأيض" (Metabolical) للمؤلف د. روبرت هـ. لوستيج يناقش تأثير الغذاء المُصنَّع والسكريات على الصحة البشرية وأمراض الأيض. يهدف الكتاب إلى تثقيف القراء حول العلاقة بين الغذاء وصحة الإنسان، ويطرح أمثلة على كيف أن الخيارات الغذائية الصناعية تلعب دورًا كبيرًا في المشاكل الصحية العالمية. كما يسلط الضوء على ضرورة التحول إلى الغذاء الطبيعي غير المُعالج، وتجنب السكريات المضافة والزيوت المُكررة لتحسين صحة الأفراد.

ما الذي ستتعلمه من كتاب Metabolical:

- تأثير الأغذية المصنعة: إظهار دورها في الأمراض المزمنة والسمنة بسبب ارتفاع نسبة السكر والملح والدهون غير الصحية.

- ممارسات الصناعة والمعلومات المضللة: يكشف الكتاب عن الممارسات المضللة لصناعة الأغذية، بما في ذلك وضع العلامات الخادعة واستراتيجيات التسويق.

- أهمية الأغذية الكاملة: لماذا تعتبر الأغذية الكاملة والأنظمة الغذائية الغنية بالعناصر الغذائية، الخالية من المواد المضافة المصنعة، ضرورية للحفاظ على الصحة المثلى والوقاية من الأمراض المزمنة.

كيف أصبح الطعام سمًا؟

ولقد أبدى الكاتب المتخصص في الأغذية مارك بيتمان ملاحظة مذهلة، حين ذكر أن تعريف الغذاء باعتباره "مادة توفر التغذية وتعزز النمو"، يعني أن الكثير مما تنتجه الزراعة الصناعية يمكن اعتباره سماً وليس غذاءً. ورغم أن المبيدات الحشرية غالباً ما ترتبط بتسمم الغذاء، فإنها لا تمثل سوى قمة جبل الجليد، حيث لا تمثل سوى نحو 10% من المشكلة. أما النسبة المتبقية (90%) فتعزى إلى إجراءات المعالجة التي حولت ما كان في السابق غذاءً إلى سم بطيء المفعول.

إن فهم الكيمياء التي أدت إلى تحول الغذاء نفسه إلى مادة سامة أمر بالغ الأهمية لفهم الحالة الحالية لنظامنا الغذائي وتأثيره على صحتنا. يتعمق هذا الكتاب في تعقيدات كيفية معالجة الغذاء وتحويله، ويلقي الضوء على حقيقة مفادها أن ما يهم ليس فقط ما يحتويه الغذاء، بل ما حدث للغذاء. ومن خلال كشف هذا الواقع، يمكننا اكتساب فهم أعمق للتحديات التي يواجهها نظامنا الغذائي والعواقب المترتبة على ذلك على صحتنا ورفاهتنا.

الفرق بين التغذية وعلم الغذاء:

التغذية وعلوم الأغذية مجالات مختلفة، ولكنها مترابطة. ففي حين تركز التغذية على التغيرات التي تطرأ على الغذاء منذ لحظة دخوله الفم حتى وصوله إلى خلايا الجسم، فإن علوم الأغذية تشمل العمليات المختلفة التي تحدث من الأرض إلى الفم. وكلاهما مترابطان، ولكن غالبًا ما يساء فهمهما من قبل عامة الناس بسبب تعقيدهما.

ومن المؤسف أن عملية معالجة الأغذية، التي تلعب دوراً كبيراً في تشكيل الجودة الغذائية لطعامنا، لا يتم الكشف عنها بشكل كاف على ملصقات الأغذية. وتوفر ملصقات الحقائق الغذائية في المقام الأول معلومات عن تركيبة الطعام، والتي قد لا تكشف القصة الكاملة. وما يهم حقاً هو فهم مدى معالجة الأغذية والتعديلات التي أجريت على الطعام، وهذه المعلومات الحاسمة غالباً ما لا يتم تضمينها في ملصقات الأغذية، مما يترك المستهلكين في جهل بالطبيعة الحقيقية لطعامهم.

 

نطاق الكتاب:

يتعمق هذا الكتاب في شبكة معقدة من الاتصالات بين مختلف جوانب حياتنا: من الغذاء إلى الكيمياء الحيوية، والكيمياء الحيوية إلى المرض، والمرض إلى الطب، والطب إلى التركيبة السكانية، والتركيبة السكانية إلى الاقتصاد، والاقتصاد إلى الزراعة، والزراعة إلى المناخ، والمناخ إلى الكوكب، والعودة إلى الغذاء مرة أخرى.

ومن خلال هذه العوامل المترابطة، تبرز حقيقتان لا يمكن إنكارهما. أولاً، أدت التغييرات في تصنيع الأغذية التي بدأت قبل عدة عقود إلى دوامة هبوطية من التدهور الصحي والتحديات الاقتصادية والتدهور البيئي، مع تزايد التأثير بمرور الوقت وتفاقمه بسبب التفاوتات التي أبرزتها جائحة كوفيد-19.

وثانيا، في مجتمع اليوم، يحمل الغذاء إمكانات فريدة وفورية لإحداث تغيير إيجابي. وإهمال معالجة دور الغذاء في حياتنا لن يؤدي إلا إلى إدامة ارتفاع معدلات الأمراض المزمنة والوفيات المبكرة، والمساهمة في الأزمات المجتمعية والكوكبية. ويشكل إصلاح أنظمتنا الغذائية خطوة حاسمة نحو مستقبل أكثر صحة واستدامة.

 

هناك مفتاحان لفهم انهيار نموذج صحتنا والرعاية الصحية.

والمفتاح الأول هو أن المؤسسة الطبية لا تشارك علناً في حقيقة أن أدويتها ليست مصممة لعلاج الأمراض المزمنة، بل مجرد تخفيف الأعراض المرتبطة بها.

أما الكشف الرئيسي الثاني فهو ما تفضل صناعة الأغذية إخفاؤه: كل الأطعمة مفيدة بطبيعتها، ولكن معالجة الأطعمة وتعديلها يمكن أن يكون لها آثار سلبية على صحتنا.

في الماضي، كانت أمعاؤنا مليئة بالبكتيريا المفيدة التي تزدهر على الأطعمة الغنية بالألياف وتساهم في رفاهيتنا بشكل عام. ومع ذلك، فإن معالجة الأغذية الحديثة جردت الكثير من الألياف من أنظمتنا الغذائية، مما ترك هذه البكتيريا تتضور جوعًا مما أدى إلى التهامها للحاجز المخاطي الواقي على خلايا أمعائنا. وهذا بدوره يمهد الطريق للالتهابات ومتلازمة الأمعاء المتسربة المروعة.

يمكن إعادة صياغة كلمات مايكل بولان السبع للأكل الصحي في هذه الكلمات الست: 1) حماية الكبد، 2) تغذية الأمعاء.

 

الخطر غير الأخلاقي:

لسنوات عديدة، كان مجال الرعاية الصحية يتصارع مع مفهوم الخطر الأخلاقي، الذي يشير إلى موقف حيث يستفيد المسؤول من معاناة الضحية، وهو ما يشبه الشكل الاقتصادي من الشماتة.

ولكن روبرت لوستيج أدرك أن المشكلة كانت أكثر انتشاراً. فاستخدم مصطلحاً جديداً ــ "الخطر غير الأخلاقي" ــ لوصف موقف يتلاعب فيه الجاني عمداً بالنظام لتحقيق الأرباح، مدركاً تمام الإدراك أن الضحية سوف تعاني نتيجة لذلك.

إن مصطلح "الأيض" هو مزيج من "الأيض" الذي يشير إلى العمليات الداخلية للجسم، و"الشيطاني" الذي يشير إلى العمليات الشريرة لصناعة الأغذية وشركات الأدوية والهيئات الحكومية. وعلى الرغم من ادعاءاتهم بأنهم في صفك، فإن هذه الكيانات مهتمة في المقام الأول بمصالحها الخاصة، وأنت، باعتبارك الضحية، غالبًا ما تكون عرضة لدعايتهم. الجزء الأول فضح "الطب الحديث"

الفصل الأول "العلاج" ليس "شفاءً" - إنه ليس علاجًا حتى.

عندما تواجه دبورًا يحوم حول العلية، لديك خياران: إما قتل الدبور أو التخلص من عشه. يتضمن النهج الأخير العمل في اتجاه المنبع للمشكلة، ومعالجة السبب الجذري، في حين يوفر النهج الأول حلاً مؤقتًا للأعراض المباشرة. وعلى نحو مماثل، في مجال الرعاية الصحية، كنا نعمل بشكل أساسي في اتجاه المصب، مع التركيز على علاج أعراض الأمراض بدلاً من معالجة الأسباب الكامنة وراءها.

الطب الحديث ليس هو الحل للمشكلة، الطب الحديث هو المشكلة.

من المتفق عليه عمومًا أن الطب الحديث يركز على الحفاظ على صحة الناس. والاعتقاد السائد هو أن الناس اليوم يعيشون عمرًا أطول من الذين عاشوا قبل قرن من الزمان، ولأن الأفراد الأصحاء يميلون إلى العيش لفترة أطول، فمن المفترض أن الناس اليوم يتمتعون بصحة أفضل. ولكن هل هذا الافتراض صحيح؟

تُظهِر البيانات أن المرضى الذين يعانون من خمسة أمراض مزمنة أو أكثر ينفقون مبالغ أكبر بكثير على الخدمات الصحية، بما يصل إلى أربعة عشر ضعفًا، مقارنة بمن لا يعانون من أمراض مزمنة. وعلى الرغم من هذه الحقيقة، لا يزال النقاش حول مزايا الرعاية الطبية للجميع مستمرًا.

إن جوهر القضية هو أن الطب الحديث يهدف إلى إصلاح الرعاية الصحية، ولكنه يفشل في معالجة السبب الجذري لسوء الصحة، والذي يرتبط غالبًا بالنظام الغذائي والتغذية. وفي حين أن هناك الكثير من الحديث عن الرعاية الصحية، فإن التركيز على تحسين الصحة محدود، ولا يتم إيلاء أي اهتمام تقريبًا لدور الغذاء في الصحة.

من المهم أن نلاحظ أن الطب الحديث يتميز بالتفوق في الفحص والتشخيص والعلاج. ومع ذلك، فهو يفشل في منع أو علاج الأمراض غير المعدية، مما يؤدي إلى تدهور الصحة العامة. ونتيجة لهذا، يعيش المزيد من الناس لفترة أطول، ولكن ليس بالضرورة بصحة أفضل، مما يؤدي إلى زيادة تكاليف الرعاية الصحية في الولايات المتحدة.

إن الجهود المبذولة لتحسين تخصيص الموارد الطبية أو كفاءتها تفشل في الوصول إلى الهدف، لأنها تركز في المقام الأول على العلاج بعد وقوعه. إن مفتاح معالجة القضايا الصحية الحقيقية يكمن في معالجة الأسباب الكامنة وراءها، بما في ذلك عوامل التغذية ونمط الحياة، لمنع الأمراض المزمنة وعكس مسارها، بدلاً من مجرد معالجة أعراضها.

الفصل الثاني "الطب الحديث" يعالج الأعراض وليس الأمراض

الأنسولين 101.

إننا جميعاً نحتاج إلى الأنسولين، فهو الهرمون الذي يسمح للجلوكوز (المصدر الأساسي للوقود في الجسم) بالدخول إلى خلايا الجسم حتى يتم حرقه. ولكن مقاومة الأنسولين تحدث عندما تتوقف الخلايا في العضلات والدهون والكبد عن الاستجابة لإشارة الأنسولين. ولا يستطيع الجلوكوز الدخول إلى الخلايا، فتتضور الخلايا جوعاً، فترسل إشارات إلى البنكرياس لإنتاج المزيد، ولكن دون جدوى.

يتراكم الجلوكوز في دمك في نفس الوقت الذي تتضور فيه خلاياك جوعًا، مما يزيد الطين بلة. سترى أن هذه الحالة هي السبب الأساسي وراء معظم مشاكلنا. مقاومة الأنسولين هي الخلل الأساسي في متلازمة التمثيل الغذائي، وهي مجموعة من الأمراض غير المعدية. تتجلى مقاومة الأنسولين في عدد لا يحصى من الأنسجة والطرق، والتي قد تختلف من شخص لآخر.

السمنة هي "خدعة".

إن السمنة تشبه سمكة الرنجة الحمراء، فهي بمثابة دليل يصرف الانتباه عن القضية الحقيقية. ورغم أن الأطباء غالباً ما يستهدفون السمنة باعتبارها المشكلة، فإنها في الواقع مجرد عرض آخر، وليست السبب الجذري لخلل التمثيل الغذائي.

على عكس الاعتقاد الشائع، ليس من الضروري أن تكتسب وزناً ثم تصاب بالمرض. بل في 80% من الحالات، يكون العكس هو الصحيح. فغالباً ما يصاب الناس بالمرض أولاً، مثل الإصابة بمتلازمة التمثيل الغذائي، مما يؤدي بعد ذلك إلى مقاومة الأنسولين وارتفاع مستويات الأنسولين، مما يؤدي إلى زيادة الوزن. وهذا يعني أن زيادة الوزن يمكن أن تكون بمثابة مؤشر حيوي لخلل التمثيل الغذائي، وليس سبباً له.

متلازمة التمثيل الغذائي هي التخزين غير السليم للطاقة في الخلايا التي لا يفترض أن تخزنها. هناك ثلاثة أنواع فقط من الخلايا في الجسم من المفترض أن تخزن الطاقة الزائدة: الأنسجة الدهنية تحت الجلد (أي المخزنة في الأرداف)، والأنسجة الدهنية الحشوية (أي المخزنة في البطن)، وأنسجة العضلات والكبد (التي تخزن الطاقة الزائدة على شكل جليكوجين). عندما يتم تخزين الطاقة في شكل خاطئ في خلايا أخرى، يمكن أن يؤدي ذلك إلى خلل في التمثيل الغذائي ومشاكل صحية ذات صلة.

من المهم تحويل التركيز من استهداف السمنة باعتبارها المشكلة إلى معالجة الخلل الأيضي الكامن. ومن خلال فهم الأسباب الحقيقية لمتلازمة التمثيل الغذائي والقضايا الصحية المرتبطة بها، يمكننا تطوير استراتيجيات أكثر فعالية للوقاية والعلاج، وتحسين النتائج الصحية العامة.

 

الكوليسترول الضار.

الكولسترول هو أحد المكونات الأساسية لأغشية الخلايا ويعمل كمقدمة للهرمونات الستيرويدية، مما يجعله ضروريًا لبقائنا. حتى لو لم تستهلك الكولسترول من خلال نظامك الغذائي، فإن جسمك سوف ينتجه بسبب أهميته.

ولنركز هنا على الكوليسترول منخفض الكثافة (LDL-C)، والذي يوصف عادة بأنه الكوليسترول "الضار" ويعتبر مؤشراً حيوياً كلاسيكياً لخطر الإصابة بنوبات قلبية في المستقبل. وكثيراً ما يصف الأطباء الستاتينات، التي تمنع تخليق الكوليسترول، لعلاج مستويات الكوليسترول المرتفعة. ويستند هذا النهج إلى العقلية الحالية بين الأطباء، والتي تؤكد على خفض مستويات الكوليسترول منخفض الكثافة من خلال اتباع أنظمة غذائية منخفضة الدهون والأدوية.

ورغم أن عدد الوفيات الناجمة عن النوبات القلبية قد انخفض في البلدان ذات الدخل المرتفع مثل الولايات المتحدة (على الرغم من أن البلدان ذات الدخل المنخفض لا تزال تواجه معدلات وفيات مرتفعة)، فإن هذه الإحصائية لا تعكس الصورة الكاملة. ذلك أن عدد الناس الذين يعانون من النوبات القلبية في الواقع أصبح أكبر، على الرغم من أن عدد الوفيات بسببها أصبح أقل.

ومن خلال هذا النهج، تعلمنا أن استهداف LDL-C باستخدام الستاتينات قد لا يعالج السبب الجذري للمشكلة. فالستاتينات تعمل في المقام الأول على خفض LDL من النوع A الكبير غير الضار، في حين تترك LDL من النوع B الصغير الكثيف غير المتأثر. وهذا مهم لأن LDL-C الصغير الكثيف يرتبط بمقاومة الأنسولين وخلل التمثيل الغذائي، مما يشير إلى أن التركيز يجب أن ينصب على معالجة هذه القضايا الأساسية.

في الواقع، لا يشكل البروتين الدهني منخفض الكثافة عامل الخطر الأول لأمراض القلب، بل مقاومة الأنسولين، والتي ترتبط غالبًا بالمتلازمة الأيضية. وقد تكون مستويات الدهون الثلاثية، وليس البروتين الدهني منخفض الكثافة، بمثابة مؤشر حيوي أكثر دقة لتقييم هذا الخطر. وهذا يتحدى النهج التقليدي الذي يركز فقط على البروتين الدهني منخفض الكثافة ويؤكد على أهمية معالجة مقاومة الأنسولين والخلل الأيضي في الوقاية من أمراض القلب وإدارتها.

انفجار ضغط الدم.

من المعروف على نطاق واسع أن ارتفاع ضغط الدم ضار بالصحة. وعندما يتم ربط سوار قياس ضغط الدم في عيادة الطبيب، فإنه يقيس مدى فعالية القلب في ضخ الدم وتزويد أعضاء وأنسجة الجسم.

هناك رقمان ينقلان هذه المعلومات: ضغط الدم الانقباضي، وهو الرقم الأول ويشير إلى الضغط الذي يمارسه الدم على جدران الشرايين عندما ينبض القلب؛ وضغط الدم الانبساطي، وهو الرقم الثاني ويشير إلى الضغط الذي يمارسه الدم على جدران الشرايين أثناء راحة القلب بين النبضات.

على مر السنين، تطور تعريف ارتفاع ضغط الدم. في الماضي، منذ حوالي خمسين عامًا، كان تشخيص ارتفاع ضغط الدم يتم عندما يكون ضغط الدم الانقباضي 100 بالإضافة إلى عمر المريض. على سبيل المثال، كان ضغط الدم الانقباضي 140 يعتبر ارتفاع ضغط الدم لشخص يبلغ من العمر أربعين عامًا. ومع ذلك، تم خفض هذه العتبة تدريجيًا، حيث أوصت جمعية القلب الأمريكية مؤخرًا بحد ضغط الدم الانقباضي 125 بدلاً من 130. وقد تأثر هذا التغيير بالتوافر المتزايد لعلاجات ارتفاع ضغط الدم في السوق والدعوة من قبل صناعة الأدوية لوصف المزيد من الأدوية لمزيد من الناس.

نسبة السكر في الدم - يا صديقي، هل أنت مرتفع؟

للأنسولين تأثيران في الخلايا: 1) التمثيل الغذائي (يخفض مستوى الجلوكوز ويخزن الطاقة)؛ و2) تكاثر الخلايا (أي النمو والانقسام). وكل جزيء من جزيئات الأنسولين التي ينتجها البنكرياس مفيد وضار في الوقت نفسه ــ زيادة قصيرة الأجل (خفض مستوى الجلوكوز في الدم) وألم طويل الأجل (خلل الأوعية الدموية والسرطان).

إن النقطة المهمة هنا هي أن ارتفاع نسبة السكر في الدم هو أحد أعراض المرض، وليس المرض نفسه. ومع ذلك فقد أصبح مستوى السكر في الدم بالغ الأهمية بالنسبة للطب الحديث (لأننا نستطيع قياسه!) حتى أن بعض غير المصابين بالسكري يتجولون الآن وهم يحملون أجهزة مراقبة الجلوكوز المستمرة على أذرعهم، في محاولة لخفض مستويات الجلوكوز في أجسامهم وبالتالي تحسين التحكم في عملية التمثيل الغذائي لديهم.

إن مستويات الجلوكوز هي مؤشر ضعيف لمستويات الأنسولين، وهي ليست مؤشراً جيداً. والتكاليف التي يتحملها النظام نتيجة للقلق بشأن ارتفاع نسبة الجلوكوز في الدم بدلاً من ارتفاع نسبة الأنسولين في الدم ليست ضئيلة.

 

الفصل الثالث: الأطباء بحاجة إلى "إلغاء" ما تعلموه عن التغذية.

هل يتقدم العلم "جنازة تلو الأخرى"؟ كان هذا التعليق العفوي الذي أدلى به الفيزيائي الألماني ماكس بلانك في مطلع القرن العشرين يستند إلى ملاحظته بأن العلماء أشبه بأعضاء المافيا ــ فهم يفرضون قبضتهم الخانقة على مجالاتهم، ويمنعون الأفكار الجديدة من التسرب إلى السطح، ومثل دون كورليوني، كان عليك أن تنتظر موتهم حتى يتقدم العلم إلى الأمام.

صراع أم تلاقي مصالح؟

هناك مجموعة أخرى من المفكرين الذين يبدو أنهم غير راغبين في تغيير آرائهم، لأن مصالحهم المالية على المحك. ويبدو أن هذا الأمر سائد بشكل خاص في مجال التغذية.

في الولايات المتحدة، هناك العديد من الجمعيات الطبية الأكاديمية، والتي تتداخل العديد منها في مجالات تركيزها، وكلها لها آثار سياسية. خذ مرض السكري على سبيل المثال. هناك العديد من المنظمات التي تدعي السلطة في هذا المجال، بما في ذلك جمعية الغدد الصماء، وجمعية الغدد الصماء للأطفال، ومؤسسة أبحاث مرض السكري لدى الأطفال، والجمعية الأمريكية للغدد الصماء السريرية، وجمعية تكنولوجيا السكري، والجمعية الأمريكية للسكري المؤثرة.

تزعم هذه الجمعيات أنها تصدر إرشادات سريرية لتحديد والحفاظ على "معايير الرعاية" داخل المهنة الطبية. ومع ذلك، قد يتساءل المرء عما إذا كان دافعها الحقيقي هو الحفاظ على السيطرة على السرد والخطاب.

ولكن لماذا تنكر الجمعية الأميركية للسكري وجمعية مرضى السكري في المملكة المتحدة أن السكر يسبب مرض السكري، في حين يدعو الاتحاد الدولي للسكري إلى فرض ضريبة على السكر لمنع الإصابة بمرض السكري من النوع الثاني؟ ربما يرجع ذلك إلى أن العديد من الدول الأعضاء في الاتحاد الدولي للسكري محرومة اقتصاديا ولا تستطيع تحمل التكاليف المرتبطة بتخزين الأنسولين وإدارته. ونتيجة لهذا، فإنها تعطي الأولوية للوقاية من الأمراض من خلال معالجة الخيارات الغذائية. ولكن تنفيذ تغييرات مماثلة في الولايات المتحدة والمملكة المتحدة وأستراليا يتطلب الاعتراف بأنها كانت مخطئة لعقود من الزمان. وربما يكون من الأسهل عليها وصف الأدوية وتجاهل المنتقدين.

تحتل جمعية السكري الأميركية المرتبة 100 من حيث المؤسسات الخيرية المربحة، بإيرادات سنوية تبلغ 182 مليون دولار، 40% منها تأتي من تبرعات شركات الأدوية. ومن المثير للاهتمام أنه خلال الفترة من 2002 إلى 2013، عندما أعلنت جمعية السكري الأميركية مرض السكري مرضاً يمكن علاجه بالأدوية، وبالتالي توسيع السوق، تضاعفت تكلفة الأنسولين ثلاث مرات. وقد يتساءل المرء عما إذا كانت منظمة غير ربحية مكرسة للقضاء على مرض ما تريد حقاً القضاء على هذا المرض.

على الرغم من الأدلة التي تشير إلى أنه يمكن الوقاية من مرض السكري من النوع الثاني وعلاجه من خلال الحد من تناول السكر، فإن جمعيات مرضى السكري في الولايات المتحدة والمملكة المتحدة وأستراليا ترفض الاعتراف بهذا النهج وتفضل بدلاً من ذلك الاعتماد على الأدوية الموصوفة. هل يمكن أن يكون السبب في ذلك هو أن منع مرض السكري من شأنه أن يؤثر على مصالحهم المالية وقد يؤدي إلى خروجهم من العمل؟

ما الذي يعوق الأطباء؟

ما الذي يمنع الأطباء من الدفاع عما هو الأفضل لمرضاهم عندما يعرفون الحقيقة؟

العقبة الأولى هي أن الأطباء يميلون إلى ضيق الأفق، ويعتمدون في الغالب على المعلومات من أطباء آخرين من خلال المقالات في المجلات الطبية، والاجتماعات السريرية، والندوات عبر الإنترنت. ومن المؤسف أن العديد من هذه الطرق ترعاها شركات الأدوية الكبرى للترويج لمنتجاتها، كما يمكنك التحقق بسهولة من خلال التحقق من مصادر تمويل الأحداث الفرعية في المؤتمرات مثل الجمعية الأمريكية للسكري.

والتحدي الثاني هو أن الأطباء غالبا ما يكونون تابعين، ويلتزمون بممارسات أقرانهم. ويرجع هذا جزئيا إلى الخوف من تلقي تقييمات سيئة على منصات مثل Healthgrade إذا انحرفوا عن المبادئ التوجيهية الطبية المعمول بها.

وتتمثل العقبة الثالثة في أن العديد من الأطباء لا يستمعون إلى مرضاهم. بل إنهم بدلاً من ذلك يتحدثون هم فقط، ويرجع هذا جزئياً إلى القيود التي تفرضها شركات التأمين، والتي تحد من مواعيد المرضى إلى عشر دقائق فقط. ونتيجة لهذا فإن الأطباء يميلون إلى التوصل بسرعة إلى تشخيص مؤقت ووصف العلاج الأكثر ملاءمة وسرعة، سواء كان الخيار الأكثر فعالية حقاً أم لا، مع وضع أيديهم بالفعل على مقبض الباب للانتقال إلى المريض التالي.

 

معلومات غذائية لا يعرفها الكثيرون.

لا تقدم حالياً سوى 28% من كليات الطب منهجاً رسمياً للتغذية، وهو أقل حتى من النسبة التي كانت في عام 1977 عندما أصدر الكونجرس قراراً بإدراج المزيد من علوم التغذية في التعليم الطبي كجزء من المبادئ التوجيهية الغذائية.

إن التركيز الأساسي للتعليم في كليات الطب ينصب على أساليب العلاج مثل الأدوية والأجهزة والجراحة، لأن هذه الأساليب تميل إلى توليد الأرباح للأطباء وشركات الأدوية الكبرى وشركات التكنولوجيا الطبية. والواقع أن العديد من كليات الطب تعتمد على التمويل من شركات الأدوية لتغطية تكاليف التشغيل.

لسوء الحظ، يتجاهل المرضى في كثير من الأحيان النصائح الطبية، حتى عندما يتعلق الأمر بصحتهم وطول أعمارهم. ويكافح الكثيرون لإجراء تغييرات في نظامهم الغذائي أو نمط حياتهم، حتى عندما ينصحهم أطباؤهم بذلك. وكشفت الأبحاث التي أجراها خبير التغذية في جامعة ستانفورد كريستوفر جاردنر أن معظم التدخلات الغذائية تميل إلى التراجع إلى المتوسط، حيث يعود الأشخاص إلى عاداتهم الغذائية السابقة في غضون شهرين فقط من التدخل.

ولقد تفاقمت المشكلة بسبب محدودية التمويل المخصص لأبحاث التغذية، الأمر الذي دفع شركات الأغذية الكبرى إلى التدخل وإجراء دراساتها الخاصة. ولكن هذه الدراسات غالباً ما تكون متحيزة، ومن المرجح أن تدعم منتجاتها الخاصة، الأمر الذي أدى إلى تلوث المجلات المهنية بأبحاث يمكن استخدامها لتحدي صحة المبادئ الغذائية الراسخة باعتبارها "علماً غير مستقر".

 

من على المقعد الساخن؟

إن أحد الجوانب المثيرة للقلق في المجال الطبي هو عندما يتم التعامل بشكل غير عادل مع المهنيين الذين يفكرون خارج الصندوق التقليدي من قبل مجتمعهم باعتبارهم مجرمين.

واجه بعض الأطباء اتهامات واتهامات بتقديم "نصائح طبية" على منصات مثل الراديو أو المحاضرات، وخاصة فيما يتعلق بالأنظمة الغذائية منخفضة الكربوهيدرات وعالية الدهون (LCHF)/الكيتونية. غالبًا ما يتم توجيه هذه الاتهامات من قبل مجلس التغذية في كل دولة، دون أي دليل قوي أو ضحايا مزعومين للنصيحة الطبية "الخطيرة" المزعومة.

الحقيقة هي أن هناك أدلة متزايدة على أن السكر والأطعمة المصنعة هي العوامل الرئيسية المسببة للسمنة وأمراض القلب والسكتة الدماغية والسكري ومرض الكبد الدهني، وربما حتى السرطان والخرف. وعلاوة على ذلك، أظهرت الأنظمة الغذائية منخفضة الكربوهيدرات وعدًا في عكس هذه الأمراض في بعض الحالات. وعلى الرغم من هذه الأدلة، غالبًا ما تقاوم المؤسسة الطبية إعادة التأهيل وتختار بدلاً من ذلك مقاضاة أولئك الذين يجرؤون على تحدي الوضع الراهن.

 

الفصل الرابع: خبراء التغذية فقدوا عقولهم.

لقد اعتمد خبراء التغذية لفترة طويلة على فكرة مفادها أن كمية الطعام التي يتناولها المريض يمكن حسابها باستخدام نهج حسابي بسيط. ولكن الحقيقة هي أن أجسامنا أكثر تعقيدًا بكثير. فمعادلة أتواتر، التي تُستخدم عادةً لتقدير كمية السعرات الحرارية التي يتناولها الجسم، تفشل في مراعاة دور الميكروبيوم المعوي، الذي يستقلب ما يقرب من 25 إلى 30 في المئة من الطعام الذي نتناوله، فضلاً عن تأثير الألياف الغذائية على هذه العملية.

على الرغم من أن الألياف لا تساهم بأي سعرات حرارية في المجموع الكلي، إلا أنها قد تغير بشكل كبير نسبة السعرات الحرارية الممتصة، مما يؤدي إلى وجود تناقض بين عدد السعرات الحرارية المتناولة مقابل عدد السعرات الحرارية التي يتم استقلابها.

في عام 1921، كان اكتشاف الأنسولين بمثابة اختراق كبير في علاج مرض السكري، حيث سمح بإعادة إدخال الكربوهيدرات إلى النظام الغذائي لمرضى السكري وجعل العلاج أسهل. ومع ذلك، فقد أدى ذلك أيضًا إلى تحويل التركيز من الوقاية إلى العلاج، وتم التخلي إلى حد كبير عن نموذج الدهون العالية لإدارة مرض السكري (حتى وقت لاحق).

إن أحد الأمور التي يمكن التأكيد عليها بشكل لا لبس فيه هو أنه على الرغم من الانحدار الذي لا يمكن إنكاره في الصحة الأمريكية على مدى السنوات الخمسين الماضية، فإن الرسالة التي ترسلها منظمات مثل أكاديمية التغذية وعلم الأنظمة الغذائية ظلت دون تغيير إلى حد كبير خلال المئة عام الماضية. وبدلاً من معالجة القضايا النظامية، غالبًا ما يتم تحويل اللوم إلى المرضى، مع ادعاءات بعدم الامتثال للنصائح الطبية والغذائية من قبل مؤسسة الرعاية الصحية بأكملها.

 

الفصل الخامس: أطباء الأسنان فقدوا طريقهم.

تسوس الأسنان، أو تآكل الأسنان، ظاهرة حديثة نسبيًا في تاريخ البشرية. لم يكن أسلافنا ينظفون أسنانهم بالفرشاة، ومع ذلك كانت حالات تسوس الأسنان لديهم ضئيلة. يكشف تحليل الحفريات من العصر الحجري القديم أن تمعدن الأسنان كان صحيًا بشكل عام، مع وجود مشاكل عرضية في محاذاة الأسنان، وكان تسوس الأسنان نادرًا.

في الماضي، كان فم الإنسان يأوي مجموعة متنوعة من الأنواع البكتيرية التي ساهمت في التنوع البكتيري بشكل عام. ومع ذلك، مع ظهور الثورة الصناعية، تضاءل هذا التنوع بشكل كبير، واستعمرت بكتيريا جديدة، كانت تعتبر في السابق "غريبة"، البيئة الفموية. ومن بين هذه البكتيريا، ظهرت Streptococcus mutans، وهي نوع من البكتيريا المزعجة بشكل خاص، كمشتبه به رئيسي في تطور تسوس الأسنان. ومن المعروف أن هذه البكتيريا هي المنتج الرئيسي لحمض اللاكتيك، الذي يزيل المعادن من الأسنان ويؤدي إلى تكوين تجاويف. وفي حين أن عوامل أخرى قد تساهم أيضًا في تسوس الأسنان، يُعتقد أن Streptococcus mutans تلعب دورًا مهمًا في مشكلة الأسنان الحديثة هذه.

 

الكربوهيدرات وصحة الأسنان:

غالبًا ما يُفترض أن الكربوهيدرات هي السبب الرئيسي لتسوس الأسنان، حتى من قبل أطباء الأسنان. ومع ذلك، قد يكون هذا الافتراض مضللًا ويغفل عن النقطة الأساسية. على الرغم من أن أسلافنا كانوا يستهلكون الكربوهيدرات بكميات كبيرة كباحثين عن الطعام وجامعين، إلا أنهم لم يصابوا بتسوس الأسنان.

هناك ثلاثة أشكال من الكربوهيدرات القابلة للهضم: السكريات الأحادية (جزيئات سكر مفردة مثل الجلوكوز أو الفركتوز أو الجلاكتوز)، والسكاريدات الثنائية (جزيئان سكر مرتبطان معًا مثل المالتوز والسكروز واللاكتوز)، والنشا (سلسلة من جزيئات الجلوكوز المتبلمرة معًا). ومع ذلك، فإن السكريات الأحادية والثنائية فقط هي التي يمكن أن تسبب تسوس الأسنان.

والسبب وراء ذلك هو أن البكتيريا الفموية لا تستطيع إلا استقلاب الكربوهيدرات "القابلة للتخمير"، وهي عبارة عن جزيئات حرة مفردة. وينطبق هذا بشكل خاص على المشروبات المحلاة بالسكر، حيث لا يرتبط الجلوكوز والفركتوز ببعضهما البعض ويتوفران بسهولة للبكتيريا.

على النقيض من ذلك، لا يمكن للنشا، كونه مبلمرًا، أن يتخمر على الفور بواسطة البكتيريا. في الواقع، يمكن أن يساهم في تكوين الغشاء الحيوي المحيط بالسن، مما يوفر تأثيرًا وقائيًا ضد تسوس الأسنان. وهذا يسلط الضوء على أن الكربوهيدرات ليست متساوية عندما يتعلق الأمر بتأثيرها على صحة الأسنان.

اكتشاف الفلورايد.

اكتشف فريق توث أن مركبًا بسيطًا، وهو فلوريد الصوديوم، بتركيز منخفض يبلغ 0.1 جزء في المليون، يمكن أن يمنع تكوين تسوس الأسنان.

ونتيجة لهذا، تدخلت الحكومة وبدأت إضافة الفلورايد إلى مياه الشرب في جميع أنحاء العالم، مما أدى إلى انخفاض كبير في معدل انتشار تسوس الأسنان. وقد اعتُبر هذا انتصارًا كبيرًا للصحة العامة.

ولكن هذا التطور كان له عواقب غير مقصودة أيضاً. فقد بدأ أطباء الأسنان في التعبير عن مخاوفهم، قائلين: "إذا قضينا على تسوس الأسنان، فمن سيشغل مقاعدنا؟". وأصبح منع تسوس الأسنان قضية صحية عامة بالنسبة للدول، ولكن الترويج للتسوس أصبح قضية اقتصادية بالنسبة لأطباء الأسنان والشركات الكبرى. وقد أدى هذا إلى انتشار معاجين الأسنان وغسولات الفم والأشعة السينية للأسنان والمواد المانعة للتسوس، وكلها تُسوَّق لتعزيز صحة الأسنان.

وببطء، ولكن بثبات، ابتعد العديد من أطباء الأسنان عن موقف ويستون برايس الأصلي المناهض للسكر، وبدأ عدد متزايد منهم في تقديم المصاصات للأطفال بعد فحوصاتهم. وعكس هذا التحول المشهد المتغير لطب الأسنان، حيث بدأت المصالح الاقتصادية واستراتيجيات التسويق تؤثر على الممارسات، على الرغم من الخطوات الكبيرة التي تم إحرازها في الوقاية من تسوس الأسنان من خلال استخدام الفلورايد.

مشاكل الفلورايد.

لقد اعتمدت مهنة طب الأسنان بشكل كبير على الفلورايد ومن غير المرجح أن تتخلى عنه بسهولة. ومع ذلك، كانت هناك موجة حديثة من المعارضة العامة وانعدام الثقة فيما يتعلق بالفلورايد في جميع أنحاء البلاد.

هناك أسباب زائفة عديدة يسوقها المدافعون عن إزالة الفلورايد. يعتقد البعض أن هذا الأمر يعود بالنفع على جماعات الضغط المؤيدة للسكر من خلال السماح للناس بتناول المزيد من الحلوى دون الإصابة بتسوس الأسنان، في حين يعتقد آخرون أن المسؤولين الصحيين مترددون في وقف إضافة الفلورايد بعد دعمها لعقود من الزمان. حتى أن هناك من أنصار نظريات المؤامرة من يزعمون أن الفلورايد جزء من مؤامرة سوفييتية للسيطرة على العقول.

ولكن من المهم أن نلاحظ أن تأثير الفلورايد ضئيل نسبيا، وأن الارتباط لا يعني بالضرورة التسبب. وبصفته شخصا ليس خبيرا في الفلورايد، يظل لوستيج غير متفق مع هذه القضية. ولكن ما يعرفه هو أن الفلورايد، في حين أنه مكمل مثبت للوقاية، فإنه ليس حلا مستقلا للوقاية الأولية. ولو كان الأمر كذلك، لكانت مهنة طب الأسنان قد حققت انخفاضا في تسوس الأسنان بنسبة تزيد على 50%.

الخبر السار هو أن أطباء الأسنان عادوا الآن إلى موقفهم المناهض للسكر، حيث يشعرون بدعم من المهنة الطبية، التي تثبت بشكل متزايد المخاطر الأيضية والقلبية والأوعية الدموية المرتبطة بتسمم السكر. وقد أدى هذا إلى تجدد الوعي والدعوة ضد استهلاك السكر داخل مجتمع طب الأسنان.

 

الفصل السادس لأن شركات الأدوية الكبرى كانت معلمهم.

ولادة شركات الأدوية الكبرى:

يعتبر خبراء الطب على نطاق واسع تقرير فليكسنر بمثابة نقطة تحول في تطور الطب القائم على الأدلة. في القرن التاسع عشر، كانت الممارسات الطبية في الولايات المتحدة غير منظمة، حيث كان بائعو الزيوت الثعبانية يروجون لعلاجات مشكوك فيها، وكان الكوكايين والهيروين متاحين بدون وصفة طبية. كانت كليات الطب لديها مناهج متباينة وتفتقر إلى التوحيد القياسي.

في عام 1897، عثر فريدريك جيتس، وهو قارئ نهم، على كتاب أوسلر "مبادئ وممارسة الطب" وأدرك الفوضى التي سادت مهنة الطب في أميركا. وكان يعتقد أن الطب الأميركي يحتاج إلى نفس النوع من الانضباط الذي أدخله روكفلر إلى شركة ستاندرد أويل، وحث روكفلر على تمويل إنشاء معهد طبي باسمه.

رأى روكفلر فرصة في قطران الفحم، وهو منتج ثانوي لاستخراج الفحم وتكرير النفط، والذي استخدمه ممارسو الطب في ذلك الوقت لعلاج أمراض الجلد. أسس معهد روكفلر لإجراء البحوث الطبية، طالما أنها تركز على فوائد قطران الفحم، لإنشاء سوق جماهيرية لمنتجه.

وبحلول أوائل القرن العشرين، ظهرت صناعة الأدوية، مع ظهور أدوية مثل الأسبرين، والسلفارسان (المستخدم لعلاج مرض الزهري)، والنوفوكايين. وأدرك روكفلر أن هذا يمثل فرصة جديدة، لكنه أدرك أن الأطباء الأميركيين لم يكونوا على دراية بهذه الأدوية الجديدة بسبب الفجوات في تعليمهم الطبي. فبادر إلى إطلاق مشروع لتقييم وإصلاح نظام كليات الطب الأميركية لإعطاء الأولوية للبحوث الطبية والعلاج بالعقاقير، وأصبحت الجمعية الطبية الأميركية الهيئة التنظيمية للتعليم الطبي.

في عام 1910، نشر فلكسنر تقريره الذي انتقد فيه التعليم الطبي الأميركي لافتقاره إلى الطب القائم على الأدلة، وهو الانتقاد الذي لا يزال يتردد صداه حتى يومنا هذا. وقد دعا فلكسنر إلى إصلاحات شاملة في التدريب الطبي. وكان فلكسنر متشككاً في أي طب لا يستند إلى البحث العلمي، ويرفضه باعتباره شعوذة، رغم أن بعضه كان موضع شك بالفعل.

ومن الجدير بالذكر أن التغذية لم تكن مدرجة في المناهج الطبية الجديدة، حيث لم يعتبرها أي من الأخوين فليكسنر مربحة. وقد أثار تقرير فليكسنر الجدل، مما أدى إلى إغلاق العديد من كليات الطب الريفية ومدارس العلاج التكميلي والبديل.

في عام 1911، قدم روكفلر وبريتشيت والجمعية الطبية الأميركية تقرير فليكسنر إلى الكونجرس، وتم اعتماده دون أي تعديلات. ولكن التقرير لم يتم تحديثه منذ ذلك الحين. وكان التقرير متوافقاً مع طموحات فليكسنر والجمعية الطبية الأميركية وجامعة جونز هوبكنز في ترسيخ التفوق بين كليات الطب الأميركية، فضلاً عن أهداف صناعة الأدوية الناشئة، بما في ذلك أهداف روكفلر.

 

شركات الأدوية الكبرى في حالة هياج.

إن ميزانية التسويق لكل شركة أدوية كبرى تتجاوز ميزانيتها المخصصة للبحث والتطوير. والواقع أن بعض الشركات، مثل شركة جونسون آند جونسون، تخصص ضعف ميزانية البحث والتطوير لأغراض التسويق.

تتمحور الاستراتيجية التجارية الأساسية لشركات الأدوية الكبرى حول تعظيم الأرباح من خلال إنتاج منتجات متعددة من دواء واحد. ويتم تحقيق ذلك من خلال وسائل مختلفة مثل إنشاء اختلافات طفيفة في الدواء لتمديد عمر براءات الاختراع، وتوظيف إدارة التجارب السريرية ونشر الأبحاث، والمشاركة في الضغط التنظيمي، وإجراء تثقيف الأطباء والمرضى، وتحديد أسعار الأدوية، والاستفادة من الإعلانات والترويج في نقاط الاستخدام لإنشاء ملفات تعريف تسويقية فريدة وتعزيز ولاء العلامة التجارية بين المنتجات المماثلة. يتم تبني هذا النهج لمواجهة انخفاض تكلفة الأدوية الجنيسة. من خلال إجراء تعديلات طفيفة على قائمة المكونات، يمكنهم الحصول على وقت إضافي لحماية براءات الاختراع.

 

الإفراط في تناول الأدوية يقتل الناس.

في الولايات المتحدة، يشكل الأفراد الذين تبلغ أعمارهم 65 عاماً فأكثر 16% من السكان ويستهلكون ثلث إجمالي الأدوية الموصوفة طبياً. ومن المذهل أن 20% من كبار السن في هذه الفئة العمرية يتناولون خمسة أدوية أو أكثر. وعلى نحو مماثل، تشكل هذه الفئة العمرية في المملكة المتحدة 18% من السكان وتستهلك ما يقرب من 45% من إجمالي الأدوية الموصوفة طبياً.

لقد توصلت العديد من الدراسات المستقبلية حول هذا الموضوع، على الرغم من أن نطاقها كان محدوداً في الغالب في مناطق محددة، إلى استنتاج مدمر: إن الإفراط في تناول الأدوية، والذي يُعرَّف بأنه استخدام خمسة أدوية أو أكثر بوصفة طبية يومياً، يرتبط بزيادة خطر الوفاة. ومن الجدير بالذكر أن هذا الخطر لا يُعزى فقط إلى العمر. والواقع أن الأدوية الموصوفة طبياً تشكل حالياً ثالث أكبر سبب للوفاة.

في حين يتم تدريب الأطباء على وصف الأدوية في كلية الطب والعمل كأطباء أوليين، فإنهم أيضًا مستهدفون من قبل الحملات التعليمية لشركات الأدوية الكبرى. في الوقت الحاضر، يتناول 70٪ من سكان الولايات المتحدة دواءً واحدًا على الأقل موصوفًا. هل يعني هذا أن 70٪ من السكان مرضى؟ من المدهش أن نعم. في الواقع، تشير التقديرات إلى أن 88٪ من السكان يعانون من أمراض التمثيل الغذائي. ومع ذلك، هل يعني هذا بالضرورة أن الدواء هو الحل الوحيد؟

وفقًا لشركات الأدوية الكبرى، فإن الإجابة هي نعم بكل تأكيد. فمنذ انسحاب الحكومة من البحث الطبي، اكتسبت صناعة الأدوية نفوذًا كبيرًا وحرية في العمل.

 

من يمول الأبحاث الطبية؟

لقد تم تقليص معظم الأبحاث السريرية التي تدعمها الحكومات والجامعات بشكل كبير، مما ترك فجوة استغلتها شركات الأدوية الكبرى لإعطاء الأولوية للأرباح على الصحة العامة. ومع ذلك، فإن موثوقية تقارير الأبحاث الخاصة بشركات الأدوية الكبرى موضع شك كبير. فقد كشف تحليل تلوي أجراه معهد كوكرين أن الدراسات التي ترعاها شركات الأدوية الكبرى غالبًا ما كانت أقل شفافية، وتجاهلت القيود المنهجية، واستخلصت استنتاجات أكثر إيجابية مقارنة بالدراسات الممولة بشكل مستقل والتي تقيم نفس الأدوية.

في السنوات الأخيرة، ركزت شركات الأدوية الكبرى في المقام الأول على إطالة أعمار المرضى المصابين بأمراض مزمنة، مثل مرضى السرطان أو مرض السكري، لتعظيم أرباحها. وقد سمح الافتقار إلى التنظيم الحكومي لأسعار الأدوية بالارتفاع بشكل كبير، حيث تضاعف سعر بعض الأدوية التي كانت موجودة منذ عقود من الزمان ثلاث مرات في غضون عقد من الزمان.

تعتمد شركات الأدوية الكبرى بشكل كبير على الأطباء في وصف أدويتها، حيث لا يأتي سوى جزء صغير من أرباحها من الأدوية التي لا تحتاج إلى وصفة طبية. وللحفاظ على هذه العلاقة، تمارس شركات الأدوية الكبرى سيطرتها على المناهج الدراسية في كليات الطب من خلال توفير التمويل والموارد. وهذا يؤدي إلى إدامة حلقة مفرغة حيث يتم تدريب الأطباء على إعطاء الأولوية للعلاج على الوقاية أو العلاج، بسبب نفوذ شركات الأدوية الكبرى في التعليم الطبي.

باختصار، أدى تأثير شركات الأدوية الكبرى على الأبحاث السريرية، وتسعير الأدوية، والتعليم الطبي إلى نشوء علاقة تكافلية، ولكن غير مريحة مع الأطباء، حيث غالبا ما تكون الأرباح لها الأولوية على الصحة العامة.

 

المرض (أ) بالإضافة إلى العلاج (ب) يساوي الموت.

إن الأدوية عبارة عن سموم انتقائية تستهدف مسارات محددة في الجسم، فتسممها لتحقيق تأثيراتها المقصودة. وقد أدى نجاح المضادات الحيوية في خمسينيات القرن العشرين، والتي استهدفت البكتيريا دون الإضرار بالخلايا البشرية، إلى نمو صناعة الأدوية والقضاء على العديد من الأمراض المعدية الحادة.

ولكن عندما يتعلق الأمر بالأمراض المزمنة، فإن المسارات المختلة غالبًا ما تكون داخل الخلايا البشرية، وخاصة في الميتوكوندريا، المسؤولة عن استقلاب الطاقة. ومن المؤسف أنه لا توجد أدوية يمكنها استهداف وإصلاح مشاكل الميتوكوندريا بشكل فعال. والواقع أن استخدام المضادات الحيوية لعلاج الالتهابات الحادة ربما أدى إلى اختلال توازن البكتيريا في الأمعاء، مما أدى إلى ظهور بكتيريا جديدة مقاومة.

من خلال التركيز فقط على تخفيف أعراض الأمراض، خلقت صناعة الأدوية شعوراً زائفاً بالأمان لدى المرضى، دون معالجة الأسباب الكامنة وراءها. لا يوجد حل سريع أو حبة دواء لمعالجة الأسباب الجذرية للأمراض المزمنة.

إن شركات الأدوية الكبرى، كما تمت مناقشتها في هذا الكتاب، هي الأولى من بين المخاطر غير الأخلاقية الثلاثة التي تم تحديدها، لأنها تساهم في المشكلة وتستفيد من مصائب الآخرين.

 

الجزء الثاني: فضح "الأمراض المزمنة".

الفصل السابع "الأمراض" التي ليست أمراضًا.

إن الأمراض تميل إلى أن تحمل أسماء طبية تقنية صعبة لا يستطيع أي إنسان عادي نطقها، لذا فإن هذه الأمراض تُـعطى في كثير من الأحيان أسماء أكثر سهولة، استناداً إلى اسم الطبيب الذي وصفها لأول مرة (مثل مرض الزهايمر)، أو أشهر مريض بها (مثل مرض لو جيريج). وفي بعض الأحيان يُـطلق عليها أسماء تستند إلى بلد المنشأ (مثل مرض القيء في جامايكا)، أو إلى الأنسجة المعنية (مثل مرض الحمى القلاعية، ومتلازمة تكيس المبايض)، أو إلى الأعراض التي تظهر (مثل الألم العضلي الليفي).

غالبًا ما يُشار إلى الخلل الأيضي باسم "المرض بلا اسم"، وهو يشمل إعاقة ثماني عمليات داخل الخلايا في الجسم، بما في ذلك العمليات الموجودة في الدماغ. هذه العمليات ليست مستقلة ويمكن أن تتفاعل مع بعضها البعض، مما يؤدي إلى نتائج مختلفة.

عندما تعمل هذه العمليات بشكل صحيح، فإنها قد تعمل لصالحك، مما يسمح لك بالعيش حياة طويلة وصحية. ومع ذلك، عندما تسوء، فقد يكون لها آثار ضارة، مما يؤدي إلى الإعاقة، والاكتئاب، وفشل الكلى، أو الوفاة المبكرة. وعلاوة على ذلك، فإن هذه العمليات لا تحدث غالبًا في عزلة، بل تتجمع معًا، مما يؤدي إلى تفاقم تأثيرها على الصحة العامة.

 

الخلية الحيوية 101.

ولشرح هذه الأمراض الفرعية الخلوية الثمانية، يتعين على أولاً شرح الخلية ومحتوياتها. وهذا يعني دورة قصيرة للغاية في علم الأحياء الخلوي. وفي هذا التمرين، سأقتصر المنهج على عملية التمثيل الغذائي للطاقة فقط، والتي تشكل أساس المسارات الفرعية الخلوية الثمانية.

ولكي تظل الخلية حية، يتعين عليها أن تحرق الطاقة. ويمكن لأي خلية أن تحرق (وتفعل ذلك عادة) الجلوكوز، وهو سكر بسيط وكتلة بناء النشا. ويحتاج الكبد والأنسجة الدهنية إلى هرمون الأنسولين (الذي يفرزه البنكرياس) لفتح الباب الأيضي داخل الغشاء، الكيس الذي يحمل الخلية معًا، للسماح للخلايا بالتنفس.

إذا كان هناك نقص في الجلوكوز ومستويات الأنسولين منخفضة، فإن الأنسجة الدهنية ستتخلى عن بعض الأحماض الدهنية المخزنة لتدخل مجرى الدم، وسيقوم الكبد بتحويل تلك الأحماض الدهنية إلى كيتونات، والتي تتسرب بعد ذلك مرة أخرى إلى مجرى الدم، لذلك...

بمجرد دخول الجلوكوز إلى الخلية (الشكل 7-1)، يخضع الجلوكوز للتحلل من خلال سلسلة من الخطوات الأيضية تسمى تحلل الجلوكوز إلى حمض البيروفيك المتوسط، مما يؤدي إلى إطلاق كمية صغيرة فقط من الطاقة، والتي يتم التقاطها...

من هناك، يكون أمام حمض البيروفيك أحد خيارين: 1) إما الدخول إلى الميتوكوندريا (مصانع حرق الطاقة داخل الخلية)، حيث يستمر التحلل الأيضي، وهي عملية تسمى دورة كريبس، لإنتاج المزيد من ATP (وصنع منتج النفايات ثاني أكسيد الكربون، الذي تخرجه من الرئتين)؛ أو 2) إذا كانت الميتوكوندريا مشغولة أو غير وظيفية، يتحول حمض البيروفيك إلى عملية تسمى تكوين الدهون الجديدة (صنع الدهون الجديدة) ليتحول إلى حمض دهني.

إن هذين المسارين لاستقلاب الطاقة، وخاصة داخل الميتوكوندريا، يطلقان باستمرار منتجات ثانوية سامة داخل الخلية تسمى الجذور الأكسجينية (مثل ما يفعله بيروكسيد الهيدروجين على الجرح). وإذا لم يتم إزالة السموم منها، فقد تتسبب في تلف الخلية، بل وحتى موتها. لذلك، فإن الخلية لها بنية أخرى تسمى الجذور…

 

1. الجليكوزيل:

لماذا نصاب بإعتام عدسة العين والتجاعيد مع تقدمنا ​​في السن؟ كل من هذه الأسباب هي مثال على حقيقة لا يمكن إنكارها ولا مفر منها في الحياة - ظاهرة ميلارد أو الجليكوزيل.

إنها نتيجة ثانوية للحياة، ولكنها السبب الرئيسي للموت. كلنا نتحول إلى اللون البني، طوال الوقت، والطريقة الوحيدة لوقف ذلك هي الموت. كلما حدث تفاعل ميلارد بشكل أسرع، كلما تقدم بك العمر بشكل أسرع - تظهر التجاعيد، وتتصلب شرايينك، وفي النهاية تصل إلى البوابات اللؤلؤية. ولكن يمكنك إبطاء هذا...

لا يحتاج تفاعل ميلارد إلا إلى جزيئين ليحدثا: كربوهيدرات (فركتوز أو جلوكوز)، بالإضافة إلى حمض أميني (مثل البروتينات). وعند وضعهما معًا يبدأ البروتين في التحول إلى اللون البني ويصبح أقل مرونة. ومن الناحية المثالية، سيتم التخلص من هذه البروتينات التالفة بواسطة أنظمة معالجة النفايات الخلوية، ولكن إذا حدث التفاعل بشكل أسرع من إزالة النفايات،

قد يظن المرء أن الجلوكوز والفركتوز، وكلاهما جزيئات موجودة في السكر الغذائي (السكروز، وشراب الذرة عالي الفركتوز، والعسل، وشراب القيقب، والصبار - كلها متماثلة من الناحية الأيضية؛ اختر ما يعجبك)، من شأنه أن يدفع...

يحتوي الجلوكوز على بنية حلقية مكونة من ستة أعضاء (انظر الشكل 7-2)، وهو أكثر استقرارًا ويتفاعل مع تفاعل ميلارد ببطء نسبيًا. وعلى العكس من ذلك، فإن حلقة الفركتوز المكونة من خمسة أعضاء تنكسر بسهولة أكبر، وتتفاعل مع تفاعل ميلارد أسرع سبع مرات من...

وبشكل عام، عندما يتعلق الأمر بالشيخوخة، فإن الفركتوز أسوأ من الجلوكوز، وبالتالي فإن السكر أسوأ من النشا.

 

2. الإجهاد التأكسدي:

الأكسجين، أو O2، هو جزيء فريد من نوعه له تأثيرات متنوعة على الجسم. وفي حين يعتمد المخ بشكل كبير على الأكسجين ويمكن أن يعاني بسرعة من أضرار لا رجعة فيها بدونه، فإن بعض الخلايا، مثل الخلايا السرطانية، يمكن أن تزدهر في بيئات منخفضة الأكسجين. كما أن الأكسجين لديه القدرة على خلق بيئة غير مواتية للغزاة الأجانب وخلايانا.

توجد داخل خلايانا عضيات خلوية فرعية متخصصة تسمى البيروكسيسومات التي تحتوي على مضادات الأكسدة. تعمل مضادات الأكسدة هذه على تحييد الجذور الحرة للأكسجين، مما يمنعها من التسبب في ضرر للدهون أو البروتينات أو الحمض النووي، مما يؤدي في النهاية إلى خلل في الخلايا أو حتى موت الخلايا.

للحفاظ على توازن صحي، من الضروري تناول الأطعمة الحقيقية ذات الألوان الزاهية، حيث تشير هذه الألوان إلى وجود مضادات الأكسدة التي لا تستطيع أجسامنا إنتاجها بمفردها. وهذا يساعد في مكافحة الإجهاد التأكسدي الناجم عن زيادة الجذور الحرة للأكسجين ويعزز صحة الخلايا بشكل عام.

 

3. خلل في الميتوكوندريا:

ولنتأمل هنا مصنعاً قديم الطراز يعمل بفرن يعمل بالفحم. ويتطلب هذا الفرن إمداداً ثابتاً من الفحم يتم جلبه بواسطة عربات السكك الحديدية، وعمالاً مهرة يعملون في نوبات لإطعامه. وعندما يتطابق معدل وصول الفحم مع معدل تفريغه من قبل عمال الفرن، يعمل المصنع بكامل طاقته، وينتج منتجات عالية الجودة.

ولكن إذا لم يتمكن عمال الفرن من توليد طاقة كافية بسبب تقدم السن أو المرض أو غير ذلك من العوامل، فلن يحترق الفرن بكامل طاقته، مما يؤدي إلى إنتاج أقل من المستوى المطلوب. بالإضافة إلى ذلك، إذا بدأت عربات السكك الحديدية المليئة بالفحم في الوصول بسرعة أكبر من قدرة عمال الفرن على تفريغها، فإن أرضية المصنع تصبح مكتظة، مما يؤدي إلى الإغلاق.

الآن، تخيل حدوث هاتين المشكلتين في وقت واحد. هذا يشبه خلل الميتوكوندريا، حيث تتعطل عملية إنتاج الطاقة في الخلايا. المرض المزمن هو في الأساس خلل في الميتوكوندريا، وخلل الميتوكوندريا هو مرض مزمن. وهما مترابطان ومرادفان لبعضهما البعض.

من المثير للاهتمام أن الميتوكوندريا عبارة عن بكتيريا اتخذت قرارًا منذ فترة طويلة بالبقاء داخل الخلايا الحيوانية بدلاً من مواجهة البيئة الخارجية القاسية بمفردها. كانت البكتيريا ماهرة في توليد الطاقة، في حين تفوقت الخلايا الحيوانية في الدفاع ضد الغزاة. سمح هذا الترتيب التكافلي لهما بالازدهار معًا.

وحتى يومنا هذا، تمتلك الميتوكوندريا حمضها النووي الخاص بها وبرمجتها الجينية المنفصلة عن الحمض النووي البشري الموجود في نواة الخلية. ومع ذلك، مثل عمال المناوبات، فإن الميتوكوندريا معرضة للخلل والتلف بسبب الإجهاد التأكسدي مع تقدم العمر.

إن المحفز الأكثر فعالية لتوليد الميتوكوندريا الجديدة والصحية هو ممارسة الرياضة. ومع ذلك، حتى مع الأداء الأمثل للميتوكوندريا، لا يمكن التغلب على النظام الغذائي السيئ.

عندما يتطابق توفر الجلوكوز والأكسجين، فضلاً عن سعة الميتوكوندريا، بشكل جيد، تسير العمليات الخلوية بسلاسة. وباستخدام تشبيه مصنع الفحم، إذا تجاوز تدفق الجلوكوز قدرة الميتوكوندريا على المعالجة، فإن الفائض يمكن أن يطغى على النظام، وتضطر الميتوكوندريا إلى تحويل حمض البيروفيك الزائد إلى دهون، وهي العملية المعروفة باسم تكوين الدهون الجديدة.

من الجدير بالذكر أن صحة الميتوكوندريا تلعب دورًا حاسمًا في عمرك. فالأعضاء التي تتطلب كميات وفيرة من الميتوكوندريا وإنتاج الطاقة، مثل المخ والأعضاء التي تفرز الهرمونات، معرضة بشكل خاص لخلل في الميتوكوندريا، حيث إن نقل الإشارات العصبية وإفراز الهرمونات عمليات كثيفة الاستهلاك للطاقة.

 

4. مقاومة الأنسولين:

يُنظر إلى الأنسولين عادةً باعتباره الهرمون الذي يقاوم مرض السكري عن طريق خفض مستويات الجلوكوز في الدم ومنع المضاعفات الدقيقة مثل أمراض العين والكلى والأعصاب. ومع ذلك، فهذا ليس سوى جزء من القصة. الدور الأساسي للأنسولين هو في الواقع تخزين الطاقة للاستخدام في المستقبل، على غرار الادخار للأيام الصعبة.

في جسمك، يحتاج عضوان فقط، الكبد والأنسجة الدهنية، إلى الأنسولين للقيام بوظائفهما بشكل صحيح. عندما يكون هناك فائض من الأنسولين، فقد يعوق ذلك إزالة الجلوكوز من مجرى الدم إلى الأنسجة، مما يؤدي إلى نقص سكر الدم أو عدم توصيل الجلوكوز بشكل كافٍ إلى المخ، مما قد يسبب أعراضًا مثل الدوخة وفقدان الوعي والنوبات أو حتى الموت في الحالات الشديدة.

ولكن في العصر الحديث، أصبحت المشكلة المعاكسة أكثر انتشاراً: حيث تصبح خلايا مختلفة في الجسم مقاومة للأنسولين، وهي الحالة المعروفة باسم مقاومة الأنسولين. وعندما تعجز خلايا معينة عن امتصاص الجلوكوز، فإنها تعاني من حالة من المجاعة، مما يؤدي إلى خلل في الأعضاء المتضررة. ويمكن أن تتسبب مقاومة الأنسولين في الكبد أو العضلات في تراكم الجلوكوز في الدم، مما يؤدي إلى الإصابة بمرض السكري.

تساهم مستويات الأنسولين المرتفعة في خلل في وظائف الخلايا، مما يؤدي في النهاية إلى الإصابة بالأمراض المزمنة والمرض والوفاة المبكرة. تعد مقاومة الأنسولين قضية أساسية في متلازمة التمثيل الغذائي، وقد تكون هناك أسباب مختلفة لحدوثها لدى أفراد مختلفين. ومع ذلك، يُعترف على نطاق واسع بأن الأطعمة المصنعة هي العامل الرئيسي الذي يساهم في مقاومة الأنسولين.

 

5. سلامة الغشاء:

يعمل الغشاء الخارجي لكل خلية كحاجز وقائي يحتوي على محتوياتها. ومع ذلك، عندما تتضرر هذه الأغشية، فقد يؤدي ذلك إلى إطلاق محتويات الخلية، مما يؤدي إلى خلل في وظائف الخلية وموتها في النهاية.

هناك آليتان رئيسيتان يمكن من خلالهما إتلاف الأغشية الخلوية: تلف الدهون نفسها، الناجم عن السموم أو الإجهاد التأكسدي.

من الناحية المثالية، يجب أن تكون الأغشية الخلوية مرنة وقابلة للتشكيل، على غرار البالون، وهو ما يشار إليه بسيولة الأغشية. عندما تفقد الأغشية مرونتها، يمكن أن تتمزق.

تعتبر الدهون غير المشبعة أكثر صحة بشكل عام من الدهون المشبعة، لأنها أقل إشكالية فيما يتعلق بمتلازمة التمثيل الغذائي. ومع ذلك، هناك مشكلتان مع الدهون غير المشبعة. أولاً، تكون الروابط المزدوجة السيس في الدهون غير المشبعة عرضة للتلف بسبب السموم والإجهاد التأكسدي، مما قد يؤدي إلى أكسدة هذه الروابط المزدوجة وإطلاق الجذور الأكسجينية. ثانياً، عندما يتم تسخين الدهون غير المشبعة إلى ما بعد نقطة تدخينها، يمكن أن تخضع الرابطة المزدوجة السيس "لانعكاس"، مما يؤدي إلى تكوين الدهون المتحولة، والتي تضر بالخلايا. على الرغم من أن إدارة الغذاء والدواء حظرت الدهون المتحولة في الأطعمة التجارية، إلا أنه لا يزال من الممكن إنتاجها عن غير قصد عند الطهي في المنزل.

 

6. الالتهاب:

يمكن للغزاة الأجانب مثل الفيروسات والبكتيريا أن يلحقوا الضرر المباشر بخلايا أجسامنا. واستجابة لذلك، طور جسمنا استجابة التهابية، حيث يتم تجنيد خلايا الدم البيضاء المختلفة لإطلاق السموم مثل الجذور الحرة للأكسجين والسيتوكينات، التي لها نشاط قاتل، لتدمير الغزاة.

ومع ذلك، هناك العديد من الجوانب السلبية لهذه الاستجابة الالتهابية:

يمكن أن تتضرر الأنسجة الطبيعية أيضًا في هذه العملية، مما يؤدي إلى أضرار طويلة الأمد حتى بعد القضاء على الغازي.

يمكن في بعض الأحيان أن تحدث العملية الالتهابية ضد أنسجة الجسم نفسه، حيث قد تشبه بعض أنسجة الجسم على المستوى الجزيئي الغزاة الأجانب، وهي ظاهرة تعرف بالتقليد الجزيئي.

يمكن أن يؤدي اختلال التوازن في بيئة الأمعاء إلى تكاثر البكتيريا الضارة، مما يؤدي إلى هيمنة البكتيريا المسببة للأمراض مثل Streptococcus mutans في الفم، مما يؤدي إلى تسوس الأسنان. يمكن أن يؤدي رد الفعل الالتهابي الناتج أيضًا إلى حدوث كسر في الحاجز المعوي، مما يسمح للسموم والبكتيريا بالمرور إلى مجرى الدم، مما يؤدي إلى التهاب الكبد ومقاومة الأنسولين، وهي الحالة المعروفة باسم الأمعاء المتسربة.

يمكن للدهون في الجسم، سواء كانت تحت الجلد أو الدهون الحشوية، أن تطلق الدهون الالتهابية مثل البالميتات، والتي يمكن أن تؤدي إلى مزيد من الاستجابة الالتهابية.

من المهم أن نلاحظ أن هذه المشاكل - التغذية، والتمثيل الغذائي، والالتهابات، والمناعة - مترابطة وليست قضايا منفصلة. يمكن أن يؤثر الاضطراب في منطقة واحدة على المناطق الأخرى، مما يؤدي إلى سلسلة من المشاكل الصحية.

7. علم الوراثة فوق الجينية.

في حين ركزت العديد من الأبحاث على تحديد العوامل الوراثية المرتبطة بمتلازمة التمثيل الغذائي، تشير الدراسات إلى أن حوالي 15% فقط من متلازمة التمثيل الغذائي يمكن أن تُعزى إلى العوامل الوراثية، في حين تتأثر الأغلبية بالعوامل البيئية. ومع ذلك، من المهم ملاحظة أن العوامل البيئية يمكن أن تؤثر أيضًا على الجينات من خلال ظاهرة تسمى علم الوراثة فوق الجينية.

يشير مصطلح علم الوراثة فوق الجينية إلى التغيرات التي تطرأ على المناطق المحيطة بجيناتنا والتي قد تتسبب في تنشيطها أو إيقافها، غالبًا بشكل غير مناسب. يمكن أن تؤدي هذه التغيرات إلى تغيير الاستجابات لمختلف الأمراض، وبمرور الوقت، يمكن أن تساهم في تطور أمراض مختلفة. بعبارة أخرى، يمكن لبيئتنا أن تؤثر على كيفية التعبير عن جيناتنا، مما يؤدي إلى تغييرات في نتائج صحتنا.

وهذا يسلط الضوء على التفاعل المعقد بين العوامل الوراثية والبيئة في تطور متلازمة التمثيل الغذائي وغيرها من الأمراض. وفي حين تلعب العوامل الوراثية دورًا، فإن العوامل البيئية، بما في ذلك نمط الحياة والنظام الغذائي والإجهاد وغير ذلك من التأثيرات الخارجية، لها أيضًا تأثير كبير على صحتنا ويمكنها تشكيل تعبيرنا الجيني من خلال التغيرات الجينية.

8. الالتهام الذاتي.

ماذا يحدث عندما لا يتبقى مساحة كافية للتخلص من القمامة؟ أو الأسوأ من ذلك، ماذا يحدث إذا لم يكن هناك من يجمع القمامة؟ من الأفضل بكثير التخلص من القمامة بدلاً من تركها تتراكم. وينطبق هذا المبدأ على جسم الإنسان أيضًا.

إن التخلص من النفايات البيولوجية عملية حيوية تُعرف باسم الالتهام الذاتي، والتي تلعب دورًا حاسمًا في الشيخوخة الصحية، وخاصة في المخ. فالمخ، باعتباره العضو الأكثر استهلاكًا للطاقة، ينتج كمية كبيرة من النفايات الميتوكوندريا والضرر التأكسدي.

ولكن الدماغ لديه مساحة محدودة لتخزين النفايات، لذا يتعين عليه إزالة الحطام بكفاءة وسرعة. وهنا يأتي دور النوم. أثناء النوم، ينخفض ​​الضغط داخل الدماغ، مما يسمح بفتح مسام صغيرة تسمى الأوعية اللمفاوية في الدماغ. وهذا يسمح بالإزالة البطيئة والثابتة للمكونات الخلوية التالفة في مجرى الدم للتخلص منها. في الأساس، كل ليلة هي ليلة قمامة للدماغ أثناء النوم. إذا لم تحصل على قسط كافٍ من النوم، فسيكون الأمر أشبه بإضراب جامعي القمامة في دماغك.

كما ترى، لا تسبب أي من هذه العمليات الثماني المذكورة أمراضًا بالضرورة. في الواقع، عندما تعمل بشكل صحيح، فإنها تساهم في طول العمر والصحة الجيدة. ومع ذلك، إذا حدث خطأ في بعض هذه العمليات، فقد يؤدي ذلك إلى حياة أقصر وأقل متعة. من الأهمية بمكان الحفاظ على الأداء السليم لهذه العمليات من أجل الرفاهية العامة.

الفصل الثامن نقاط التفتيش ألفا، برافو، تشارلي: استشعار العناصر الغذائية والأمراض المزمنة.

إن الغذاء هو المحرك للمرض والعافية؛ فهو السم والترياق. ويمكننا أن نعيد تعريف متلازمة التمثيل الغذائي على أنها تناول الخلايا للطعام بشكل سيئ، حيث تتفاقم كل الأمراض الفرعية الخلوية الثمانية من خلال توفير الطعام الخطأ في المكان الخطأ في الوقت الخطأ.

الأكسجين مبالغ في تقديره.

هل تحتاج الكائنات الحية إلى الأكسجين؟ في حين لا تحتاج النباتات إلى الأكسجين من أجل بقائها، حيث تنتج الأكسجين كمنتج ثانوي أثناء عملية التمثيل الضوئي، فإن الخلايا الحيوانية، بما في ذلك الخلايا العادية وخلايا السرطان، تحتاج إلى الأكسجين من أجل عملها الطبيعي. ومع ذلك، كانت الملاحظة المثيرة للاهتمام التي توصل إليها عالم الكيمياء الحيوية الألماني أوتو واربورج في عام 1924 هي أن الخلايا السرطانية يمكن أن تنمو بدون الأكسجين.

وعلى الرغم من أن الخلايا العادية تحتاج إلى الأكسجين، فإن الخلايا السرطانية، التي تنقسم بسرعة، يمكن أن تزدهر في بيئات منخفضة الأكسجين، مثل الأمعاء حيث تكون مستويات الأكسجين منخفضة عادة. وذلك لأن الميكروبيوم المعوي، الذي يتألف من البكتيريا، قد تكيف للعمل بدون الأكسجين. ويمكن للعديد من البكتيريا في أمعائنا، والمعروفة باسم اللاهوائيات الإلزامية، أن تنمو وتعيش بدون الأكسجين ولا تمتلك الميتوكوندريا، وهي الهياكل الخلوية المسؤولة عن إنتاج الطاقة المعتمدة على الأكسجين.

في الواقع، قد لا تحتاج الخلايا التي تمر بمرحلة نمو دون الحصول على الأكسجين إلى الميتوكوندريا، حيث يمكنها إنتاج الطاقة من خلال مسارات بديلة تولد حمض اللاكتيك كمنتج ثانوي. يرتبط زيادة إنتاج حمض اللاكتيك ببعض الحالات مثل ما بعد التمرين، والسرطان، وأمراض الميتوكوندريا، ومتلازمة التمثيل الغذائي، والتي تنطوي جميعها على خلل في الميتوكوندريا أو نقص توفر الأكسجين.

 

برنامجان أيضيان - واحد للنمو، والآخر للحرق.

تتطلب الخلايا التي تمر بمرحلة النمو كتل بناء مختلفة للانقسام وإنشاء خلايا جديدة. وتشمل هذه الكتل الدهون للأغشية، والريبوز للحمض النووي والحمض النووي الريبي، والأحماض الأمينية للبروتينات. وهناك مساران رئيسيان يوفران هذه الكتل البنائية.

المسار الأول يسمى التحلل السكري، والذي يقوم بإعداد الجلوكوز لاستخدامه في المكونات البنيوية. المنتج النهائي للتحلل السكري هو حمض البيروفيك، والذي يمكن استخدامه إما للحرق في المرحلة التالية أو يترك الخلية على شكل حمض اللاكتيك. إحدى السمات البارزة للتحلل السكري هي أنه يمكن أن يولد اثنين من جزيئات ATP (أدينوسين ثلاثي الفوسفات)، والتي هي جزيئات طاقة، دون الحاجة إلى الأكسجين.

المسار الثاني هو المعروف باسم دورة كريبس، والتي تحدث في الميتوكوندريا. في دورة كريبس، يتم حرق حمض البيروفيك بالكامل، مما يؤدي إلى إنتاج 28 ATP وثاني أكسيد الكربون. عندما يكون الهدف هو حرق الطاقة، كما هو الحال أثناء التمارين الهوائية، يعمل كل من تحلل الجلوكوز ودورة كريبس معًا. ومع ذلك، عندما يكون الهدف هو توفير المكونات البنيوية للنمو، كما في حالات مثل تقييد تدفق الدم أو التدريب المتقطع عالي الكثافة لبناء كتلة العضلات، فإن تحلل الجلوكوز فقط هو المطلوب ويتم تحويل حمض البيروفيك لبناء العضلات.

يعد كل من تحلل الجلوكوز ودورة كريبس مسارات تكيفية تسمح للخلايا بتلبية احتياجاتها من الطاقة والبنية اعتمادًا على المتطلبات المحددة للنمو أو حرق الطاقة.

نقطة تفتيش ألفا: فوسفاتيديلينوسيتول-3-كيناز (PI3-kinase).

يلعب الإنزيم المعروف باسم PI3-kinase دوراً حاسماً في فتح بوابات دخول الجلوكوز إلى الخلية. فعندما تتوفر وفرة من الجلوكوز، تستطيع الخلية الحصول على الوقود اللازم لتشغيل نفسها حتى بدون الحاجة إلى الميتوكوندريا أو الأكسجين. وهذا يفسر لماذا غالباً ما تحتوي الخلايا السرطانية والخلايا الجنينية، التي تتطلب مستويات عالية من الطاقة، على مستويات مرتفعة من PI3-kinase.

يلعب الأنسولين، وهو هرمون ينظم مستويات السكر في الدم، دورًا مهمًا في تحفيز نمو الخلايا السرطانية من خلال تسهيل دخول الجلوكوز إلى الخلية. يعمل الأنسولين كمفتاح، يفتح الباب للسماح للجلوكوز بدخول الخلية، ويحدد PI3-kinase مدى فتح الباب. يعمل الأنسولين وPI3-kinase معًا في تناغم لإغراق الخلية بالجلوكوز، مما يوفر الطاقة اللازمة لنمو الخلايا وانتشارها.

 

نقطة تفتيش برافو: كيناز أحادي فوسفات الأدينوزين (AMP-kinase).

بعد دخول الجلوكوز إلى الخلية، فإن الخطوة التالية هي تحديد ما إذا كانت الخلية بحاجة إلى حرق الجلوكوز للحصول على الطاقة. وهنا يأتي دور نقطة التفتيش الثانية، وهي إنزيم كيناز AMP. يعمل إنزيم كيناز AMP كمقياس للوقود في الخلية، ويميز بين حالة الطاقة الممتلئة أو الفارغة.

يمكن أن تحفز أنشطة مثل ممارسة الرياضة أو استخدام عقار الميتفورمين المضاد لمرض السكري إنزيم AMP-kinase، مما يساعد في الحفاظ على الأداء الأمثل للميتوكوندريا وتحسين حساسية الأنسولين. من ناحية أخرى، يمكن أن تؤدي العوامل التي تضعف إنزيم AMP-kinase إلى تخليق الدهون وتفاقم مقاومة الأنسولين. من بين العوامل المختلفة التي يمكن أن تضعف إنزيم AMP-kinase، فقد ثبت أن الأطعمة الغنية بالسكر لها التأثير الأكثر أهمية.

 

نقطة تفتيش تشارلي: هدف ثديي للراباميسين (mTOR).

عندما يتعلق الأمر بمصير الخلية، سواء كانت تنقسم أو تظل في حالة سكون أو تخضع للالتهام الذاتي (التحلل الخلوي الذاتي)، فإن نقطة التفتيش الثالثة، mTOR، تلعب دورًا حاسمًا. تعمل mTOR كمسار إشارات يحدد التزام الخلية بالنمو أو السكون أو الموت، وبالتالي تلعب دورًا محوريًا في تنظيم مصير الخلية.

يعمل mTOR كمنظم رئيسي للنمو في الحيوانات وهو الرابط الرئيسي بين الحالة الداخلية للخلية ومصيرها. فهو يحدد ما إذا كانت الخلية تعيش أو تموت، وبالتالي يلعب دورًا حاسمًا في عملية الالتهام الذاتي، وهي عملية إزالة الحطام الخلوي. والجدير بالذكر أن mTOR هو أيضًا هدف العديد من أدوية إطالة العمر الحالية، حيث يُعتبر الكأس المقدسة لمصير الخلية.

يؤثر النظام الغذائي بشكل كبير على نشاط mTOR. يمكن للنظام الغذائي الغني بالبروتينات أن ينشط mTOR، مما يعزز انقسام الخلايا، وتطور كتلة الجسم الهزيلة، وحساسية الأنسولين، وصحة العظام والقلب والأوعية الدموية. في المقابل، يمكن أن يؤدي الحرمان من السعرات الحرارية أو انخفاض مستويات ATP إلى تقليل نشاط mTOR، مما يجعل النمو مستحيلاً.

باختصار، يعمل mTOR كنقطة تفتيش حاسمة تحدد مدى التزام الخلية بالنمو أو السكون أو الموت، وهو حساس للغاية لمستويات النظام الغذائي والطاقة، مما يجعله لاعباً مركزياً في تنظيم مصير الخلية وهدفاً محتملاً للتدخلات الرامية إلى إطالة العمر.

 

هذه نقاط التفتيش الثلاثة للإنزيم.

تشرح نقاط التفتيش الإنزيمية الثلاثة هذه معًا كيفية استقلاب الخلية للطاقة: يستورد PI3-kinase الجلوكوز إلى الخلية؛ ويوجه AMP-kinase الطاقة إلى الميتوكوندريا من أجل الحرق؛ ويحدد mTOR ما إذا كانت الخلية تعيش أو تموت.

تعتمد عملية التمثيل الغذائي للخلايا في المقام الأول على الإشارات الكيميائية التي تصل إلى الخلية، وخاصة الميتوكوندريا، وليس السعرات الحرارية. تلعب إنزيمات PI3-kinase وAMP-kinase وmTOR أدوارًا حاسمة في تنظيم نمو الخلايا وحرق الطاقة وتحديد مصير الخلايا. تتأثر هذه الإنزيمات بالمواد الكيميائية الموجودة في الخلية، وليس فقط محتوى السعرات الحرارية في النظام الغذائي، مما يتحدى المفاهيم التقليدية حول التغذية.

إن التركيز التقليدي على السعرات الحرارية باعتبارها العامل الوحيد الذي يحدد عملية التمثيل الغذائي أصبح الآن موضع إعادة تعريف من خلال فهمنا لهذه الإنزيمات وأدوارها المعقدة في العمليات الخلوية. لقد أصبح من الواضح أن الأمر لا يتعلق فقط بكمية السعرات الحرارية، بل وأيضاً بجودة وتركيبة النظام الغذائي الذي يؤثر بشكل كبير على عملية التمثيل الغذائي للخلايا والصحة الخلوية بشكل عام.

 

الفصل التاسع: تجميع الأدلة لتشخيص نفسك.

لا تأخذ "الطبيعي" كإجابة.

يجب تجنب مصطلح "طبيعي" والتساؤل عنه عندما يستخدمه الأطباء أو الشخص نفسه أو غيره. فماذا يعني "طبيعي" حقًا؟ طبيعي لمن؟ في أي سن؟ وفي أي ظروف محددة؟ يجب حذف هذا المصطلح الغامض من قاموسنا، بما في ذلك المجال الطبي.

إن مفهوم "الطبيعي" مفهوم ذاتي وقد يختلف اختلافًا كبيرًا حسب الاختلافات الفردية والعمر والمواقف المحددة. والاعتماد على مفهوم الطبيعي قد يؤدي إلى مفاهيم خاطئة وتوقعات غير واقعية ووصم محتمل. وبدلاً من ذلك، من الأهمية بمكان مراعاة السمات الفريدة للشخص والتاريخ الطبي والسياق عند تقييم الصحة أو الرفاهية.

التاريخ العائلي.

الخبر السار هو أنك من المرجح أن تعرف تاريخ عائلتك بشكل أفضل من طبيبك. من المهم إنشاء قائمة مكتوبة بالأمراض التي أصيب بها والديك وأجدادك وخالاتك وأعمامك، إلى جانب معلومات حول كيفية وفاتهم، ومشاركتها مع طبيبك. ومع ذلك، من المهم ملاحظة أن وجود تاريخ عائلي لمرض معين لا يعني بالضرورة أنه يرجع فقط إلى العوامل الوراثية. في الواقع، يتأثر كل مرض مزمن تقريبًا بمجموعة من الجينات المتعددة (متعددة الجينات).

إن أهمية التاريخ العائلي تتجاوز علم الوراثة، حيث يأخذ في الاعتبار أيضًا علم الوراثة فوق الجينية، والذي يتضمن كيفية تأثر الجينات بعوامل بيئية مختلفة. من المهم أن نفهم أن وجود تاريخ عائلي للإصابة بمرض ما لا يعني بالضرورة أنه حكم بالإعدام. وبينما لا يمكنك تغيير استعدادك الوراثي للإصابة بأمراض مزمنة، فلا يزال بإمكانك اتخاذ إجراءات لتحسين النتائج بمجرد إدراكك للمخاطر.

العلامات الحيوية.

بشكل عام، تكون علاماتك الحيوية طبيعية دائمًا وإلا لما كنت تمشي أو تقرأ هذا الكتاب. معدل النبض وضغط الدم متغيران بدرجة كبيرة، ويعتمد قدر كبير من التباين على العمر والجنس والعرق ومؤشر كتلة الجسم والحمل والقدرة على ممارسة التمارين الرياضية والأهم من ذلك النظام الغذائي - وخاصة الأطعمة المصنعة.

محيط الخصر.

إن محيط الخصر هو علامة على وجود دهون حشوية (دهون البطن)، أو دهون الكبد، أو كليهما. وترتبط جميع أمراض متلازمة التمثيل الغذائي بزيادة محيط الخصر ـ حتى في الأشخاص ذوي الوزن الطبيعي ـ وبالتالي فإن محيط الخصر أكثر حساسية لخطر الإصابة بالأمراض من مؤشر كتلة الجسم؛ بل إن محيط الخصر يتزايد بسرعة أكبر من مؤشر كتلة الجسم في السكان، لأن الدهون الحشوية هي التي ترتفع أكثر من الدهون تحت الجلد.

فحوصات الصيام المعملية.

إن استخلاص المعلومات القيمة من اختبارات الصيام المعملية يتطلب خبرة طبيب ذي خبرة ومطلع على المعرفة الطبية ومهارات التفسير.

فيما يلي قائمة بالاختبارات التي يجب التأكد من أن طبيبك يطلبها: ملف الدهون (بما في ذلك LDL-C وHDL-C وTG)، ومستوى الهوموسيستين (Hcy)، وألانين أمينوترانسفيراز وأسبارتات أمينوترانسفيراز (ALT وAST)، وحمض البوليك، والأنسولين الصائم، والجلوكوز الصائم، والهيموجلوبين A1c. توفر هذه الاختبارات رؤى حاسمة حول جوانب مختلفة من صحتك، بما في ذلك النظام الغذائي وخطر الإصابة بأمراض القلب.

عند تقييم صحة القلب، من المهم النظر إلى نمط ونسبة كسور الدهون. نسبة الدهون الثلاثية إلى البروتينات الدهنية عالية الكثافة (TG/HDL) هي مؤشر حيوي قوي للكوليسترول الضار منخفض الكثافة وأمراض القلب والأوعية الدموية ومقاومة الأنسولين ومتلازمة التمثيل الغذائي. بالإضافة إلى ذلك، فإن مستويات الكوليسترول الحميد أعلى من 60 تشير إلى صحة القلب والأوعية الدموية الجيدة، في حين أن مستويات الكوليسترول الحميد أقل من 40 (للرجال) أو 50 (للنساء) قد تشير إلى استعداد أعلى لأمراض القلب.

يشير مستوى الكوليسترول منخفض الكثافة، عندما يكون أقل من 100، إلى أن هذا الجزء الصغير الكثيف من غير المرجح أن يكون ضارًا. يمكن تقييم النظام الغذائي ووظائف الكبد عن طريق قياس إنزيم ألانين أمينوترانسفيراز، وهو حساس بشكل معقول ومحدد لتراكم الدهون في الكبد. إذا كانت مستويات إنزيم ألانين أمينوترانسفيراز أعلى من 25، فإن الأمر يتطلب إجراء المزيد من التحقيقات.

يمكن أن توفر مستويات حمض البوليك رؤى حول النظام الغذائي ووظيفة الميتوكوندريا، حيث ترتبط مستويات حمض البوليك المرتفعة باستهلاك السكر والنقرس وارتفاع ضغط الدم وتوليد الدهون في الكبد. حمض البوليك هو منتج ثانوي لعملية التمثيل الغذائي للكربوهيدرات في الكبد، وخاصة في عملية التمثيل الغذائي للسكر.

ينبغي أيضًا التحقق من معايير التحكم في الجلوكوز. فرغم أن قياس الجلوكوز أثناء الصيام شائع الاستخدام في مرضى السكري من النوع الثاني، فإنه ليس المعيار الأكثر حساسية لأنه يتغير في وقت متأخر من تطور المرض. وقد توفر علامات أخرى مثل الأنسولين أثناء الصيام والهيموجلوبين A1c رؤى أفضل للتحكم في الجلوكوز.

 

فحوصات إضافية:

يمكن أن يكون محيط خصرك بمثابة مؤشر حاسم لصحتك الأيضية. إذا كان محيط خصرك مرتفعًا، فقد يشير ذلك إلى وجود مشكلة أيضية كامنة، وقد تكون التغييرات الغذائية ضرورية لتحسين مقاومة الأنسولين.

عندما يكون محيط الخصر وضغط الدم مرتفعين، فمن المهم أن نأخذ السكر، وليس الملح، كسبب محتمل. وعلى العكس من ذلك، إذا كان ضغط الدم مرتفعًا، ولكن محيط الخصر منخفضًا، فقد يكون الملح أو التوتر من العوامل المساهمة.

قد يشير ارتفاع حمض البوليك وارتفاع مستويات الهوموسيستين إلى ضعف وظيفة الميتوكوندريا، في حين قد يشير ارتفاع مستويات إنزيم ألانين أمينو ترانسفيراز والأنسولين الصائم إلى تراكم الدهون في الكبد. كما قد يشير ارتفاع مستويات الدهون الثلاثية وانخفاض مستويات البروتين الدهني مرتفع الكثافة إلى ضعف تصفية الدهون من الأطراف.

إن فهم هذه العلامات وتداعياتها قد يوفر لك رؤى قيمة حول حالتك الصحية ويرشدك إلى التدخلات الغذائية ونمط الحياة المناسب لتحسين صحتك الأيضية والحد من المخاطر المرتبطة بها. يوصى بالتشاور مع أخصائي الرعاية الصحية لإجراء تقييم مناسب وتوصيات شخصية.

 

الفصل العاشر صالح للأكل وليس للأدوية

هناك ثلاث خصائص رئيسية مشتركة بين جميع الأمراض المصنفة على أنها متلازمة التمثيل الغذائي: 1) على الرغم من الجهود المبذولة لمكافحتها، فإن هذه الأمراض تتزايد في حدوثها وانتشارها وشدتها بمعدل أسرع من السمنة؛ 2) في حين أن السمنة قد تؤدي إلى تفاقمها، إلا أنها ليست بالضرورة السبب الوحيد لهذه الأمراض؛ و3) على الرغم من توافر الأدوية لمعالجة أعراض هذه الأمراض، بما في ذلك السمنة، لا توجد أدوية يمكنها علاج أو شفاء أو منع الأمراض نفسها بشكل فعال.

عند فحص العمليات الكيميائية الحيوية الأساسية على المستوى دون الخلوي، فإن كل هذه الأمراض ناجمة عن مكونات محددة من الغذاء، ونتيجة لذلك، يمكن أن تتأثر بالتدخلات الغذائية باستخدام الغذاء الحقيقي، والتي يمكن أن تخترق الخلايا بشكل فعال حيث تكون هناك حاجة إليها.

من المفاهيم الخاطئة الشائعة أن المكملات الغذائية يمكنها مواجهة آثار الاختيارات الغذائية السيئة. ومع ذلك، يجب اعتبار الطعام الحقيقي بمثابة العلاج، في حين يجب اعتبار الطعام غير الصحي بمثابة السم. إن الاعتماد على المكملات الغذائية ببساطة لا يكفي لمعالجة الأسباب الجذرية لمتلازمة التمثيل الغذائي، والنهج الشامل الذي يعطي الأولوية للأطعمة الكاملة الغنية بالعناصر الغذائية ضروري لإدارة هذه الأمراض والوقاية منها.

مرض السكري – الآفة الحديثة.

يرتبط استهلاك الكربوهيدرات المكررة، وخاصة السكر الغذائي، ارتباطًا وثيقًا بتطور مرض السكري من النوع 2. في الواقع، من المعروف أن السكر الغذائي، أكثر من النشا، يحفز التفاعلات الأيضية التي تساهم في ظهور مرض السكري من النوع 2، وخاصة من خلال تأثيراته على الميتوكوندريا.

عندما يتم امتصاص الجلوكوز من السكر الغذائي، فإنه يحفز إطلاق الأنسولين، والذي بدوره يعزز زيادة الوزن. وفي الوقت نفسه، فإن الفركتوز من السكر الغذائي يدفع تراكم الدهون في الكبد، مما يؤدي إلى مقاومة الأنسولين. والأطعمة المصنعة هي المصدر الرئيسي لهذه التأثيرات الضارة.

إن الاستنتاج الذي توصلنا إليه من التحليل العلمي الشامل هو أن الأطعمة المصنعة تعمل على تسريع تطور الأمراض الخلوية الفرعية الثمانية التي تكمن وراء الخلل الأيضي، والتكاثر غير المناسب للخلايا، وموت الخلايا. ومن ناحية أخرى، فإن التغذية هي النموذج الشامل لتحقيق حياة طويلة وصحية خالية من الأمراض. إن إعطاء الأولوية للأطعمة الكاملة غير المصنعة أمر بالغ الأهمية للوقاية من متلازمة التمثيل الغذائي والحالات المرتبطة بها، بما في ذلك مرض السكري من النوع 2، وإدارتها.

 

الجزء الثالث: ملاحظات من ساحة المعركة الغذائية.

الفصل الحادي عشر ماذا يعني "صحي" حقًا؟

منذ نشر كتاب "معضلة آكل اللحوم" للصحفي مايكل بولان في عام 2006، زعم أن التغذية أصبحت أشبه بالدين، لأنها تتطلب في كثير من الأحيان الإيمان دون ملاحظة مباشرة. نشأ مفهوم التغذية مع اكتشاف أول فيتامين، الثيامين (ب1)، في عام 1912، مما دفع العلماء إلى الاعتقاد بأن الطعام يحتوي على مواد كيميائية مفيدة وضارة. وقد أدى هذا إلى الاعتقاد بأن العناصر الغذائية هي العناصر الأساسية لأي نهج غذائي، مما أدى إلى ظهور ظاهرة التغذية.

إن العديد من خبراء التغذية والمتخصصين في التغذية غالباً ما يكون لديهم مصالح خاصة في الترويج لأساليب غذائية معينة، إما عن طريق بيع الأدوية أو المكملات الغذائية أو الأنظمة الغذائية، إذا كانت لديهم استثمارات مالية. وفي عصرنا الحالي الذي يشهد انخفاض متوسط ​​العمر وطول العمر الصحي، أصبحت الأساطير الغذائية مشتعلة بشكل خاص، حيث يبحث الناس عن شخص أو شيء ما لإلقاء اللوم عليه، بما في ذلك مؤلف هذا البيان.

 

أساطير التغذية.

غالبًا ما يواجه الأفراد المصابون بمتلازمة التمثيل الغذائي مفارقة الإفراط في التغذية وسوء التغذية في الوقت نفسه. فعلى الرغم من استهلاكهم للسعرات الحرارية الكافية، فقد يعانون من نقص الأحماض الأمينية الأساسية مثل التربتوفان، وهو ضروري لإنتاج السيروتونين، والميثيونين، وهو أمر بالغ الأهمية لتخليق الجلوتاثيون، وهو مضاد أكسدة قوي للكبد.

إن انتشار الأساطير الغذائية على حساب الحقائق يمكن أن يعزى إلى أسباب مختلفة، بما في ذلك القيود المفروضة على علم الأوبئة الغذائية، والذي يتم إجراؤه غالبًا من قبل خبراء في هذا المجال ليسوا علماء مختبريين أو أطباء سريريين. تركز الدراسات الوبائية على الارتباط بدلاً من السببية، على غرار تحقيق جون سنو للكوليرا في مضخة شارع برود، والتي تعمل كنقطة انطلاق لطرح أسئلة مهمة. ومع ذلك، فإن الإجابة على هذه الأسئلة تتطلب تصميمًا مناسبًا للدراسة، لأن الارتباط وحده لا يعني علاقات السبب والنتيجة. قد تلعب السببية العكسية، أو السببية الوسيطة، أو عوامل التشويش الأخرى دورًا، مما يؤدي إلى تفسيرات مضللة.

ورغم هذا، كثيراً ما تصور وسائل الإعلام الدراسات الوبائية على أنها سببية، مما يساهم في ترسيخ المفاهيم الخاطئة لدى عامة الناس. ويعتمد بعض الباحثين ومصادر الأخبار على التحليلات التلوية، التي تعتبر المعيار الذهبي لإثبات وجهة نظر معينة من خلال دمج دراسات متعددة. ومع ذلك، فإن موثوقية التحليلات التلوية تعتمد على جودة البيانات الأساسية، والتي يمكن المساس بها عندما تتأثر بمصالح الصناعة، مما يؤدي إلى مبدأ "القمامة تدخل، القمامة تخرج" (GIGO).

تعتمد أغلب الدراسات الغذائية على البيانات التي يتم الإبلاغ عنها ذاتيًا والتي يتم الحصول عليها من خلال استبيانات الطعام، والتي تكون عرضة لعدم الدقة بسبب مشاكل التذكر. غالبًا ما يؤدي سؤال الأفراد عن تناولهم للطعام على مدار فترة زمنية إلى نتائج غير موثوقة، حيث يكافح الأشخاص لتذكر عاداتهم الغذائية بدقة. علاوة على ذلك، قد تؤثر التحيزات غير المقصودة أو الإبلاغ المتعمد بشكل أكبر على جودة البيانات.

وفي الختام، فإن علم التغذية قد تشوش بسبب عوامل مختلفة، بما في ذلك القيود المفروضة على علم الأوبئة التغذوية، والتصوير الإعلامي المضلِّل، والاعتماد على التحليلات التلوية القائمة على بيانات مخترقة، وعدم الدقة في البيانات المبلغ عنها ذاتيًا من استبيانات الأغذية. ومن الضروري إجراء دراسة متأنية وتقييم نقدي لنتائج الأبحاث للتمييز بين الحقيقة والأساطير التغذوية.

 

تعريف روبرتس لـ "الصحي".

إن مفتاح الوقاية من الأمراض المزمنة يكمن في تحسين ثمانية مسارات فرعية للخلايا، ويمكن تحقيق ذلك من خلال دليلين بسيطين:

1. حماية الكبد: إن حماية الكبد من مختلف مسببات الضغط مثل الفركتوز والجلوكوز والأحماض الأمينية المتفرعة السلسلة والأحماض الدهنية أوميجا 6 والحديد أمر بالغ الأهمية لمنع تراكم الدهون وتلف الكبد ومقاومة الأنسولين. ويمكن تحقيق ذلك إما عن طريق تقليل تناول مسببات الضغط على الكبد الغذائية، مثل اتباع نظام غذائي منخفض السكر، أو تقليل تدفقها، على سبيل المثال، عن طريق دمج نظام غذائي غني بالألياف يمنع امتصاص السكر، وبالتالي إبطاء معدل وصول الفركتوز والأحماض الأمينية المتفرعة السلسلة إلى الكبد.

2. تغذية الأمعاء: يعد تغذية ميكروبيوم الأمعاء بشكل صحيح أمرًا ضروريًا، حيث يمكن للميكروبيوم غير الصحي أن يعطل طبقة المخاط الواقية التي تحمي الخلايا الظهارية المعوية، مما يؤدي إلى تسرب الأمعاء والالتهابات وزيادة مقاومة الأنسولين. لتعزيز صحة الأمعاء، من المهم توفير العناصر الغذائية الكافية للميكروبيوم الموجود أسفل الأمعاء، والذي يمكن تحقيقه من خلال اتباع نظام غذائي غني بالألياف يدعم ميكروبيوم الأمعاء الصحي.

ومن خلال اتباع هاتين التوجيهتين البسيطتين لحماية الكبد وتغذية الأمعاء، يمكن تحسين عمل المسارات الفرعية الخلوية وتقليل خطر الإصابة بالأمراض المزمنة بشكل كبير.

الألياف هي عنصر غذائي حيوي لا يفيدك فقط، بل يفيد أيضًا ميكروبيومك. يوجد نوعان من الألياف الموجودة في الأطعمة الحقيقية: الألياف القابلة للذوبان، وهي كروية بطبيعتها وتشبه قوام الهلام (مثل السيلليوم والبكتين والإينولين)، والألياف غير القابلة للذوبان، وهي خيطية بطبيعتها وتشبه الألياف الموجودة في الكرفس (مثل السليلوز والكيتين والببتيدوجليكان). يخدم كلا النوعين من الألياف وظائف مختلفة وهما ضروريان للصحة العامة.

تقدم الألياف السليمة، الموجودة في الأطعمة الحقيقية، فوائد عديدة تتجاوز مجرد إنتاج الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة. ففي صناعة الأغذية المصنعة، غالبًا ما يتم إزالة جرثومة الحبوب، التي تحتوي على الأحماض النووية والفلافونويدات والبوليفينول، مع الألياف لأنها يمكن أن تصبح فاسدة.

هناك مبدأان بسيطان يجب اتباعهما لتحقيق الصحة المثلى: حماية الكبد وتغذية الأمعاء. فالأطعمة الحقيقية، التي تحتوي على نسبة منخفضة من السكر ونسبة عالية من الألياف، تلبي هذين المتطلبين. وعلى النقيض من ذلك، فإن الأطعمة المصنعة، التي تحتوي على نسبة عالية من السكر ونسبة منخفضة من الألياف، تفشل في تلبية هذين المعيارين ولا تدعم صحة الكبد أو تغذي الأمعاء.

 

الفصل الثاني عشر التغذية "بدون غلاف".

إن فكرة أن "السعرات الحرارية هي سعرات حرارية" هي مجرد خرافة، وهنا خمسة أمثلة تدحض هذه الفكرة:

1. الألياف: عندما تتناول اللوز الذي يحتوي على 160 سعرة حرارية، يمتص جسمك 130 سعرة حرارية فقط. ولا يتم امتصاص السعرات الحرارية المتبقية (30 سعرة حرارية) في وقت مبكر في الاثني عشر (الأمعاء المبكرة) بسبب الألياف الموجودة في اللوز. وبدلاً من ذلك، تمنع الألياف امتصاصها، مما يسمح للبكتيريا في الصائم واللفائفي (الأمعاء الوسطى والمتأخرة) باستخدامها لأغراضها الخاصة. وعلى الرغم من أنك استهلكت هذه السعرات الحرارية الثلاثين، إلا أنها لا تُحسب كسعرات حرارية حصلت عليها بالفعل (البكتيريا المعوية هي التي حصلت عليها).

2. البروتين: تحتاج الأحماض الأمينية من البروتين إلى الخضوع لعملية في الكبد لتحويلها إلى أحماض عضوية (مثل تحويل الأسبارتات إلى أوكسالوأسيتات) لاستقلاب الطاقة. تتطلب عملية التحويل هذه وجود جزيئين من ثلاثي فوسفات الأدينوزين، في حين تتطلب الكربوهيدرات جزيئًا واحدًا فقط من ثلاثي فوسفات الأدينوزين. تُعرف هذه الظاهرة باسم التأثير الحراري للطعام (TEF). يتمتع البروتين بتأثير حراري أعلى بكثير مقارنة بالدهون والكربوهيدرات، ويتراوح من 25 إلى 30 في المئة. وهذا يعني أن حرق البروتين يتطلب طاقة أكبر مقارنة بالكربوهيدرات.

3. الدهون: في حين أن جميع الدهون الغذائية تطلق نظريًا 9 سعرات حرارية لكل جرام عند حرقها، إلا أن جميع الدهون لا يتم استخدامها بنفس الطريقة. على سبيل المثال، لا يتم حرق أحماض أوميجا 3 الدهنية للحصول على الطاقة. بدلاً من ذلك، يتم تخزينها لأنها ضرورية لأغشية الخلايا والخلايا العصبية في الدماغ. بالإضافة إلى ذلك، لا يمكن حرق الدهون المتحولة لأن البشر يفتقرون إلى الإنزيم اللازم لكسر الرابطة المزدوجة المتحولة.

4. السكر: يتكون السكر المضاف من كميات متساوية من الجلوكوز والفركتوز. ورغم أن كليهما يوفران نفس العدد من السعرات الحرارية، إلا أنهما يستقلبان بشكل مختلف في الكبد ويلعبان أدوارًا مختلفة في المخ. يمكن لجميع أنسجة الجسم الاستفادة من الجلوكوز، حيث يذهب 20% فقط من حمولة الجلوكوز إلى الكبد، حيث يتم تحويله إلى جليكوجين (نشا الكبد) تحت تأثير الأنسولين. من ناحية أخرى، لا يمكن استقلاب الفركتوز إلا بواسطة الكبد، مما يؤدي إلى معالجة حمولة الفركتوز بالكامل بواسطة الكبد. يمكن أن يؤدي هذا إلى إرهاق الميتوكوندريا، مما يؤدي إلى تراكم الدهون في الكبد وزيادة مقاومة الأنسولين، حيث إن الأنسولين ليس له تأثير يذكر على استقلاب الفركتوز.

5. مخازن الدهون المختلفة: لا يتعلق الأمر فقط بتخزين السعرات الحرارية، بل يتعلق أيضًا بمكان تخزينها. هناك ثلاثة أنواع من مخازن الدهون في الجسم: الدهون تحت الجلد (الموجودة في الأرداف)، والدهون الحشوية (الموجودة في البطن)، ودهون الكبد. كل من هذه المخازن تشكل أخطار مختلفة لتطور الأمراض الأيضية. تتطلب الدهون تحت الجلد كمية كبيرة (حوالي 22 رطلاً) للتأثير سلبًا على الصحة، في حين أن الدهون الحشوية (حوالي 5 أرطال) ودهون الكبد (أقل من 0.3 رطل) يمكن أن يكون لها تأثيرات ضارة على الصحة بكميات أصغر بكثير. علاوة على ذلك، تميل معظم السعرات الحرارية من السكر المضاف إلى التراكم على شكل دهون كبدية.

الحركية الدوائية والديناميكا الدوائية:

إن التمييز بين الحركية الدوائية، التي تشير إلى كيفية معالجة الجسم للدواء، والديناميكية الدوائية، التي تتعلق بكيفية تأثير الدواء على الجسم، أمر بالغ الأهمية. وفي حين تتوفر بيانات الحركية الدوائية للمحليات الغذائية لتقييم السلامة قصيرة الأجل، كما هو مفوض من قبل إدارة الغذاء والدواء، هناك نقص ملحوظ في المعلومات حول تأثيراتها على المدى الطويل، وهو ما يقع خارج نطاق إدارة الغذاء والدواء. والحقيقة هي أننا لا نملك معرفة شاملة بكيفية تأثير هذه المحليات الغذائية على عوامل مثل تناول الطعام على المدى الطويل، أو وزن الجسم، أو دهون الجسم، أو الصحة الأيضية. والسبب وراء هذه الفجوة في البحث هو أن إجراء مثل هذه الدراسات قد يكون مكلفًا، وغالبًا ما تتجنب صناعة الأغذية، التي تصنع وتبيع هذه المحليات، تمويلها لحماية المبيعات. تنتقل المسؤولية إلى المعاهد الوطنية للصحة، لكنها تزعم أنها مسؤولية صناعة الأغذية. وبالتالي، تُترك هذه الدراسات الحاسمة دون إكمال.

وعلاوة على ذلك، فإن المخاوف الصحية المتعلقة بالمحليات الغذائية تميل إلى التغاضي عنها. فقد كشف تقرير صادر عن جامعة ساسكس أنه أثناء الموافقة الأصلية على الأسبارتام من قبل هيئة سلامة الأغذية الأوروبية، تم تجاهل 100% من الدراسات التي تشير إلى الضرر الناجم عن الأسبارتام، في حين تم قبول 84% من الدراسات التي أظهرت عدم وجود ضرر. وهذا يسلط الضوء على إمكانية القبول الانتقائي لنتائج الأبحاث، مما يثير المخاوف بشأن صحة تقييمات السلامة للمحليات الغذائية.

 

الألياف ليست أليافًا.

كما ذكرنا سابقًا، هناك نوعان من الألياف - القابلة للذوبان وغير القابلة للذوبان - وكلاهما ضروري لنظام غذائي صحي.

والسبب الذي يجعل الأطباء ينصحون باتباع نظام غذائي قائم على النباتات ليس فقط بسبب أصل النبات نفسه، بل لأن النباتات تحتوي بشكل طبيعي على النوعين من الألياف. وعندما يجتمع هذان النوعان من الألياف معًا، يشكلان مادة تشبه الهلام في الاثني عشر، مما يقلل من امتصاص العناصر الغذائية في الأمعاء بنسبة 25 إلى 30 في المئة، وبالتالي يوفر الحماية للكبد.

في المقابل، فإن جزءًا كبيرًا مما تستهلكه يبقى في الأمعاء، مما يوفر الغذاء للبكتيريا المعوية، مما يسمح لها بالازدهار والنمو.

ومع ذلك، من المهم توخي الحذر من الأطعمة المصنعة التي تدعي أنها تحتوي على "ألياف مضافة". وفي حين قد تضيف صناعة الأغذية بعض الألياف القابلة للذوبان، مثل السيليوم الموجود في ألواح الألياف، فإنها لا تستطيع تعويض الألياف غير القابلة للذوبان التي تُفقد أثناء المعالجة. فبمجرد إزالة الألياف أثناء المعالجة، لا يمكن إعادتها، وقد تُفقد فوائد الألياف غير القابلة للذوبان في مثل هذه المنتجات.

 

الكربوهيدرات ليست كربوهيدرات.

لسنوات عديدة، روجت جمعية القلب الأمريكية وجمعية السكري الأمريكية والجمعية الطبية الأمريكية لنظام غذائي منخفض الدهون، والذي يعني بطبيعته نظامًا غذائيًا عالي الكربوهيدرات. ومع ذلك، هل هذه المقايضة مفيدة حقًا؟ تمامًا كما أن مفهومي "السعرات الحرارية ليست سعرات حرارية" و"الألياف ليست أليافًا" صحيحان، فمن المهم أن ندرك أن الكربوهيدرات ليست كلها متشابهة، وأن "الكربوهيدرات ليست كربوهيدرات".

السكر مقابل النشا.  عند مقارنة السكر بالنشا، من المهم ملاحظة أن السكريات عبارة عن سكريات أحادية وثنائية، تتكون من جزيء واحد أو جزيئين فقط. على النقيض من ذلك، فإن النشا عبارة عن بوليمر معقد يتكون من العديد من الجزيئات. نظرًا لبنيتها البسيطة، يمكن هضم السكريات وامتصاصها بسرعة في الاثني عشر، خاصة عندما تكون معزولة عن مصفوفة الطعام، كما هو الحال غالبًا في الصودا وعصير الفاكهة والكحول. من ناحية أخرى، يحتوي النشا على روابط أكثر لكسرها، مما يؤدي إلى إبطاء عملية الهضم والامتصاص. ونتيجة لذلك، يؤدي استهلاك السكر عادةً إلى استجابة أسرع وأعلى للأنسولين مقارنة بالنشا.

أنواع النشويات (الأميلوز والأميلوبكتين): ليست كل أنواع النشويات متساوية، حيث يوجد نوعان من النشويات لهما خصائص مميزة: الأميلوز والأميلوبكتين.

يوجد الأميلوز عادة في الأطعمة البنية مثل الفاصوليا والعدس والبقوليات، ويتميز ببطء هضمه وامتصاصه. وذلك لأن الأميلوز يتكون من سلسلة من الجلوكوز ذات طرفين، مما يعني أن إنزيمين فقط يمكنهما تحليله في المرة الواحدة، مما يؤدي إلى عملية أبطأ.

من ناحية أخرى، يوجد الأميلوبكتين عادة في الأطعمة البيضاء مثل القمح والمعكرونة والأرز والبطاطس، وهو معروف بسرعة هضمه وامتصاصه. يشبه الأميلوبكتين شجرة الجلوكوز ذات الفروع العديدة، مما يسمح للعديد من الإنزيمات بتكسيرها في وقت واحد، مما يؤدي إلى إطلاق أسرع للجلوكوز في مجرى الدم. يمكن أن يؤدي هذا الإطلاق السريع للجلوكوز إلى إرهاق الكبد، مما يؤدي إلى استجابة أكبر للأنسولين.

من حيث الفوائد الصحية، يعتبر الأميلوز بشكل عام أفضل لك بسبب هضمه وامتصاصه الأبطأ، مما يساعد على تنظيم مستويات السكر في الدم ومنع ارتفاع الأنسولين. في المقابل، قد يساهم الأميلوبكتين، بفضل هضمه وامتصاصه الأسرع، في زيادة مستويات السكر في الدم والأنسولين بشكل أسرع.

 

الكربوهيدرات ومؤشر نسبة السكر في الدم (GI).

من المؤسف أن المؤشر الجلايسيمي ليس الحل المعجزة الذي يدعيه بعض المتحمسين. المؤشر الجلايسيمي هو مقياس لمدى ارتفاع مستويات الجلوكوز في الدم استجابة لـ 50 جرامًا من الكربوهيدرات في طعام معين، مقارنة باستجابة الجلوكوز الناتجة عن 50 جرامًا من النشا النقي، مثل الخبز الأبيض. ومع ذلك، هناك العديد من القضايا المفاهيمية المتعلقة بالمؤشر الجلايسيمي:

إن مؤشر نسبة السكر في الدم هو مؤشر غير مباشر للأنسولين. ففي حين تؤدي ارتفاعات الجلوكوز السريعة بعد تناول النشا المكرر إلى الجليكوزيل والإجهاد التأكسدي، فإن تقلب الأنسولين هو الذي يحفز الأمراض الخلوية الستة الأخرى، ويدفع إلى تناول الطاقة الزائدة، ويعزز السمنة.

يفترض مؤشر الجهاز الهضمي أن الجميع يستجيبون لنفس الطعام بنفس الطريقة. يتم حساب مؤشر الجهاز الهضمي على أساس استجابات الأشخاص الأصحاء لأطعمة معينة، على الرغم من أن 88 بالمائة من الناس يعانون من شكل من أشكال الخلل الأيضي.

إن المعيار المهم هو الحمل السكري (GL). يختلف الحمل السكري عن المؤشر الجلايسيمي (GI) - ما مقدار الطعام الذي يجب أن تأكله للحصول على 50 جرامًا من الكربوهيدرات؟ يأخذ المؤشر الجلايسيمي في الاعتبار التأثير المفيد للألياف. ومن الأمثلة الجيدة على ذلك الجزر، الذي يحتوي على مؤشر جلايسيمي مرتفع (الكثير من الكربوهيدرات) ولكنه يحتوي على مؤشر جلايسيمي منخفض (المزيد من الألياف). تعني المزيد من الألياف حصة أكبر، لأن الكربوهيدرات القابلة للهضم أقل.

الفركتوز: الفركتوز هو السبب الرئيسي في تطور مقاومة الأنسولين في الكبد ومتلازمة التمثيل الغذائي بسبب عملية التمثيل الغذائي المميزة له في الكبد. وعلى عكس الجلوكوز، لا يرفع الفركتوز مستويات الجلوكوز في الدم عند تناوله (لا يتم قياسه في اختبارات الجلوكوز). في الواقع، يعتبر الفركتوز منخفض المؤشر الجلوكوزي بحكم التعريف، لأنه لا يحتوي على الجلوكوز. ومع ذلك، فإن هذه الحقيقة لم تردع صناعة الأغذية عن محاولة الاستفادة من شعبية الأطعمة منخفضة المؤشر الجلوكوزي عن طريق إضافة الفركتوز إلى العديد من المنتجات الغذائية.

 

البروتين ليس بروتينًا.

تروج الشركات بشكل متزايد للبروتين باعتباره الحل السحري لفقدان الوزن وزيادة العضلات والصحة العامة. يمكنك العثور على البروتين بأشكال مختلفة، مثل العصائر والبسكويت وألواح الوجبات الخفيفة وحتى القهوة. في حين أن البروتين هو في الواقع عنصر غذائي حيوي ضروري للنمو الطبيعي، فمن المهم أن نفهم أن استهلاك كميات زائدة من البروتين يمكن أن يكون له آثار سلبية على الكلى. وذلك لأن الكلى لديها قدرة محدودة على التخلص من المنتجات الثانوية لعملية التمثيل الغذائي للبروتين، والإفراط في الإخراج يمكن أن يؤدي إلى تلف الكلى. لذلك، ليس فقط الكمية، ولكن أيضًا جودة البروتين أمر بالغ الأهمية.

يتكون البروتين الغذائي من عشرين حمضًا أمينيًا مختلفًا يتم دمجها بكميات وتركيبات متفاوتة. ومن بين هذه الأحماض الأمينية، يعد التربتوفان مهمًا بشكل خاص لأنه يعمل كمقدمة للسيروتونين، وهو ناقل عصبي حيوي في الدماغ. تعد البيض والدواجن والأسماك مصادر ممتازة للتريبتوفان، بينما تحتوي الفاصوليا على مستويات منخفضة نسبيًا من هذا الحمض الأميني. من ناحية أخرى، إذا كنت تركز على بناء العضلات، فقد تحتاج إلى بروتين إضافي، وخاصة الأحماض الأمينية المتفرعة السلسلة (BCAAs) مثل الليوسين والإيزوليوسين والفالين، والتي تشكل حوالي 20 في المئة من أنسجة العضلات. ومن المعروف أن منتجات الذرة غنية بالأحماض الأمينية المتفرعة السلسلة وغالبًا ما توجد في مساحيق البروتين التي تباع في متاجر الأطعمة الصحية. من الأهمية بمكان مراعاة نوع وكمية البروتين الذي تستهلكه، اعتمادًا على احتياجاتك الغذائية وأهدافك المحددة.

الفصل 14 ماذا يأكل البالغون وكيف يأكلون؟

هناك تحذيران رئيسيان لاستخدام المكملات الغذائية لعلاج متلازمة التمثيل الغذائي: يمكن استخدام المكملات الغذائية لعلاج النقص، ولكن ليس لعلاج الزيادة؛ وسوف تعمل المكملات الغذائية فقط إذا كان من الممكن امتصاصها ونقلها إلى الخلية.

فيما يلي الأسباب التي تجعل المكملات الغذائية غير قادرة على مساعدة المسارات الفرعية الخلوية الثمانية:

1. الجليكوزيل: يحدث هذا بسبب الإفراط في تناول الكربوهيدرات ولا يمكن إيقافه بمجرد تناول المكملات الغذائية.

2. الإجهاد التأكسدي. يجب إخماد الجذور الحرة المؤكسدة بواسطة مضادات الأكسدة وإلا فإنها ستتسبب في الضرر. وتوضح العديد من الدراسات وجود ارتباط سلبي بين مستويات مضادات الأكسدة في الدم ومتلازمة التمثيل الغذائي. ولكن لا يمكن إصلاح هذا بمجرد إضافة مكملات غذائية.

3. خلل في الميتوكوندريا. إن "معززات" الميتوكوندريا أصبحت ضرورية في الوقت الحالي. وإذا نجحت، فإنها ستكون بمثابة انتصار كبير. ولكنها لا تصل إلى الهدف المطلوب.

4. مقاومة الأنسولين. هناك العديد من المركبات، مثل حمض ألفا ليبويك، والكروم، والبربارين، والبرغموت، والريزفيراترول، التي تبدو واعدة في الحيوانات. ولكن عندما تصل الأمور إلى ذروتها، فإن البيانات البشرية لا تدعم استخدامها، لأن مقاومة الأنسولين ترجع إلى زيادة المغذيات، وليس نقص المغذيات.

5. سلامة الغشاء. هنا، نرى التأثيرات المفيدة لأحماض أوميجا 3 الدهنية، بسبب دورها في قمع الالتهابات، وتحسين حساسية الأنسولين، وخفض مستويات الدهون الثلاثية، وتحسين الوظيفة الإدراكية. تعمل أحماض أوميجا 3 لأنها تصحح نقصًا في النظام الغذائي الغربي.

6. الالتهابات. يُعتقد أن البوليفينولات، مثل الكركمين، مفيدة، لأنها تصحح نقص المغذيات؛ ومع ذلك، فإن البيانات العلمية لم تكن قاطعة على الإطلاق. أحد مضادات الالتهابات الواعدة هو فيتامين د، الذي له تأثيرات مفيدة محددة على الجهاز المناعي من خلال مجموعة من المستقبلات الشبيهة بالتول.

7. علم الوراثة الجينية. لقد تم إضافة حمض الفوليك إلى الخبز الذي تتناوله في متجر البقالة لتوفير الكمية اليومية الموصى بها، وذلك لأن نظامنا الغذائي الذي يعتمد على الأطعمة المصنعة يعني أننا نعاني من نقص شديد في هذا الحمض. وتحتاج النساء الحوامل، والأشخاص الذين يتلقون العلاج الكيميائي، وأولئك الذين يعانون من سوء الامتصاص أو أمراض المناعة الذاتية إلى المزيد من هذا الحمض.

8. الالتهام الذاتي. يمكن للسبيرميدين، وهو بوليامين موجود في الجبن والفطر، أن يحسن من خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية والسرطان لدى الحيوانات. ومع ذلك، لم تنجح أي تركيبة حتى الآن في رفع مستوياته بما يكفي لإيصاله إلى كبد البشر. ولكن أفضل طريقة لزيادة مستويات السبيرميدين في الدم هي تغيير ميكروبات الأمعاء، وهو ما يتم باستخدام مادة حيوية.

 

كيفية إعادة ملء أمعائك التعيسة:

لاستعادة صحة الأمعاء، من المهم إعادة ملئها بالبروبيوتيك. البروبيوتيك عبارة عن بكتيريا حية من المنطقي أن تتكاثر وتزدهر بمجرد استهلاكها. ومع ذلك، في الواقع، لا يحدث ذلك. لقد خلقت الأطعمة المصنعة بيئة غير مضيافة في الأمعاء، مما يجعل من الصعب على البكتيريا الجيدة البقاء والازدهار. الأمر أشبه بإرسال البشر إلى المريخ بدون غلاف جوي - بغض النظر عن عدد البروبيوتيك الذي تستهلكه، فلن يتمكنوا من البقاء في مثل هذه البيئة.

إن تغذية أمعائك أمر ضروري، والأطعمة المصنعة في الواقع تجوعها. إن زيادة معالجة الطعام تؤدي إلى مشاكل معوية أكثر وظيفية، وأمراض المناعة الذاتية، ومتلازمة التمثيل الغذائي. لا يمكن للبروبيوتيك بمفردها حل هذه المشكلة لأنها لا تستطيع البقاء في بيئة الأمعاء غير الصحية.

إن الحل الأبسط والأكثر فعالية للحصول على أمعاء صحية لا يكمن في المكملات الغذائية، بل في الألياف الغذائية. إن اتباع نظام غذائي غني بالألياف يمكن أن يغير الميكروبيوم بشكل إيجابي في غضون بضعة أيام فقط. وعند الجمع بين البروبيوتيك الذي يحتوي على البريبايوتيك، يمكنك خلق بيئة أكثر ملاءمة للبكتيريا لتزدهر وتستقر في أمعائك، مما يؤدي إلى تحسين صحة الأمعاء.

 

الفصل الخامس عشر: ماذا وكيف يأكل الأطفال والمراهقون.

وجبة الإفطار وجبة خطيرة.

إن وجبة الإفطار، التي كثيراً ما يتم الترويج لها باعتبارها الوجبة الأكثر أهمية في اليوم، هي اعتقاد يعود إلى لينا كوبر التي استلهمت جون هارفي كيلوج من شخصيتها. ومع ذلك، فإن وجبة الإفطار لها مزاياها، حيث تعمل على تنشيط دماغ طفلك في الصباح، وتزيد من التأثير الحراري للطعام (الذي يمثل حوالي 10% من إنفاق الطاقة)، ​​وتحد من هرمون الغريلين، هرمون الجوع، لمنع الإفراط في تناول الطعام في الغداء.

لسوء الحظ، فإن العديد من خيارات الإفطار التي يتم تسويقها للأطفال وأولياء أمورهم، مثل الحبوب الباردة، ودقيق الشوفان الفوري، وألواح الجرانولا، وألواح البروتين، وعصائر الزبادي، مليئة بالسكر. وقد كشف المسح الوطني للغذاء والتغذية أن هذه الخيارات التي تبدو بريئة يمكن أن تساهم في الواقع في زيادة كبيرة في تناول السكر، حيث تمثل حوالي نصف كمية السكر التي يتناولها الطفل يوميًا في المتوسط.

ولجعل الأمور أسوأ، غالبًا ما تخفي صناعة الأغذية محتوى السكر الحقيقي من خلال استخدام 262 اسمًا مختلفًا للسكر. ومن خلال دمج أنواع مختلفة من السكر كمكون خامس وسادس وسابع وثامن، يمكن أن يتراكم محتوى السكر الإجمالي بسرعة، مما يجعله المكون الرئيسي في خيارات الإفطار هذه.

 

تأثيرات الفركتوز على الدماغ:

إن المخ، على الرغم من وزنه الذي لا يتجاوز ثلاثة أرطال ويشكل 2% فقط من وزن الجسم، يستهلك كميات كبيرة من الطاقة، حيث يستخدم 20% من إجمالي الجلوكوز الموجود في مجرى الدم في أي وقت. ولكن عندما يتعلق الأمر بالفركتوز، فماذا يفعل المخ به؟ في حين يتم التخلص من أغلب الفركتوز عن طريق الأمعاء والكبد، فإن الإفراط في تناوله، مثل تناول المشروبات الغازية الكبيرة، يمكن أن يرهق قدراتهما ويسمح لجزء كبير من الفركتوز بالدخول إلى المخ.

وقد تبين أن الفركتوز يغير بشكل أساسي عملية التمثيل الغذائي في المخ، وخاصة في الخلايا النجمية، وهي الخلايا التي توفر الغذاء للخلايا العصبية. وبدلاً من تزويد هذه الخلايا بالوقود، فإن الفركتوز يحفز اثنين من الأمراض الخلوية الثمانية، وهي الجليكوزيل والإجهاد التأكسدي. ومع ذلك، تجدر الإشارة إلى أنه يمكن التخفيف من بعض الآثار الضارة للفركتوز على المخ من خلال استهلاك كميات أكبر من أحماض أوميجا 3، والتي ثبت أن لها تأثيرات مفيدة.

 

ثلاث تأثيرات للسكر على دماغ طفلك.

إن المعلمين يدركون جيدًا أن الإفراط في تناول السكر يمكن أن يؤثر سلبًا على التعليم لأنه يغير وظائف المخ لدى الأطفال بطرق متعددة، بما في ذلك السلوك والإدراك والعاطفة. وقد ارتبطت المشروبات المحلاة بالسكر بمشاكل سلوكية لدى الأطفال، والتهيج لدى الأطفال في سن ما قبل المدرسة، وحتى السلوك العنيف لدى الأطفال في المرحلة المتوسطة. ومع ذلك، من المهم ملاحظة أن هذه الروابط هي ارتباطات وليست بالضرورة أسبابًا، حيث لا يتحول كل طفل يستهلك الوجبات الخفيفة السكرية إلى شيطان تسماني مفرط النشاط.

لقد لوحظ تدهور في القدرات الإدراكية وزيادة في الاندفاعية لدى عدد متزايد من الشباب الذين يصابون بمتلازمة التمثيل الغذائي في وقت مبكر من حياتهم. وتكشف فحوصات الدماغ للمراهقين المصابين بمتلازمة التمثيل الغذائي عن آفات في المادة البيضاء، وصغر حجم الحُصين (مركز الذاكرة في الدماغ)، وانخفاض كتلة القشرة الجبهية (مركز الوظيفة التنفيذية في الدماغ). ورغم عدم إثبات هذه التغيرات في القشرة الجبهية حتى الآن، فقد تكون سبباً أساسياً في تشتت الانتباه وتطور اضطراب نقص الانتباه لدى الأطفال.

ومن الجدير بالذكر أن منظمة الصحة العالمية ووزارة الزراعة الأميركية حددتا حدوداً قصوى لتناول السكر لأن السكر الغذائي قد يكون له آثار ضارة على كبد الأطفال ودماغهم، تماماً مثل الكحول. ففي حين يوفر الكحول السعرات الحرارية (7 كيلو كالوري/جرام)، فإنه يفتقر إلى التغذية الأساسية. وعلى نحو مماثل، فإن الفركتوز، وهو أحد مكونات السكر الغذائي إلى جانب الجلوكوز، لا يشكل جزءاً من جسم الإنسان ولا يحتاج إليه في أي تفاعلات كيميائية حيوية. ومع ذلك، يتم استقلاب الفركتوز في الكبد بطريقة مماثلة للكحول، وعند استهلاكه بشكل مفرط ومزمن، يمكن أن يكون ساماً ومضراً، بغض النظر عن محتواه من السعرات الحرارية أو تأثيره على الوزن.

من المهم أن ندرك أن النظام الغذائي يمكن أن يؤثر على الكيمياء الحيوية، والتي بدورها يمكن أن تؤثر على السلوك، والعكس صحيح. لذلك، عند ملاحظة التغيرات في السلوك، من الأهمية بمكان مراعاة التغييرات المحتملة في الكيمياء الحيوية ومعالجة النظام الغذائي وفقًا لذلك. يمكن أن يؤدي النهج الشامل الذي يأخذ في الاعتبار العلاقة بين النظام الغذائي والكيمياء الحيوية والسلوك إلى استراتيجيات فعالة لتعزيز الصحة والرفاهية المثلى.

 

الفصل السادس عشر ماذا وكيف يأكل الأجنة والرضع والأطفال الصغار؟

من المعروف أن الكبد لديه القدرة على إنتاج الدهون من الكربوهيدرات، وهي العملية التي يشار إليها باسم تكوين الدهون من جديد، وهو موضوع يدرسه فريق البحث لدينا في جامعة كاليفورنيا في سان فرانسيسكو وجامعة تورو. ومع ذلك، من المهم أن نلاحظ أن الكبد ينتج في المقام الأول البالميتات، وهو حمض دهني حر مشبع يحتوي على 16 ذرة كربون ويمكن أن يكون ضارًا (كما تمت مناقشته في الفصل 12). ولا ينتج الكبد أنواعًا أخرى من الدهون مثل الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة أو المتعددة غير المشبعة أو أحماض أوميجا 3 الدهنية، والتي تعد جميعها ضرورية لنمو أدمغة وأجسام الرضع. وبالتالي، يفتقر النظام الغذائي النباتي بطبيعته إلى هذه الدهون الأساسية اللازمة لنمو الرضع.

إن الأطفال الرضع لديهم متطلبات أيضية فريدة مقارنة بالبالغين. على سبيل المثال، يبلغ حجم دماغ المولود الجديد 33% فقط من حجم دماغ البالغ، ولكنه ينمو بمعدل 1% تقريبًا يوميًا. وبحلول ثلاثة أشهر، يكون الدماغ قد نما بنسبة 64% منذ الولادة، ليصل إلى 55% من حجم دماغ البالغ. وإذا أخذنا في الاعتبار أن الدماغ يتكون من 60% من الدهون، فإن هذا النمو السريع يستلزم تناول كميات كبيرة من الدهون المحددة، وخاصة أحماض أوميجا 3 الدهنية.

تتميز أحماض أوميجا 3 الدهنية بروابطها المزدوجة الثلاثة، مما يجعلها أكثر مرونة وقادرة على الانحناء في اتجاهات مختلفة. هذه الخاصية بالغة الأهمية لأنها تسمح لها بالاندماج في أغشية الخلايا، وخاصة أغشية الخلايا العصبية، مما يعزز سيولة الأغشية. تساعد هذه المرونة في منع شيخوخة الخلايا والموت المبكر للخلايا، كما تلعب أحماض أوميجا 3 أيضًا دورًا في تقليل الالتهاب في النهايات العصبية، مما يسهل التواصل العصبي بشكل أفضل.

إن الحليب غذاء أساسي للأطفال، وخاصة لنمو منطقتين أساسيتين: الدماغ والجهاز المناعي. ويتم إنتاج الجلاكتوز، وهو مكون حيوي للدهون الموجودة في الدماغ مثل السيريبروزيدات والسيراميدات، حصرياً في الغدة الثديية، مما يؤكد أهميته في تغذية الرضع.

علاوة على ذلك، يعتبر الجلاكتوز عنصراً أساسياً في تطور كل من الجهاز المناعي الفطري والمكتسب. وهناك حالة وراثية نادرة، تسمى الجلاكتوز في الدم، حيث لا يستطيع الكبد تحويل الجلاكتوز إلى جلوكوز، ترتبط بمضاعفات مناعية.

كشفت دراسة أجرتها مراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها في الولايات المتحدة الأمريكية عام 2015 عن المحتوى الغذائي لـ 1074 منتجًا غذائيًا للرضع والأطفال الصغار عن حقائق مثيرة للقلق. حيث تحتوي حوالي 32% من وجبات الأطفال الصغار، وأغلب الوجبات الخفيفة المخصصة للأطفال، والعصائر المخصصة للرضع على شكل واحد على الأقل من السكر المضاف. وعلاوة على ذلك، فإن 35% من السعرات الحرارية في هذه الأطعمة والمشروبات تأتي من السكر.

وقد يتفاقم هذا الوضع بسبب وجود 262 اسمًا مختلفًا للسكر المضاف، مما يجعل من الصعب على المستهلكين التعرف عليه. وتكتسب هذه القضية أهمية كبيرة حيث تُظهر البيانات أنه بحلول ستة أشهر، يستهلك 60% من الرضع في الولايات المتحدة سكريات مضافة يوميًا، وهو رقم يرتفع إلى 98% بعد ستة أشهر.

الجزء الرابع (المعالج) معركة الطعام.

الفصل 17 تصنيفات الأغذية.

يتم تعريف الأغذية المصنعة من خلال سبعة معايير هندسية:

تم إنتاجه بكميات كبيرة.

دفعة متسقة مع دفعة.

من بلد إلى بلد بشكل متسق.

يستخدم مكونات متخصصة من شركات متخصصة.

يتكون من العناصر الغذائية الكبرى المجمدة مسبقًا.

يجب أن يظل مستحلبًا حتى لا تتراكم الدهون والماء.

يجب أن يكون لها مدة صلاحية طويلة أو مدة صلاحية في المجمد، وهذه المشكلات الهندسية بالتحديد هي التي تجعل الأطعمة المصنعة سامة لوظائف الأعضاء البشرية من خلال تعزيز الأمراض الخلوية الثمانية.

تقول لويز لايت، إحدى مؤسسي الهرم الغذائي: "في نهاية المطاف، تملي صناعة الأغذية نصائح الحكومة الغذائية، وتشكل جدول أعمال التغذية المقدمة للجمهور. في الواقع، بالنسبة لصناعة الأغذية، فإن الغرض من أدلة الأغذية هو إقناع المستهلكين بأن جميع الأطعمة (وخاصة تلك التي يبيعونها) تتناسب مع نظام غذائي صحي".

ولكن الهرم الغذائي تعرض لانتقادات فورية، حتى من جانب بعض المسؤولين الحكوميين. ففي استجابة لأزمة السمنة المتنامية، اضطرت وزارة الزراعة الأميركية إلى التراجع عنه، وفي عام 2011 قدمت برنامج MyPlate، الذي أيد أسطورة الأطعمة قليلة الدهون. ومن حسن حظ البرنامج أنه لم يروج للكربوهيدرات المكررة؛ ولكن حتمية الدهون المنخفضة التي يتبناها لا تزال تتجاهل الهدف، ولا تزال تصنف عصير الفاكهة وقش الفاكهة والخضروات على أنها خضروات.

 

سوبر نوفا.

ولعل نظام تصنيف الأغذية الأكثر ابتكاراً (ومن وجهة نظري مفيداً) هو النظام البرازيلي. وهو من ابتكار خبير التغذية الصحية العامة في ساو باولو كارلوس مونتيرو، ويمثل خطوة عملاقة إلى الأمام في كيفية النظر إلى الأغذية لأنه يفترض أن كل الأغذية جيدة بطبيعتها وينسب مستويات مختلفة لدرجة المعالجة.

تقسم منظمة نوفا الأطعمة إلى أربع مجموعات:

الأطعمة غير المعالجة أو المعالجة بشكل بسيط (مثل الخضروات والفواكه الطازجة أو المجمدة؛ المكسرات العادية؛ البقوليات والحبوب والدقيق والمعكرونة؛ البيض؛ الحليب المبستر والزبادي العادي؛ اللحوم المبردة أو المجمدة، وما إلى ذلك - يجب أن تكون هذه هي أساس النظام الغذائي)؛

المكونات الطهوية المعالجة (المواد المستخرجة من الأطعمة من المجموعة 1 أو من الطبيعة، مثل الزيوت والدهون والسكر والملح - لاستخدامها بكميات صغيرة في تحويل الأطعمة من المجموعة 1 إلى أطباق ووجبات)؛

الأطعمة المصنعة (الأطعمة من المجموعة 1 المضافة إليها مواد من المجموعة 2، مثل الخبز الطازج والجبن - والتي يجب تناولها، أيضًا بكميات صغيرة، كجزء من الأطباق والوجبات القائمة على أطعمة المجموعة 1)؛ و

الأطعمة فائقة المعالجة (التي تتكون من عدة مكونات، معظمها للاستخدام الصناعي الحصري، مثل المشروبات الغازية، والوجبات الخفيفة الحلوة أو المالحة، ومنتجات اللحوم المعاد تصنيعها، والوجبات "الفورية"، والحلويات الصناعية - والتي يجب تجنبها).

الفصل الثامن عشر الغش الغذائي.

الطعام هو الطعام في كل أنحاء العالم، أليس كذلك؟ ليس بالضبط. فليست كل قطعة أرض متشابهة، وليست كل مزرعة تزرع المحاصيل بنفس الطريقة، وليست كل مزرعة تطعم الحيوانات بنفس الطريقة، وليس كل طاهٍ يطبخ بنفس الطريقة. لا ينبغي أن تتفاجأ عندما تعلم أن صحتك قد تختلف أيضًا، ليس بسبب الحذف المتعمد للطعام أو الإضافات الغذائية، بل بسبب الغش الغذائي الذي يؤدي إلى جودة غير جيدة للطعام والميل إلى الإصابة بأمراض التمثيل الغذائي المزمنة.

السموم والمعادن الثقيلة:

تتراكم السموم البيئية في الحيوانات والنباتات، فتطلق العنان لتدميرها الأيضي داخل أجسامنا. ورغم أن هذه السموم لا تضاف ظاهريًا إلى الأطعمة، فإن بعضها عبارة عن منتجات ثانوية للمعالجة الكيميائية الصناعية ومعالجة الأغذية. على سبيل المثال، يعد تلوث المأكولات البحرية بالزئبق مشكلة موثقة جيدًا.

قد تستسلم للرضا عن الذات إذا تصورت أن أكل النباتات بدلاً من الأسماك أو الحيوانات من شأنه أن يحل هذه المشكلة، ولكنك مخطئ. إذ تتركز المعادن الثقيلة في الأجزاء النباتية الموجودة تحت الأرض وفوقها، مما يعوق عملية التمثيل الضوئي. ولتجنب السمية، طورت النباتات آليات محددة يتم من خلالها استبعاد العناصر السامة، أو الاحتفاظ بها على مستوى الجذور، أو تحويلها إلى أشكال متسامحة فسيولوجيًا ـ بالنسبة لها، وليس بالنسبة لنا. على سبيل المثال، تم العثور على الزرنيخ والكادميوم والكروم والزئبق والأنتيمون والرصاص في الأرز الأمريكي.

الأحماض الأمينية المتفرعة السلسلة (BCAAs).

لقد تم تربية الأبقار الإيطالية والأرجنتينية على العشب منذ ولادتها وحتى ذبحها في ثمانية عشر شهرًا. إن لحمها وردي اللون ومتجانس. طعم هذه اللحوم رائع، لكنها قاسية بعض الشيء. من ناحية أخرى، تم تربية البقرة الأمريكية على الذرة منذ ولادتها وحتى ذبحها في ستة أشهر. تعمل الذرة على تسمينها بشكل أسرع، حتى تتمكن من طرحها في السوق في وقت أقرب - وهو أمر جيد للتدفق النقدي.

كيف تقوم الذرة بهذه المهمة السحرية؟ إنها مليئة بالفالين والليوسين والأيزوليوسين، والتي تعرف مجتمعة باسم الأحماض الأمينية المتفرعة السلسلة أو BCAAs.

إذا كنت من لاعبي كمال الأجسام، فأنت بحاجة إلى الكثير منها. ولكن ماذا لو لم تكن كذلك؟ ماذا لو كنت مجرد بشر، وتستهلك كميات من الأحماض الأمينية المتفرعة السلسلة أكثر مما تحتاج إليه عضلاتك؟ تنتقل الكمية الزائدة إلى الكبد ليتم استقلابها للحصول على الطاقة. وهناك، تتم إزالة المجموعة الأمينية بواسطة إنزيم يسمى إنزيم ناقل الأمين الأسيل المتفرع السلسلة (BCAAT)، حيث يتم تحويلها إلى أحماض عضوية مثل أوكسالوسيتات. ثم تدخل الميتوكوندريا إما لحرقها أو لتحويلها إلى دهون كبدية. ومثل الفركتوز، يمكن أن يؤدي هذا إلى جعل الناس أكثر عرضة لمقاومة الأنسولين.

 

أحماض أوميغا 6 الدهنية:

لقد حدث تحول سريع نحو الزيوت المستخرجة من البذور في ثمانينيات القرن العشرين ــ وأصبح نظامنا الغذائي مليئاً بأحماض أوميجا 6 الدهنية من خلال المعالجة الصناعية لزيوت الذرة وفول الصويا. والمشكلة هي أن أحماض أوميجا 6 الدهنية تسبب الالتهابات.

يتحدث خبراء التغذية عن نسبة أوميغا 6 إلى أوميغا 3 كمؤشر لتوازن الالتهاب؛ ومن المفترض أن تكون 1:1. وفي نظام غذائي يحتوي على أطعمة مصنعة، ترتفع هذه النسبة إلى 20:1. والخبر السار هو أن الحيوانات التي تتغذى على العشب لديها مستويات أقل من أوميغا 6 ومستويات أعلى من أوميغا 3، لذا فإن تناول خيارات أقل معالجة يمكن أن يجعل النسبة أقرب إلى 3:1

 

طبخ أوزتك.

ربما تكون أكثر عمليات الغش إهمالاً وخبثا هي ما نفعله بأنفسنا في عملية الطهي.

الدهون المتحولة منخفضة للغاية في الأطعمة الحقيقية، ولكن يمكنك تحضيرها مباشرة على الموقد من أي دهون غير مشبعة. في الواقع، يمكنك تحويل أحد أكثر الدهون الصحية في مطبخك (زيت الزيتون) إلى أكثرها فتكًا (الدهون المتحولة) بمجرد تسخينها أكثر من اللازم. والسبب؟ الدهون غير المشبعة لها روابط مزدوجة سيس. إذا قمت بتسخين دهن غير مشبع إلى ما بعد نقطة التدخين، يمكن أن تتحول هذه الرابطة المزدوجة سيس إلى رابطة مزدوجة سيس، وهنا الدهون المتحولة.

كلما كانت نقطة تدخين الزيت أقل، كان من الأسهل تحويله إلى دهون متحولة. يتمتع زيت الزيتون البكر الممتاز بأقل نقطة تدخين بين جميع الدهون، عند 160 درجة مئوية

على الرغم من أن شحم الخنزير اكتسب سمعة سيئة باعتباره دهنًا مشبعًا، إلا أنه أكثر أمانًا للقلي من أي زيت آخر. ربما يكون تحويل الدهون السيس إلى دهون متحولة أحد أكبر الألغاز في محاولة فرز البيانات الوبائية الغذائية، لأن المحققين لا يستطيعون قياس مدى سخونة الموقد في كل مطبخ.

 

الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAHs).

ليس هناك شك في أن الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات، الموجودة في الفحم والبنزين، تؤدي إلى الإصابة بالسرطان.

في الأساس، ترتبط الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات بقواعد الحمض النووي، مما يؤدي إلى توليد جذور الأكسجين، والتي يمكن أن تسبب طفرات خلوية. بطبيعة الحال، تعمل الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات الناتجة عن عوادم السيارات وتآكل الإطارات على تعزيز أمراض الرئة وأنواع مختلفة من السرطان، ولكن شواء اللحوم أو حتى تدخينها يؤدي إلى تكوين الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات أيضًا.

النظام الغذائي المتقدم للجليكوزيل.

يحدث التسكر بشكل طبيعي في الجسم وفي الطعام، وخاصة استجابة للحرارة. هل سبق لك أن صنعت كراميلًا بطيئًا؟ تأخذ حليبًا مكثفًا أبيض محلى في علبة، وتسخنه على درجة حرارة عالية جدًا، وتحصل على كراميل بني. وذلك لأن الحرارة تدفع تفاعل ميلارد للتسبب في ارتباط الجلوكوز والفركتوز ببروتينات الحليب، مما ينتج عنه AGEs. يحدث هذا في العديد من الأطعمة المصنعة، لأن التسخين هو وسيلة لقتل الملوثات البكتيرية.

لقد حظيت مادة معينة من المواد الغذائية تسمى الأكريلاميد بأكبر قدر من الاهتمام. تتكون هذه المادة عندما تلتقي الكربوهيدرات والدهون في درجات حرارة عالية. وهي من الأشياء التي نحبها في البطاطس المقلية، تلك القرمشة الرائعة. كما أن الأكريلاميد هو أحد المنتجات الثانوية لعملية تحميص القهوة.

البيانات الخام هل نطبخ أم لا نطبخ؟

لقد بدأت المطاعم التي تقدم الأطعمة النيئة في الظهور في المناطق الحضرية العصرية، وخاصة تلك التي تقدم قائمة طعام نباتية. ويبدو أن تناول الأطعمة النيئة أفضل من حيث التغذية، لأن التسخين قد يدمر ما يصل إلى 50% من فيتامينات ب و ج. ولكن بالطبع، لابد من موازنة ذلك مع تعطيل أي فيروسات أو بكتيريا أثناء الطهي.

الفصل 19 طرح الطعام.

إن الغذاء الحقيقي مليء بجميع أنواع المكافآت الكيميائية الحيوية التي تعزز الصحة. فلماذا إذن تريد شركات الأغذية الكبرى أن تجرده من قيمته الغذائية المتأصلة؟ أولاً، المغذيات الدقيقة نفسها ليست لذيذة على الإطلاق، وثانياً، هذه المركبات نشطة أيضياً. وعند تعرضها للأكسجين إما تفقد قوتها أو تتحول إلى زنخة، أو كليهما.

 

 

الألياف واحد أو الألياف صفر.

ما الذي تشترك فيه جميع الحبوب؟ النخالة، والسويداء، والجنين. وقد أثبت جونز أنه أثناء عملية الطحن، يكون ما بين 20 و30 في المئة من وزن الحبوب عبارة عن القشرة والألياف. وهذا يمثل قدرًا كبيرًا من النفايات.

ربما تكون الألياف هي المغذي الأكثر أهمية للصحة، لأنها تحمي الكبد وتغذي الأمعاء. ومع ذلك، فهي المغذي الذي لا يمتصه الجسم، لأن الألياف ليست لك، بل لبكتيريا الأمعاء. عليك أن تستهلكها لإسعادها. أنت لا تأكل لشخصين - بل لمائة تريليون.

إننا نستطيع أن نطحن الحبوب، ولكن القشرة الواقية قد تمزقت الآن؛ والنشا أصبح متاحاً للهضم والامتصاص، وبالتالي يزيد من استجابة الجلوكوز والأنسولين. ويمكن لصناعة الأغذية المصنعة أن تزعم أن منتجاتها مصنوعة من الحبوب الكاملة لأنها بدأت بالحبوب الكاملة، ولكن ما يهم حقاً ليس ما تحتويه الأطعمة، بل ما تم فعله بالأطعمة.

 

ماذا يحدث عندما نصنع العصير:

عندما تكون الألياف في الأطعمة الحقيقية سليمة، فإنها تؤدي وظيفة مزدوجة في حماية الكبد وتغذية الأمعاء. وأفضل الألياف هي تلك التي تجمع بين الألياف القابلة للذوبان وغير القابلة للذوبان، وهذا ينطبق على كل ما يخرج من الأرض تقريبًا ـ حتى تتم معالجته.

الألياف غير القابلة للذوبان لا تتجمد بشكل جيد. لتتأكد بنفسك، خذ برتقالة، وضعها في الفريزر طوال الليل. أخرجها في الصباح التالي، واتركها حتى تذوب. ثم حاول أن تأكلها. لم تعد برتقالة. لقد تحولت إلى هريس. لقد تآكلت جدران خلايا البرتقالة بفعل بلورات الثلج، بحيث يتدفق الماء إليها عند ذوبانها، مما يؤدي إلى تدمير نسيج البرتقال. بطبيعة الحال، تدرك شركات الأغذية الكبرى هذا. إذن ماذا تفعل؟ تعصرها وتجمدها. الآن تدوم إلى الأبد ولا تتعرض للاستهلاك. لقد حولت البرتقالة إلى سلعة، أي إلى طعام قابل للتخزين.

هل يفقد الجسم أي قيمة غذائية أثناء عملية العصير؟ الإجابة هي نعم بكل تأكيد ــ فقد اختفت كل الألياف غير القابلة للذوبان. ولا تزال الألياف القابلة للذوبان وحدها تحمل بعض الفوائد؛ إذ يعمل عصير البرتقال على تحريك الطعام عبر الأمعاء بشكل أسرع (لتوليد إشارة الشبع في وقت أقرب)، ويمكن تحويل الألياف القابلة للذوبان إلى أحماض دهنية قصيرة السلسلة.

ماذا عن العصائر؟ تعمل شفرات Vitamix أو Breville أو Magic Bullet على تقطيع الألياف غير القابلة للذوبان إلى قطع صغيرة، تمامًا كما تفعل العصير. ونتيجة لهذا، لا تستطيع الألياف تكوين الشبكة اللازمة للهلام في الاثني عشر - وبالتالي فهي لا تحمي الكبد من هجوم السكر الموجود في عصير الفاكهة.

 

اقتحام حقيبة الهدايا:

إن النخالة المحيطة بحبوب القمح توفر نوعاً من الفوائد الصحية، في حين تمنحها الجرثومة نوعاً آخر. إنها عبارة عن كيس صغير مليء بالعوامل المساعدة اللازمة لإبقاء الأمراض الخلوية الثمانية تحت السيطرة. وعندما تصنع الخبز أو أي منتج من الحبوب، فإن أساليبنا الحالية في المعالجة تجرده من كل هذه المواد المفيدة.

يتم أيضًا إزالة مضادات الأكسدة مثل الفيتامينات C وE والكاروتينات وحمض ألفا ليبويك من الجرثومة أثناء المعالجة، والتي يتم التخلص منها بعد ذلك مع جزء الألياف أو يتم تحويلها إلى شركات المكملات الغذائية التي تعزلها وتبيعها تحت علامتها التجارية الخاصة.

 

العشب وأوميغا 3.

إن أحماض أوميجا 3 هي عبارة عن زيت سمك وليس زيتًا مزيفًا. وربما تكون أحماض أوميجا 3 هي أكثر الأشياء الصحية التي يمكنك تناولها في فمك. وهناك نوعان من هذه الأحماض هما حمض الدوكوساهيكسانويك (DHA) وحمض الإيكوسابنتاينويك (EPA) ـ وكلاهما يعمل على تقليل الاستجابة الالتهابية في الخلايا الدهنية ومنع إطلاق الأحماض الدهنية الحرة.

تؤثر أحماض أوميجا 3 بشكل غير مباشر على إطلاق السيروتونين من النهايات العصبية في جميع أنحاء الدماغ. فعندما تلتهب المنطقة المحيطة بالنهايات العصبية التي تطلق السيروتونين، فإنها تمنع إطلاق السيروتونين، وهو ما قد يفسر لماذا يميل الأشخاص الذين تعاني أجسادهم وأدمغتهم من الالتهاب إلى الانفعال الشديد، حتى لو كانوا يتناولون مثبطات استرداد السيروتونين الانتقائية أو مضادات الاكتئاب الأخرى.

إذن، أين توجد أحماض أوميجا 3 في النظام الغذائي؟ عادة ما توجد في الأسماك، ولكن ليس في أي سمكة، بل في الأسماك البرية. عندما يتم تصنيع أحماض أوميجا 3 بواسطة الطحالب، تأكل الأسماك البرية الطحالب، وفي المقابل نأكل الأسماك. ومع ذلك، تأكل الأسماك التي يتم تربيتها في المزارع الذرة - المليئة بأحماض أوميجا 6 والأحماض الأمينية المتفرعة السلسلة. يمكنك أيضًا الحصول على أحماض أوميجا 3 من البيض، ولكن فقط من الدجاج الذي يتم تربيته في المراعي، لأنه يأكل العشب وليس الذرة.

 

الفصل العشرون إضافات الطعام.

تضيف صناعة الأغذية فائقة المعالجة مواد كيميائية في نقاط مختلفة. فقد تضيفها إلى الحيوان أثناء نضجه لمنع العدوى، أو قد تضيفها إلى النبات أثناء نموه لمنع الإصابة. وقد تضيف أيضًا مواد كيميائية إلى الطعام أثناء المعالجة من أجل النكهة واللون والملمس و/أو الحفظ. وفي كل الأحوال، عندما تضيفها إلى الحيوان أو النبات أو الطعام، فإنها تضيفها إليك أيضًا.

نظرية الجراثيم.

لا تعاني الحيوانات التي تتغذى على الذرة في حظائر التسمين من زيادة في الكربوهيدرات والأحماض الأمينية المتفرعة السلسلة فحسب، بل تعاني أيضًا من سوء التغذية بالمغذيات الدقيقة، مما يجعلها عُرضة للإصابة بالعدوى. علاوة على ذلك، يمكن للبكتيريا المسببة للأمراض أن تستقر في الظروف غير الصحية في حظائر التسمين المحصورة، لذلك يتم إعطاء الحيوانات جرعات منخفضة من المضادات الحيوية بشكل روتيني لمنع المرض، وتعزيز النمو السريع، وبالتالي الحفاظ على التدفق النقدي.

معززات النكهة.

اليوم، يتوقع الجميع نكهات قوية من طعامهم. ويمكن للطهاة المبتدئين إضافة التوابل. ولكن شركات الأغذية المصنعة يجب أن تجتذب مجموعة واسعة من الأذواق، والعديد من هذه التوابل تفقد قوتها على الرفوف. وبدلاً من ذلك، طورت الصناعة معززات النكهة لإثارة ذوق مستهلكي الأغذية المصنعة.

ثنائي الأسيتيل.

يستخدم ثنائي الأسيتيل كنكهة للزبدة في الفشار المحضر في الميكروويف والكراميل. يتحلل ثنائي الأسيتيل بسهولة إلى الأسيتالديهيد، وهو سم معروف للرئة والكبد. يرتبط ثنائي الأسيتيل أيضًا بحالة تنفسية حادة لا رجعة فيها تسمى التهاب القصيبات المسدودة، والتي تؤدي إلى التهاب وتندب دائم في مجاري الهواء.

البوتاسيوم.

يستخدم برومات البوتاسيوم لتقوية عجينة الخبز والبسكويت، مما يساعدها على الانتفاخ أثناء الخبز. وهو مدرج على قائمة المواد المسرطنة المعروفة من قبل ولاية كاليفورنيا، ومادة مسرطنة محتملة من قبل الوكالة الدولية لأبحاث السرطان. تحول عملية الخبز معظم برومات البوتاسيوم إلى بروميد البوتاسيوم الحميد، ولكن ليس بالضرورة كلها.

النكهات الطبيعية.

هل تساءلت يومًا ما هي النكهة "الطبيعية" أو "الاصطناعية"؟ بصرف النظر عن الملح والسكر والماء، فإن النكهة الطبيعية أو الاصطناعية هي العنصر الأكثر شيوعًا، حيث تظهر في قائمة واحدة من أصل سبع قوائم لمكونات الطعام على ملصق الحقائق الغذائية. ولكن ما هي بالضبط؟ إنها مواد كيميائية، ولا يتعين على الشركة أن تخبرك بما تحتويه، ولا تلزمها إدارة الغذاء والدواء بذلك. نظرًا لأن معظم النكهات غير قطبية، فهذا يعني عادةً وجود مستحلب (مثل بوليسوربات 80) ومذيب (مثل بروبيلين جليكول) ومادة حافظة (مثل بيوتيل هيدروكسي أنيسول؛ BHA)، على الرغم من أنها قد تكون عدة من مئة عنصر مختلف.

 

المستحلبات.

تُضاف الليسيثين (الشوكولاتة)، وبوليسوربات 80 (السمن)، وكاربوكسي ميثيل السليلوز (صلصة السلطة)، والكاراجينان (الآيس كريم) إلى الأطعمة للحفاظ على قوامها عند تخزينها. فمن منا يرغب في تناول الآيس كريم المتكتل؟ إن هذه الجزيئات لها طرف قطبي وآخر غير قطبي، وبالتالي فهي قادرة على ربط الدهون والماء معًا لمنعهما من الانفصال.

بوتيل هيدروكسي أنيسول (BHA) وبوتيل هيدروكسي تولوين (BHT).

هذه هي المواد الحافظة القياسية المستخدمة في رقائق البطاطس واللحوم. ومع ذلك، تصنف الوكالة الدولية لأبحاث السرطان مادة BHA على أنها مادة مسرطنة محتملة للإنسان، وهي مدرجة على أنها مادة مسرطنة معروفة بموجب الاقتراح 65 في ولاية كاليفورنيا.

بروبيل جالات.

يُعد بروبيل جالات مادة حافظة في المنتجات التي تحتوي على دهون، مثل النقانق والزيوت النباتية وقواعد الحساء وحتى العلكة. وهناك بعض الأدلة التي تشير إلى أنه قد يكون له أيضًا نشاط إستروجيني.

النترات والنتريت.

النترات والنتريت هما المواد الحافظة الموجودة في اللحوم المعالجة، مثل لحم الخنزير المقدد والسلامي والنقانق والهوت دوج. ورغم أنهما قد يطيلان من عمر الطعام ويضفيان عليه لوناً جذاباً، إلا أنهما متورطان بشكل مباشر في إصابة البشر بالأمراض.

الدهون المتحولة.

ولعل الدهون المتحولة كانت السبب الأكثر أهمية في ظهور الأطعمة المصنعة ونجاحها. ففي عام 1911، تم اختراع أول نوع من الدهون المتحولة، والذي أطلق عليه اسم كريسكو، وطرح في الأسواق، وبحلول عام 1920 كانت كل منتجات المخابز التي تباع في أميركا تقريباً مضافاً إليها، لأنها تعمل كمادة حافظة وعامل تصلب. ولا يمكن للدهون المتحولة أن تفسد، لأن الرابطة المزدوجة بين الدهون المتحولة والبكتيريا لا يمكن أن تتأكسد، لأنها لا تمتلك الإنزيم اللازم لتفتيتها.

الفصل 21 إدمان الطعام.

لا شك أننا نأكل أكثر مما اعتدنا عليه. ولكن لماذا؟ إننا نمتلك نظام تغذية راجعة سلبي في أدمغتنا يسمى اللبتين، والذي كان يخبرنا حتى خمسين عاماً مضت بأن لدينا ما يكفي من الطاقة لحرقها، وبالتالي يمنعنا من الإفراط في تناول الطعام.

كما أوضحنا سابقًا، يعمل الأنسولين على منع إشارات اللبتين (مقاومة اللبتين) في منطقة ما تحت المهاد، محاكيًا تجويع الدماغ، مما يدفعنا إلى الإفراط في تناول الطعام في محاولة لرفع مستوى اللبتين.

أُمة الوجبات السريعة.

يميل الأميركيون إلى تناول الوجبات السريعة، حيث يتناولها ما يصل إلى 37% من البالغين يومياً. والوجبات السريعة، المعروفة بطبيعتها المعالجة للغاية، تفتقر عادة إلى العناصر الغذائية الأساسية والألياف، ولكنها مصممة لجذب براعم التذوق من خلال عبواتها الجذابة.

لقد تم فحص أربع مكونات محددة في الوجبات السريعة بحثًا عن خصائصها المسببة للإدمان: الملح، والدهون، والكافيين، والسكر.

الملح: تقليديا، ينظر إلى تناول الملح لدى البشر باعتباره تفضيلا مكتسبا وليس إدمانا. ومع ذلك، تشتهر الأطعمة السريعة بارتفاع محتواها من الملح، مما يساهم في كثافة الطاقة والقيمة الحرارية. ومن المثير للاهتمام أن الدراسات تشير إلى أن الناس يمكنهم تعديل ذوقهم لتفضيل الأطعمة الأقل ملوحة. وقد لوحظ هذا التكيف لدى المراهقين الذين قللوا من تناول البيتزا المالحة والبالغين المصابين بارتفاع ضغط الدم الذين تحولوا إلى نظام غذائي منخفض الصوديوم على مدى فترة تتراوح بين ثمانية إلى اثني عشر أسبوعا.

الدهون: إن ارتفاع نسبة الدهون في الوجبات السريعة يشكل عاملاً رئيسياً في جاذبيتها. وقد يظهر بعض الأفراد "نمطاً ظاهرياً عالي الدهون"، يتسم بحب خاص للأطعمة الغنية بالدهون وانخفاض الشعور بالشبع بعد تناولها، وهو ما قد يكون عاملاً مساهماً في الإصابة بالسمنة.

الكافيين: يعتبر الكافيين مادة كلاسيكية تسبب الإدمان، حيث يلبي جميع معايير الإدمان في مختلف الفئات العمرية، بما في ذلك الأطفال والمراهقين والبالغين. لا يطور مستهلكو الكافيين المعتادون تحملًا فحسب، بل قد يعانون أيضًا من أعراض الانسحاب الجسدي عند محاولة الامتناع عنه.

السكر: بصرف النظر عن الكافيين، يحتل السكر مرتبة عالية على مقياس ييل لإدمان الطعام (YFAS). إن إضافة مشروب غازي إلى وجبة طعام سريعة يمكن أن يضاعف محتوى السكر فيها بمقدار عشرة أضعاف. وقد وجدت التحليلات المتعددة المتغيرات أن استهلاك المشروبات الغازية، وليس تناول المنتجات الحيوانية، يرتبط ارتباطًا وثيقًا بالتغيرات في مؤشر كتلة الجسم (BMI).

 

الصفات الإدمانية للسكر:

كما تظهر الدراسات التي أجريت على الحيوانات أن السكر، وخاصة جزيء الفركتوز، يسبب الإدمان. ويؤدي تناول السكر إلى تغييرات سلوكية تتوافق مع الاعتماد (أي الإفراط في تناوله، والانسحاب، والرغبة الشديدة، والتحسس المتبادل لمخدرات أخرى، وهو ما يتوافق مع الإدمان). والواقع أن الحلاوة تتفوق على الكوكايين كمكافأة لدى الفئران. والواقع أن إدمان الفئران على المواد الأفيونية يجعلها تفرط في تناول الفركتوز بدلاً من ذلك، بسبب التغيرات في مركز المكافأة، وخاصة لدى الفئران المراهقة.

كما يتبين لنا من خلال دراسة اقتصاديات السكر أن الطبيعة اللذية للسكر غير مرنة. على سبيل المثال، القهوة غير مرنة من حيث السعر (أي أن زيادة السعر لا تقلل من الاستهلاك). على سبيل المثال، عندما قفزت الأسعار في عام 2014 بسبب انخفاض العرض، لم تتزحزح مبيعات ستاربكس قيد أنملة. وفيما يتصل بالسلع الاستهلاكية، فإن المشروبات الغازية هي ثاني أكثر السلع غير المرنة من حيث السعر، بعد الوجبات السريعة. فإذا رفعنا السعر بنسبة 10% (على سبيل المثال، مع الضرائب)، فإن الاستهلاك سينخفض ​​بنسبة 7.6% فقط، وخاصة بين الفقراء، كما رأينا في المكسيك.

ما هو ضروري للبقاء على قيد الحياة:

صحيح أن بعض الأطعمة ضرورية للبقاء على قيد الحياة، في حين أن بعضها الآخر ليس كذلك. فنحن نحتاج إلى مغذيات أساسية لا يستطيع جسمنا أن يصنعها من مغذيات أخرى، ولكن هناك خمس فئات فقط: 1) الأحماض الأمينية الأساسية (تسعة من أصل عشرين أحماض أمينية موجودة في البروتينات)؛ 2) الأحماض الدهنية الأساسية (مثل أحماض أوميجا 3 وحمض اللينوليك)؛ 3) الفيتامينات؛ 4) المعادن؛ و5) الألياف.

وعلاوة على ذلك، لا يمكن لأي من هذه العناصر الغذائية الأساسية أن تسبب الإدمان بأي شكل من الأشكال. ومن بين المواد الممتعة الموجودة في الطعام، فإن الكحول والكافيين والسكر فقط هي التي تسبب الإدمان ــ وهذه إضافات غذائية، وليست أطعمة في حد ذاتها.

السكر هو مخدر:

عندما تقوم بمعالجة شيء ما وتنقيته، فإنك تغير خصائصه. أوراق الكوكا تستخدم في الطب في بوليفيا، لكن الكوكايين مخدر. الخشخاش الأفيوني يستخدم في الطب، لكن الهيروين مخدر.

السكروز المكرر هو نفس المركب الموجود في الفاكهة، ولكن تمت إزالة الألياف منه، وتم تبلوره من أجل النقاء. هذه العملية من التنقية تحول السكر من الطعام إلى عقار، تمامًا مثل الكحول والكافيين.

 

الفصل 22 الغش الغذائي.

عندما طُلب من أحد المديرين التنفيذيين في إحدى شركات تصنيع الأغذية الشهيرة التعليق على الغش الغذائي، قال: "لا نريد أن يكون اسم شركتنا وعبارة "الغش الغذائي" في نفس الجملة". هذا صحيح. لا تسأل، ولا تخبر. هذا هو السر القذر الصغير لصناعة الأغذية، وهم على استعداد لفعل أي شيء للحفاظ عليه على هذا النحو، لأن جميع شركات الأغذية تتاجر على أساس الثقة.

يمكننا حرفيًا أن نستهلك أي شيء وكل شيء معروف للإنسان - أنا متأكد من أن بعض الأشياء غير معروفة للإنسان حتى! - ونظل غافلين عنها تمامًا.

هل ما زلت تعتقد أن طعامك هو ما كنت تعتقد أنه كذلك؟ حسنًا، إليك اختبار الواقع - هل سمك السلمون الذي يتم تربيته في المزارع وردي اللون حقًا، أم أن السبب هو صبغة الطعام أستازانتين؟

هل تحتوي أكياس الشاي هذه على أوراق الشاي فقط؟ هل القهوة المطحونة هي في الحقيقة حبوب قهوة مطحونة بنسبة 100% أم تم خلط شيء آخر بها؟ ماذا عن التوابل؟ إنك تتعرض للخداع باستمرار دون أن تدري - وبالتأكيد، في بعض الأحيان لا يهم ذلك، ولكن في أحيان أخرى قد يتسبب ذلك في التنازل عن ممارساتك الشرائية والدينية والصحية عن غير قصد.

 

مذنب بتمرير طعام فاسد.

إن الغش الغذائي يُعرَّف حرفيًا بأنه "التحريف في وصف حالة الغذاء". وهناك ستة أشكال مختلفة للغش الغذائي، بعضها يسبب أخطار صحية بينما لا يسببها البعض الآخر، ولكنها تشترك جميعًا في ثلاثة أشياء مشتركة - تغيير الغذاء نفسه، والكذب على المستهلك، والدافع إلى الربح.

فيما يلي ستة أمثلة على عمليات الاحتيال الغذائي التي وصلت إلى أرفف مطعمك أو متجر البقالة دون علمك:

1. التخفيف/الغش: يتم إضافة شيء ما إلى الطعام لإخفائه أو إطالة فترة صلاحيته. ومن أشكال التخفيف الأخرى زيت الزيتون؛ حيث تشير التقديرات إلى أن ما يصل إلى 80% من زيت الزيتون البكر الإيطالي ليس إيطاليًا ولا بكرًا.

2. الاستبدال. من الشائع أن تقوم المطاعم أو أكشاك الطعام باستبدال شيء أقل قيمة في محاولة لجني ربح أعلى. فقد تم القبض على بائعين في مدينة نيويورك وهم يبيعون جيروس لحم البقر أو جيروس الماعز معلنين أنهم من لحم الضأن؛ ويحدث هذا بشكل متكرر عندما يتم تقطيع اللحم وخلطه معًا.

3. التلوث/الإخفاء المتعمد. ومن الأمثلة على ذلك جبن البارميزان. ففي عام 2012، تمت إضافة السليلوز، وهو أحد المنتجات الثانوية لهضم الخشب، إلى العديد من العلامات التجارية؛ وفي الواقع، لم يكن أحد العلامات التجارية يحتوي على أي جبن على الإطلاق.

4. بلد المنشأ. تحظى العديد من الأطعمة بتقدير كبير لأنها تأتي من أماكن فريدة. ولكن ماذا لو لم يكن هذا المكان فريدًا من نوعه؟ على سبيل المثال، قد يأتي سمك بولوك المخلل بالبيرة طازجًا من مياه ألاسكا، أو قد يأتي مجمدًا من حوض في الصين.

5. المنتجات العضوية: قد تظن أن شراء المنتجات العضوية قد يحميك من الاحتيال. ولكنك مخطئ. فالزيادة في أسعار المنتجات العضوية هائلة، تتراوح بين 25% للأفوكادو و65% للحليب. وعلاوة على ذلك، هناك دافع اقتصادي واضح لتصنيف المنتجات الفردية على أنها عضوية، حيث إن الطريقة الوحيدة لكشف الاحتيال هي من خلال التحليل المختبري.

6. التزوير. ربما يكون الغش الغذائي الأكثر وقاحة في مجال السلع الفاخرة. إن اكتشاف أن بعض كبار الأثرياء تعرضوا للخداع من خلال تزوير أنواع نادرة من النبيذ والويسكي قد يمنحك لحظة من الرضا، ولكن هذه قضية مثيرة للقلق للغاية.

 

انحدار الخلية الأمريكية.

وهناك عملية احتيال أخرى متكررة وهي العسل، الذي أصبح العرض منه محدودا بشكل متزايد.

يُطلق على الأشخاص الذين يشترون العسل من مختلف أنحاء العالم ويضعونه في زجاجات اسم "المعبئين". يمزج معظم المعبئين العسل الأجنبي بالعسل المحلي، لكن العسل الأجنبي (خاصة العسل القادم من آسيا) يكون مغشوشًا. لذا يتم خلط العسل المحلي الجيد تمامًا بعدة أنواع مختلفة من السكريات لتخفيف المنتج، وكثير منها لا يمكن اكتشافه عن طريق الاختبار.

إن الغش الغذائي يؤثر علينا سلباً بالفعل، اقتصادياً وبيئياً. ولكننا لا نعرف شيئاً عن هذا الأمر بسبب القوى التي تعمل على إخفائه.

طائر الألباتروس في قطاع الأغذية الكبرى.

قد تظن أن الغش الغذائي يقتصر على عدد قليل من التفاحات الفاسدة، ولكنه أكثر انتشارًا مع الأغذية المصنعة، حيث يمكن أن يكون مصدر وهوية مكونات الغذاء الفردية "سرًا تجاريًا".

لا تجعل قضية فيدرالية.

عندما يؤثر ذلك على الصحة العامة (مثل الميلامين)، نتوقع من وزارة الزراعة الأميركية وهيئة الغذاء والدواء الأميركية التحرك بسرعة. ولكن هل تفعلان ذلك؟ وهل تستطيعان ذلك؟ لقد تجنبت هيئة الغذاء والدواء الأميركية إلى حد كبير قضايا الغش في الأغذية المصنعة لأنها لا تملك قوات على الأرض في كل دولة منتجة للغذاء في العالم، وتتلخص مهمتها في ضمان سلامة الغذاء، وليس أصالة الغذاء.

في المملكة المتحدة، تتعامل صناعة الأغذية بلطف مع الجهات التنظيمية ــ وبهذه الطريقة، إذا ما تم القبض عليها، فإنها تستطيع أن تتوصل إلى تسوية وتبقي الأمر بعيداً عن الصحف. وتعتمد أعمالها على الثقة، والتي قد تتقوض بسرعة إذا علم المستهلكون حقاً بمدى انتشار الغش الغذائي.

ولكن ما زال هناك تحالف غير مقدس بين شركات الأغذية الكبرى، والجمعيات التجارية، وبعض الأكاديميين للتغطية على هذه القضية. فكيف يحق لهم تنظيم أنفسهم وهم متواطئون في خداع الجمهور؟ ولكن المشكلة الحقيقية تكمن هنا: لماذا تشعر شركات الأغذية الكبرى بالقلق إزاء ثقة المستهلكين في الغش الغذائي (الذي نادراً ما يؤدي إلى القتل)، ولكنها أقل قلقاً إزاء ثقة المستهلكين في الأغذية المصنعة والأمراض غير المعدية (التي تقتل الملايين)؟ لأن من الأسهل على الجمهور أن يفهم ويشعر بالفزع من لحوم الخيول، بدلاً من العلم الكامن وراء ما قد يؤدي بالفعل إلى تسميمهم وإدمانهم وموتهم.

في الوقت الحالي، تقع أساليب شركات الأغذية الكبرى في الكشف عن الغش الغذائي وعلاجه على عاتق المديرين التنفيذيين للشركات المسؤولين عن السلامة، وهم ليسوا متخصصين في الغش. بل إن المتخصصين في الغش الغذائي هم المسؤولون عن إدارة المخاطر، وأمن سلسلة التوريد، والمشتريات، وحماية العلامة التجارية، والقانون الدولي. إنهم مدربون على مكافحة الغش، لكن المديرين التنفيذيين للشركات ملزمون بشراء الغذاء بأقل سعر ممكن، مع توقع سحري بأن الطعام الذي يشترونه أصلي وعالي الجودة. كل يوم يذهبون إلى العمل في صراع متأصل.

إن نظام المشتريات الذي تتبناه شركات الأغذية الكبرى يشبه الغرب المتوحش؛ فهي تخضع لرحمة البلدان الأخرى التي تزودها. ولكن لماذا تستعين شركات الأغذية الكبرى بمصادر خارجية في المقام الأول؟ لقد أجرت شركات الأغذية الكبرى حسابات التكاليف حتى جزء من المئة من البنس. ولا يستطيع المنتجون الشرعيون الذين يزرعون أو يشترون الأغذية الأصيلة أن ينافسوا الواردات الرخيصة.

إن الخطأ الذي قد يكلف الأرواح هو ما حدث مع إعصار كاترينا، وساندي، وفيروس كورونا. وسوف يحدث مع الغش الغذائي. وسوف يطالب المستهلكون بتفسيرات، وسوف تشير شركات الأغذية الكبرى بأصابع الاتهام إلى وزارة الزراعة الأميركية، التي سوف تشير بدورها إلى إدارة الغذاء والدواء، التي سوف تشير بدورها بأصابع الاتهام. وفي نهاية المطاف، يتعين على المستهلكين أن يدركوا مدى ضعفهم الحقيقي.

 

محققو الطعام.

إن اختبار الغش الغذائي لا يزال في بداياته. فاختبار الحمض النووي للمأكولات البحرية واللحوم راسخ، ولكن المختبرات تواجه صعوبات عندما يكون الطعام في صورة سائلة أو مطحونة.

لا يوجد سوى عدد قليل من مختبرات اختبار الأغذية في جميع أنحاء العالم التي تقوم باختبار صحة الأغذية. وتستخدم هذه المختبرات تقنيات متطورة قد تصل تكلفتها إلى ملايين الدولارات، مثل التحليل الطيفي بالرنين المغناطيسي النووي لتحديد أنواع معينة من السكريات، أو الكروماتوغرافيا السائلة-مطياف الكتلة لقياس المبيدات الحشرية والمضادات الحيوية. تتمتع هذه الأدوات بإمكانيات كبيرة، ولكن مثل معظم التقنيات، فهي لا تكون جيدة إلا بقدر البيانات التي يتم إدخالها فيها.

وهنا تكمن المشكلة. فبدون المعلومات الاستخباراتية حول كيفية ارتكاب جرائم الاحتيال الغذائي، لن تكون الأدوات المستخدمة أكثر من مجرد ألعاب باهظة الثمن. والعلم قادر على تقديم الأدلة، ولكن المعلومات الاستخباراتية هي المفتاح لتوفير الأسباب والمكان والمصداقية. والعلم وحده لا يستطيع مواكبة المجرمين.

منذ فضيحة لحوم الخيل في عام 2013، حاولت المملكة المتحدة تبادل المعلومات مع الولايات المتحدة بشأن الغش الغذائي. ومع ذلك، فإن المنتجين وتجار التجزئة والأكاديميين ومسؤولي إنفاذ القانون لديهم مصالح متضاربة، ولا يثقون في بعضهم البعض. من المفترض أن تكون المختبرات مستقلة عن تمويل صناعة الأغذية، لكنها تتلقى أموالاً قذرة على أي حال.

ماذا يمكنك أن تفعل كمستهلك لحماية صحتك ومحفظتك من الغش الغذائي؟

هناك ثلاثة مبادئ يجب أن نتذكرها:

كلما زادت المكونات، زادت المخاطر (على سبيل المثال، يحتوي الفول السوداني المملح على ثلاث مكونات، وتحتوي بسكويت أوريو على أحد عشر مكونًا). تجنب الأطعمة المصنعة بدرجة كبيرة.

قد يقلل شراء المنتجات العضوية من خطر الإصابة بالسرطان، لكنه يزيد من خطر الاحتيال لأن المحتالين يركزون على المنتجات العضوية بسبب هامش الربح الأعلى.

الشراء من المورد مباشرة (على سبيل المثال، المزارع أو سوق المزارعين). فقلة الوسطاء تعني قلة الكيانات التي ترفع الأسعار والأشخاص الذين يختبئون خلفهم، فضلاً عن المزيد من المسؤولية المباشرة والمباشرة تجاه المستهلك.

الجزء الخامس: أين شرطة الغذاء عندما تحتاجها؟

الفصل 23 الخط الحزبي.

إن صناعة السكر هي واحدة من أكثر الأشرار فظاعة في هذه المجموعة. وبناءً على إدراكنا الحالي لسمية السكر واستجاباتها للدعاوى القضائية حتى الآن، فقد يفترض المرء أن شركات السكر الكبرى تعلمت حيلها من شركات التبغ الكبرى. ولكن الأمر في الواقع كان على العكس من ذلك ــ فقد تأسست مؤسسة أبحاث السكر في عام 1943، وقام أحد مديريها التنفيذيين، الدكتور روبرت هوكيت، بترويج تكتيكاته التلاعبية للجنة أبحاث صناعة التبغ في عام 1954. وفي كل الأحوال، فإن كتيبات اللعب متطابقة تقريباً ــ الإنكار، والتحويل، والتشتيت، والتأخير.

لقد تبنت صناعة الأغذية المصنعة بأكملها هذه السياسة. وتتضمن بعض التكتيكات التأثير على العلماء، وبعضها الآخر التأثير على الرأي العام، بل وحتى التأثير على الحكومات والمحاكم.

الابتعاد عن المشكلة الحقيقية.

وكما استكشفنا في وقت سابق، لدينا البيانات التي تثبت أن الأغذية المصنعة تشكل عاملاً مسبباً رئيسياً لمرض السكري، ومرض الكبد الدهني، وأمراض القلب، وتسوس الأسنان؛ وترتبط بالسرطان، والخرف، وارتفاع ضغط الدم، والإدمان على مواد أخرى، والاكتئاب؛ فضلاً عن كونها سبباً محتملاً لأمراض المناعة الذاتية والقلق. ولكن عندما تعالج صناعة الأغذية هذه القضايا في العلن، فإنها لا تشير إلا إلى "وباء السمنة". وحتى عام 2010 تقريباً، تجاهلت هذه الصناعة المشكلة تماماً، وحولت القضية إلى المستهلك واستخدمت شعار صناعة التبغ "المسؤولية الشخصية".

إن الصناعة تكرر شعارها القائل بأن "السعرات الحرارية هي السعرات الحرارية"؛ وبالتالي فإن الأمر يتعلق بتوازن الطاقة، والشراهة والكسل، والنظام الغذائي وممارسة الرياضة، وإذا كنت سمينًا، فهذا خطؤك. ومع ذلك، عندما نستبعد الوزن والسعرات الحرارية، فإن الارتباط بين استهلاك السكر والسكري يصبح أقوى بكثير - بعبارة أخرى، فإن تأثير السعرات الحرارية الأخرى على زيادة الوزن يخفف من التأثيرات المحددة للسكر على السكري.

متابعة المال.

تتمتع صناعة السكر بتاريخ طويل في استقطاب العلماء. وقد اكتشف زملائي في جامعة كاليفورنيا في سان فرانسيسكو كريستين كيرنز ولورا شميت وستانتون جلانتز الدليل الورقي على النفوذ الذي تمارسه مؤسسة أبحاث السكر.

وفي الآونة الأخيرة، حدد تحليل لاستشهادات ويب أوف ساينس من عام 2008 إلى عام 2016 779 مقالاً تتعارض مصالح كوكاكولا فيما يتصل بالتمويل. وفي مقارنة لاحقة مع موقع الشفافية الخاص بكوكاكولا (الذي أنشئ في عام 2016 بعد فضيحة نيويورك تايمز حول شبكة توازن الطاقة العالمية)، تم تحديد 128 مقالاً و471 مؤلفاً لم تكشف كوكاكولا عن هوياتهم، فضلاً عن 19 باحثاً أكاديمياً كان لهم اتصال مباشر بالبريد الإلكتروني مع الشركة.

تعتيم البحث العلمي.

من المتوقع أن تنعكس مجمل الأدلة على التأثيرات الضارة للسكر في المراجعات المنهجية أو التحليلات التلوية؛ ومع ذلك، فإن العديد من هذه المنشورات تسفر عن نتائج غير متسقة. إنها إعادة صياغة كلاسيكية لدليل التبغ. إحدى المشاكل هي أن العديد من هذه الدراسات ممولة من قبل صناعة الأغذية، بهدف تخفيف البيانات المتاحة، وتحديداً لإخفاء أي آثار كبيرة.

لا ينبغي لنا أن نتفاجأ عندما نجد أن الدراسات التي تمولها الصناعة أكثر احتمالا بنحو 7.4 مرات لإظهار نتيجة إيجابية، وفي الحالات التي لم تتناسب فيها البيانات مع رواية الصناعة، فإنها قامت فقط بإلغاءها.

استقطاب خبراء الصحة العامة.

لسنوات عديدة، كجزء من آلية العلاقات العامة الخاصة بها، كانت شركات المشروبات الغازية تروج لقلة النشاط البدني كسبب للسمنة. ومع ذلك، تكشف الأدلة أن تأثير النشاط البدني على الأمراض المزمنة ضئيل. لا يمكنك ببساطة أن تتغلب على نظام غذائي سيئ.

التأثير على الرأي العام – شعار "المسؤولية الشخصية".

إن مفهوم "المسؤولية الشخصية" فيما يتصل بتوازن الطاقة والسمنة مفهوم مثير للجدال، وكثيراً ما يتم تفسيره على أنه تأكيد صريح على أن زيادة الوزن هي خطأ الفرد وحده. ولكن وجهة النظر هذه تتجاهل العديد من العوامل الحاسمة الضرورية لكي يمارس الشخص مسؤوليته الشخصية بشكل حقيقي: المعرفة، والقدرة على الوصول، والقدرة على تحمل التكاليف، والتأثير الأوسع لأفعال الفرد على المجتمع. وإذا افتقر أي من هذه العناصر، فإن مفهوم المسؤولية الشخصية يصبح موضع شك.

إن أصل هذه الأيديولوجية مثير للاهتمام. فبينما قد يزعم البعض أنها ذات جذور إلهية أو تاريخية، فإن ارتباطها القوي بسلوك المستهلك الحديث يمكن إرجاعه إلى صناعة التبغ. ففي عام 1962، تبنت هذه الصناعة شعار المسؤولية الشخصية لتحويل التركيز بعيدًا عن المساءلة الشركاتية، واستخدمته لتبرير الاستمرار في التدخين وجعله جزءًا من الثقافة الشعبية، التي تجسدها شخصيات مثل رجل مارلبورو. وفي وقت لاحق تبنت صناعة الأغذية هذا النهج، مؤكدة على الاختيار الشخصي في عالم حيث الأكل ليس اختياريًا، على عكس التدخين.

المعرفة: إن الثقة في قدرة صناعة الأغذية على إعلام المستهلكين بدقة بالخيارات الصحية أمر إشكالي. فكثير من الناس لا يدركون ما يستهلكونه. وقد أدخل قانون وضع العلامات والتوعية الغذائية لعام 1990 ملصقات الأغذية الحالية، والتي تهدف إلى إعلام المستهلكين بمحتويات أغذيتهم. ومع ذلك، فإن هذه الملصقات غالبًا ما تفشل في تسليط الضوء على كيفية تغيير أو معالجة الطعام بطرق ضارة محتملة.

الوصول: بما أن نحو 74% من الأطعمة التي تباع في المتاجر الكبرى تحتوي على سكر مضاف، فإن تجنب مثل هذه المكونات يشكل تحدياً كبيراً. والأطعمة المصنعة منتشرة في كل مكان، من أماكن العمل إلى المدارس، مما يجعلها من المواد الغذائية الأساسية الشائعة، ولكنها قد تكون غير صحية.

القدرة على تحمل التكاليف: حتى لو رغب شخص ما في الحصول على خيارات غذائية أكثر صحة، فإنه يتعين عليه أيضًا تحمل تكاليفها. فقد أظهرت الدراسات أن المنتجات الطازجة والأطعمة الكاملة أغلى بكثير من البدائل المصنعة. ويمتد هذا التفاوت في التكلفة أيضًا إلى الوقت والموارد اللازمة لإعداد الوجبات، مما يجعلها قضية عدالة اجتماعية أوسع نطاقًا. وبالنسبة لأولئك الذين يتلاعبون بوظائف متعددة ومسؤوليات عائلية، غالبًا ما تكون خيارات الطعام الرخيصة والمريحة هي الخيار الوحيد القابل للتطبيق.

التأثيرات الخارجية: إن الفكرة القائلة بأن الأفعال الفردية لا تخلف تأثيراً اجتماعياً أوسع نطاقاً فكرة خاطئة. فكما يؤثر التدخين ليس فقط على المدخن، بل ويفرض أيضاً أعباء مالية على صاحب العمل، فإن التكاليف الاجتماعية الأوسع نطاقاً للسمنة كبيرة. ويتحمل أصحاب العمل تكاليف إضافية بسبب المشاكل الصحية المرتبطة بالسمنة، مما يؤثر على الاقتصاد ونظام الرعاية الصحية.

باختصار، إن تبسيط مسألة السمنة وإدارة الوزن إلى مجرد مسألة تتعلق بالمسؤولية الشخصية يتجاهل التفاعل المعقد بين العوامل المختلفة التي تؤثر على قدرة الفرد على اتخاذ خيارات صحية. ويفشل هذا المنظور في مراعاة السياقات الاجتماعية والاقتصادية والبيئية الأوسع التي يتخذ الناس في إطارها القرارات بشأن نظامهم الغذائي وصحتهم.

 

التأثير على الحكومة والمحاكم.

في ستينيات القرن العشرين، قاد رالف نادر وكتابه "غير آمن بأي سرعة" (1965) حركة المستهلكين الأميركية. وكانت الحركة البيئية تكتسب زخماً. وتأسست هيئات تنظيمية مثل إدارة السلامة والصحة المهنية ووكالة حماية البيئة. وبلغت حالة عدم الثقة في الشركات الكبرى ذروتها. ولكن في سبعينيات القرن العشرين، حدث شيء ما. فقد بدأت الشركات الكبرى، التي تشكل شركات الأغذية الكبرى أحد أهم لاعبيها، في شن حرب دعائية في أروقة الكونجرس والمحكمة العليا لاستعادة ما اعتبرته حقاً مشروعاً لها. ولكن كيف فعلت ذلك؟

حملات التضليل والتشريعات.

كما شهدت سبعينيات القرن العشرين صعود مجلس التبادل التشريعي الأميركي (ALEC)، وهو مؤسسة تشريعية تعمل على صياغة التشريعات المفيدة لصناعات النفط والأدوية والتبغ/الكحول والأغذية. ومن خلال المساهمات من الجماعات والأفراد التابعين له، فإنه يكافئ أعضاء الكونجرس فعلياً بتقديم هذه القوانين من أجل ضمان عدم تساوي الفرص، وحماية هذه الصناعات. وهذا يمتد إلى القمة.

المنظمات التجارية.

يتم رعاية المنظمات التجارية من قبل العديد من الشركات داخل الصناعة للضغط وتعزيز احتياجات وأرباح الصناعة ككل.

المنظمات العلمية.

في أستراليا ونيوزيلندا، توجد خدمة استشارات أبحاث السكر، والتي أعيدت تسميتها بمركز موارد التغذية بالسكر. وتزعم هذه الخدمة أنها خدمة معلومات علمية للمهنيين الصحيين والأكاديميين ووسائل الإعلام، وتهدف إلى تقديم "وجهة نظر قائمة على الأدلة حول دور السكريات في التغذية والصحة". ويرأس هذه الخدمة أكاديميون ومهنيون صحيون يتلقون أموالاً مباشرة من الصناعة، وهي مؤيدة للسكر بشكل صارخ.

 

 

عندما تحقق المنظمات غير الربحية الربح.

ولعل المنظمة الأكثر فظاعة على الإطلاق هي المعهد الدولي للعلوم الحياتية. فوفقاً لموقعه على شبكة الإنترنت، فإن مهمته تتلخص في "توفير العلم الذي يعمل على تحسين صحة الإنسان ورفاهته وحماية البيئة". ورغم أن هذه المنظمة غير ربحية وخاصة، فإنها في واقع الأمر جماعة ضغط لصالح الشركات.

إن جماعات الدعاية الانتخابية هي عبارة عن "مواطنين" أو جماعات غير ربحية تخفي رعاتها لتبدو وكأنها منظمات شعبية. إن مركز البحوث التنظيمية والتعليم في الولايات المتحدة (CORE؛ الذي كان يُعرف سابقًا باسم مركز حرية المستهلك) هو منظمة تحمل اسمًا مصممًا عمدًا لتحويل الانتباه بعيدًا عن ارتباطها بالصناعة. وتزعم هذه المنظمة أنها "مكرسة لحماية خيارات المستهلكين وتعزيز الفطرة السليمة". في الواقع، يتم تمويلها من قبل صناعات الوجبات السريعة، واللحوم، والكحول، والتبغ.

 

الفصل 24 وزارة الزراعة الأمريكية وإدارة الغذاء والدواء لا تقتل الناس؛ بل تتركهم يموتون.

إن وزارة الزراعة الأميركية هي الذراع السياسي لصناعة الأغذية، في حين أن إدارة الغذاء والدواء هي الذراع السياسي لصناعة الأدوية. ومن المفترض أن تدعم وزارة الزراعة الأميركية الزراعة الأميركية بكل أشكالها ولصالح جميع مستهلكيها، بما في ذلك أنت. ومن المفترض أن تتأكد إدارة الغذاء والدواء من أن أغذيتك وأدويتك آمنة وفعالة. ومن المفترض أن تكون كلتا المنظمتين مستقلتين عن الصناعات التي تنظمانها، ومع ذلك فهما تنفذان أوامرهما. والمعروف عن كل منهما "الاستحواذ على الوكالة"، أن كل منهما لديها سياسة الباب الدوار بين الحكومة والصناعة فيما يتصل بالتوظيف وممارسة الضغوط. وعلاوة على ذلك، يأتي رؤساء كل منهما من القطاع الخاص ويعودون إليه.

 

وزارة الزراعة الأمريكية واللجنة الاستشارية الزراعية الأمريكية بدءًا من عام 1977 مع لجنة ماكجفرن وكل خمس سنوات منذ ذلك الحين، أصدرت وزارة الزراعة الأمريكية مجموعات متتالية من إرشاداتها الغذائية للأمريكيين. يتضمن ميثاق وزارة الزراعة الأمريكية لعام 1862 دورين: ضمان إمدادات غذائية كافية وموثوقة؛ وتوفير معلومات مفيدة حول الموضوعات المتعلقة بالزراعة.

وبالتوافق مع المبادئ التوجيهية الأولية لعام 1977، تدهورت الصحة الأميركية (والعالمية أيضاً)، كما يقاس ذلك من خلال زيادة معدلات السمنة والأمراض المزمنة، فضلاً عن انخفاض متوسط ​​العمر ومدة الصحة. كما ارتفعت نسبة الناتج المحلي الإجمالي التي تنفق على الرعاية الصحية من 7% إلى 17.9%.

لقد تم الكشف عن أن تلك المبادئ التوجيهية الأصلية لعام 1977 كانت مجرد خدعة - حيث أصدرت لجنة ماكجفرن في البداية رسالة إلى "تناول كميات أقل من الدهون والملح والسكر"، ولكن بعد ضغوط متضافرة من صناعة الأغذية، غيرت الرسالة إلى "تناول المزيد من البدائل منخفضة الدهون"، وهو ما يعني بطبيعة الحال أن الناس تناولوا المزيد من السكر لجعل طعامهم مقبولا.

إن ما قالته DGAC وما فعلته وزارة الزراعة الأمريكية كانا أمرين مختلفين تمامًا. ففي نهاية المطاف، فإن DGAC استشارية، وليست قابلة للتنفيذ. وهي لا تملك سلطة. ولا يُسمح لها بالشكوى إلى وزارة الزراعة الأمريكية بشأن ذلك. إن صناعة الأغذية تعين نصف اللجنة. وغني عن القول إنني لم أُعيَّن.

تنتج الصناعات الزراعية الأميركية 3900 سعر حراري للفرد الواحد في اليوم، ولكن الأميركيين لا يستطيعون تناول أكثر من 1800 إلى 2000 سعر حراري منها. فأين تذهب كل هذه الأغذية الزائدة؟ إن برنامج المساعدة الغذائية التكميلية (SNAP؛ المعروف أيضاً باسم كوبونات الطعام)، الذي تديره وزارة الزراعة الأميركية، مصمم "لتوفير مستويات أفضل من التغذية بين الأسر ذات الدخل المنخفض".

من أين يأتي هذا التحديد للنفقات؟ إنه يستند إلى ما تعتبره وزارة الزراعة الأميركية نظاماً غذائياً ملائماً من الناحية التغذوية بتكلفة ضئيلة. ونحن نعلم بالفعل ما تعتبره وزارة الزراعة الأميركية تغذية ملائمة.

إدارة الغذاء والدواء وسلامة الغذاء.

من المفترض أن تضمن إدارة الغذاء والدواء سلامة إمداداتنا الغذائية. وهذا منصوص عليه في ميثاقها ـ قانون الغذاء والدواء ومستحضرات التجميل لعام 1938. ولكن عندما يتعلق الأمر بالطعام، فإن الميثاق لا ينص إلا على فحص السمية الحادة ـ الأشياء التي قد تجعلك تنهار وتموت.

ولكن لم يذكر قانون إدارة الغذاء والدواء في أي مكان السمية المزمنة، حيث لا يؤدي التعرض لمرة واحدة إلى التسمم، بل يؤدي التعرض المتراكم إلى الوفاة. وهذه الثغرة تسمح لصناعة الأغذية بالنجاة من كل أنواع القتل البطيء.

إن التبغ هو مثال مثالي على ذلك. فهل السجائر قاتلة؟ نعم، ولكن ليس سيجارة واحدة، ولا اليوم، ولا حتى غداً؛ ولكن عشرة آلاف شخص يدخنون على مدى عشر سنوات قد يقتلون. ونتيجة لهذا، لم تتمكن إدارة الغذاء والدواء من تنظيم التبغ، ولم تفعل ذلك، لأنها لا تندرج تحت بند "السمية الحادة".

 

إدارة الغذاء والدواء والادعاءات الغذائية مقابل الصحية.

تمارس إدارة الغذاء والدواء بعض السلطات التنظيمية على وضع العلامات على الأغذية، مما يضمن عدم تمكن الشركات من الإدلاء بتصريحات كاذبة تمامًا، مثل إنكار وجود مسببات الحساسية مثل الفول السوداني في المنتجات المعالجة بهذه المواد. ومع ذلك، فإن الفروق الدقيقة في لوائح إدارة الغذاء والدواء تسمح لشركات الأغذية بالملاحة على خط رفيع بين الخداع الصريح والتسويق الموحي، وخاصة في الطريقة التي تستخدم بها ادعاءات البنية والوظيفة مقابل الادعاءات الصحية.

إن الادعاءات المتعلقة بالبنية والوظيفة هي عبارة عن بيانات مكتوبة على أغلفة الأطعمة تتجنب الإشارة بشكل مباشر إلى الأمراض. وتندرج عبارات مثل "الآن مع فيتامين سي"، أو "يساعد على بناء أجسام قوية بـ 12 طريقة"، أو "مصدر جيد للألياف"، أو "الكالسيوم يبني عظامًا وأسنانًا قوية" ضمن هذه الفئة. وتشير هذه الادعاءات إلى الفوائد الصحية، ولكنها لا تذكرها صراحةً، وبالتالي لا تشير بشكل مباشر إلى أي مرض أو حالة صحية.

من ناحية أخرى، تشير الادعاءات الصحية صراحةً إلى أمراض أو عمليات صحية محددة. فعندما يزعم منتج ما أنه "يساعد في منع هشاشة العظام" أو يؤكد أنه "يساعد في الحد من أمراض القلب"، فهذه ادعاءات صحية. وتراقب إدارة الغذاء والدواء هذه التصريحات عن كثب وتنظمها، وتلزم الشركات بدعمها بأدلة علمية.

إن التحدي يكمن في المنطقة الرمادية بين هذين النوعين من الادعاءات، حيث تستخدم صناعة الأغذية غالبًا لغة إبداعية للإشارة إلى الفوائد الصحية دون تقديم ادعاءات صحية مباشرة، وبالتالي التهرب من التدقيق الأكثر صرامة من قبل إدارة الغذاء والدواء. على سبيل المثال، يدور نقاش قانوني مستمر حول ما يشكل "محليًا قليلاً" وكمية السكر التي يحتوي عليها، مع وجود منتجات مثل بعض الحبوب في قلب هذا الجدل.

ومن بين الأساليب الأخرى التي تستخدمها بعض الشركات تجاهل إرشادات إدارة الغذاء والدواء تمامًا، كما يتضح في استخدام مصطلح "عصير القصب المبخر". فمع أنه يُسوَّق باعتباره خيارًا صحيًا بسبب ملصق "العصير" الخاص به، لا تعترف إدارة الغذاء والدواء رسميًا بعصير القصب المبخر، الذي لا تحظره سوى عشرة محليات محددة.

بالإضافة إلى ذلك، فإن إرشادات إدارة الغذاء والدواء حول ما يشكل "صحيًا" مثيرة للجدل أيضًا. وفقًا لإدارة الغذاء والدواء، يُعتبر المنتج الغذائي "صحيًا" إذا لم يكن منخفضًا في إجمالي الدهون، ولكنه يحتوي بشكل أساسي على دهون أحادية ومتعددة غير مشبعة، أو إذا كان يوفر ما لا يقل عن 10 في المئة من القيمة اليومية للبوتاسيوم أو فيتامين د. ومع ذلك، لا يتوافق هذا التعريف بالضرورة مع وجهات النظر التغذوية الأوسع، وخاصة فيما يتعلق بالأطعمة شديدة المعالجة.

إن مصطلح "طبيعي" هو مصطلح آخر مثير للجدال. ففي حين يقارن العديد من المستهلكين بين "الطبيعي" و"العضوي" (وهو مصطلح محدد قانونيًا) أو الصحي بطبيعته، فإن إدارة الغذاء والدواء لم تحدد رسميًا "الطبيعي". وهذا يؤدي إلى الارتباك، حيث يمكن اعتبار السكر المكرر، على الرغم من مخاطره الصحية المعروفة، "طبيعيًا" من قبل البعض، مما يزيد من طمس الخطوط الفاصلة في فهم المستهلك.

 

قائمة المعترف بها عمومًا بأنها آمنة. (GRAS).

GRAS، اختصار لـ "معترف به عمومًا على أنه آمن"، هو تصنيف تم إنشاؤه بموجب قانون الكونجرس لعام 1958 لتبسيط تنظيم الإضافات الغذائية المختلفة، وتجاوز التدقيق المحدد من قِبل إدارة الغذاء والدواء. وفقًا للقانون الأمريكي [USC 321(s)]، تُعتبر المادة GRAS إذا تم الاعتراف بها على نطاق واسع من قبل خبراء مدربين علميًا وذوي خبرة بأنها آمنة للاستخدام المقصود منها، بناءً على تحليل علمي أو، بالنسبة للمواد المستخدمة في الغذاء قبل عام 1958، تم إثبات سلامتها من خلال الاستخدام العام في الغذاء. المفهوم الحاسم هنا هو "الاستخدام المقصود"، والذي يعني جرعة مدروسة، بما في ذلك الحد الأقصى.

يردد هذا المفهوم كلمات باراسيلسوس في عام 1537: "الجرعة تحدد السم".

قبل عام 1997، كان لزاماً على الشركات أن تتقدم بطلب إلى إدارة الغذاء والدواء للحصول على موافقة على مادة ما باعتبارها مادة معترف بها عموماً. ولكن هذه العملية أصبحت الآن خاصة، ولم تعد هناك قائمة مركزية لمواد معترف بها عموماً. وفي الوقت الحاضر، تستطيع مجموعة من العلماء، الذين غالباً ما يتم تمويلهم من قبل الشركة التي تقترح المادة، أن يجتمعوا ببساطة ويعلنوا عن مادة ما باعتبارها مادة معترف بها عموماً دون أي التزام بإبلاغ إدارة الغذاء والدواء. ويُعتقد أن أكثر من ثلاثة آلاف مادة مدرجة في قائمة معترف بها عموماً الحالية لم تخضع للمراجعة الرسمية، وربما لم يتم إخطار إدارة الغذاء والدواء بشأن نحو ألف مادة منها. وهذا يثير مخاوف كبيرة بشأن الشفافية والإفصاح.

إن المصطلحات مثل "صحي" و"طبيعي" و"معترف به عمومًا بأنه آمن" غالبًا ما تكون مرتبطة بالترويج أكثر من كونها تتعلق بالدقة في الحقائق، مما قد يؤدي إلى تضليل المستهلكين بشأن طبيعة المنتجات ومحتواها وتداعياتها الصحية. وعلاوة على ذلك، غالبًا ما تفتقر إرشادات وزارة الزراعة الأمريكية وإدارة الغذاء والدواء بشأن هذه المسائل إلى قوة الإنفاذ، مما يثير تساؤلات حول فعاليتها في التنظيم.

وفيما يتصل بالمكملات الغذائية، فإن نسبة كبيرة من سكان أميركا، بما في ذلك 77% من جميع البالغين ونسبة أعلى بين كبار السن، يستخدمون المكملات الغذائية بانتظام. ويشمل هذا المعدل نحو ثلث الأطفال، وهو ما يشير ربما إلى الحاجة إلى تعويض المغذيات الدقيقة المفقودة أثناء معالجة الأغذية. وتسلط هذه الإحصائيات الضوء على الاعتماد الواسع النطاق على المكملات الغذائية في الأنظمة الغذائية الحديثة، مما يسلط الضوء على المخاوف بشأن الجودة الغذائية للأطعمة المصنعة.

 

وزارة الزراعة الأميركية، وإدارة الغذاء والدواء، والخطر الأخلاقي الثالث.

منذ متى كانت الحكومات تضل الناس (قبل ترامب)؟ ولماذا؟ هناك تاريخ طويل من الأخطاء، ولكن عادة عندما يصبح الخطأ واضحا، يقوم شخص ما بإصلاحه. تكلفة التقاعس عن العمل أكبر من تكلفة العمل.

تحاول الحكومة التخفيف من الشعور بالذنب والدم من خلال الأرباح التي تجنيها من بيع النظام الغذائي الصناعي العالمي لبقية العالم ومن خلال البيع الدولي للأدوية التي تنتجها شركات الأدوية الكبرى.

وهناك أيضاً الأموال التي تتدفق من مراكز الأبحاث مثل مجلس التبادل التشريعي الأميركي، وهو عبارة عن مجموعة سياسية تمثل واجهة لصناعات الأغذية والأدوية (والنفط) ـ والتي تدفع أموالاً لأكثر من نصف أعضاء الكونجرس. إن أخذ الأموال لإبقاء الناس في حالة من الضعف ـ هو الخطر غير الأخلاقي الثالث.

والأمر الأكثر إثارة للدهشة في هذا الخطر غير الأخلاقي الثالث هو أن وزارة الزراعة الأميركية تبذل كل ما في وسعها للتنصل من دورها من خلال تقليص بصمتها التنظيمية، من أجل منح صناعة الأغذية حرية التصرف على بياض.

  

الفصل 26: الطعام الحقيقي مفيد للمحفظة.

إذا لم تكن تعاني من أي من هذه الحالات المرضية أو اضطراب في الأكل، فإن السبب الوحيد الذي يجعلك بحاجة إلى مكمل غذائي هو أنك لا تحصل على العناصر الغذائية الدقيقة التي تحتاجها من طعامك. يحدث هذا فقط إذا كنت تتناول أطعمة معالجة، حيث يتم تجريدها من الفيتامينات والمعادن والعناصر الغذائية الدقيقة، وخاصة الألياف.

 

الفصل 27 معالجة إمداداتنا الغذائية.

هناك دروس يمكن تعلمها من مكافحة التبغ والكحول. هناك استراتيجيتان عامتان: التدخل الشخصي (أي إعادة التأهيل)، والتدخل المجتمعي (أي القوانين). كلتا الاستراتيجيتين مهمتان، لكن لا يمكن لأي منهما أن تنجح بدون الأخرى.

ما لا ينجح - التعليم وحده:

إن أحد أهم الأشياء التي تعلمناها من أبحاث سياسات التبغ والكحول هو أن التثقيف العام، على الرغم من كونه العنصر الأكثر شعبية وضرورة للوقاية، لا يعمل بمفرده. تشير الأدلة من الولايات المتحدة إلى أن الملصقات الحكومية التي تحذر المستهلكين من التأثيرات الصحية للإفراط في الشرب لا تؤثر على استهلاك الكحول، ولكن قد يكون لها تأثير محدود على أنماط الشرب الخطرة، مثل القيادة تحت تأثير الكحول.

إن التعليم وحده لم يحل مشكلة تعاطي المخدرات. فهو لم يحل مشكلة الكحول أو التبغ. كما لم يحل مشكلة الهيروين أو الكريستال ميث أو الكوكايين. ولن يحل مشكلة السكر.

ومع ذلك، فإن التعليم يشكل حجر الزاوية في نجاح التدخل ــ فهو لا يعمل بمفرده. بل إنه يعمل على تخفيف حدة المنافسة، حتى يتسنى للتدخلات السياسية المجتمعية أن تصبح مقبولة وتترسخ.

ما هو العمل – القانون الحديدي.

يتعين علينا أن نلقي نظرة على ما قد ينجح في الحد من استهلاك المواد المسببة للإدمان. فقد أظهرت الأبحاث المتعلقة بسياسات التعامل مع الكحول أن الضوابط التنظيمية المفروضة على التسعير والتسويق والتوزيع فعالة للغاية على مستوى العالم في الحد من التأثيرات السلبية الناجمة عن الاستهلاك. وكانت هذه الاستراتيجية فعّالة أيضاً في التعامل مع التبغ ــ ليس على نحو مثالي، ولكنها أفضل بوضوح.

وتستند كل هذه السياسات إلى فرضية القانون الحديدي للصحة العامة، الذي ينص بوضوح على أن الحد من توافر المواد الغذائية يقلل من الاستهلاك، الأمر الذي يقلل من الأضرار الصحية. وإذا جعلت الحصول على المواد السيئة (مثل الأغذية المصنعة) أكثر صعوبة، فلن يمرض الناس في المقام الأول.

هناك ثلاث طرق لتقليل التوفر: استراتيجيات التسعير (على سبيل المثال، الضرائب)، وتقييد الوصول (على سبيل المثال، القوانين الزرقاء)، والمنع (على سبيل المثال، الحظر).

 

المعايير الصحية العامة لتنظيم مادة ما هي:

انتشار واسع النطاق. لقد تمت إضافة السكر إلى كل الأطعمة المصنعة تقريبًا، مما حد من خيارات المستهلكين.

السمية. لقد زادت معدلات انتشار الأمراض غير المعدية في كل دولة تستهلك النظام الغذائي الغربي، والسكر هو السبب وراء ذلك. فالفركتوز يزيد من دهون الكبد، ويحفز تفاعل الجليكوزيل، ويمنع وظيفة الميتوكوندريا، وكل هذه العوامل تشكل الأساس للأمراض غير المعدية.

الإساءة: من الواضح أن السكر يُساء استخدامه، لأنه يسبب الإدمان لدى نسبة من السكان. ومثل التبغ والكحول، فإنه يؤثر على مركز المكافأة لتشجيع تناوله لاحقًا. كما أنه يفي بمعايير التسامح والاعتماد.

العوامل الخارجية. استهلاكك يؤثر علي، لذلك أستطيع أن أقول شيئًا عنه الضرائب المفروضة على الخطايا لا تتعلق بالخطايا، بل تتعلق بالدوبامين.

ما هي المادة المسببة للإدمان الأرخص في الإنتاج والتوريد، ومع ذلك فهي تشكل العبء الأكبر على المجتمع؟ كان النيكوتين هو الأرخص. وفي أسوأ حالاته، أودى سرطان الرئة بحياة 443 ألف شخص سنويا، وكلف الرعاية الصحية 14 مليار دولار سنويا. ولكنه جلب للحكومة الأميركية أيضا الكثير من المال، لأن متوسط ​​المدخن كان يموت في سن الرابعة والستين، قبل أن تبدأ في تحصيل الضمان الاجتماعي والرعاية الطبية.

حتى بعد إزالة الإعلانات من شاشات التلفزيون، لا تزال شركات التبغ الكبرى تحقق مكاسب كبيرة؛ إذ بلغت قيمة الضرائب المفروضة على السجائر 12.5 مليار دولار للحكومة.

الكحول؟ كل عام، يتسبب الكحول في وفاة عشرة آلاف شخص نتيجة للقيادة تحت تأثير الكحول، وخمسة وعشرين ألف شخص نتيجة لتليف الكبد وأمراض أخرى، كما أنه يشكل الأساس للعديد من الاضطرابات الأخرى ـ الأمر الذي يكلف النظام الطبي مئة مليار دولار سنوياً. ولكنه يدر 5.6 مليار دولار سنوياً على حكومات الولايات والحكومات المحلية في صورة ضرائب.

كانت ضرائب الخطيئة موجودة منذ زمن طويل منذ ظهور الخطيئة. وهي فعالة. فالمجتمع يقبلها لأنها تؤثر فقط على الأشخاص الذين يستخدمون تلك المنتجات. والواقع أن ضريبة الخطيئة غالباً ما تكون أول ضريبة يلجأ إليها المشرعون لمساعدتهم في سد الفجوة في الميزانية عندما تعاني الولايات الفردية من عجز.

السؤال هو ما هو الهدف الحقيقي؟ هل هو جني الأموال للدولة؟ أم الحد من الاستهلاك؟ لأن الحد من الاستهلاك يعني الحد من توليد الإيرادات. وقد ثبت أن فرض ضريبة الخطيئة لكي تنجح لابد أن يكون مصحوباً بالألم.

وعلى الرغم من الجهود المتضافرة التي تبذلها صناعة المشروبات الغازية، فإن الضرائب المفروضة على المشروبات الغازية أصبحت الآن حقيقة واقعة في العديد من البلدان. ​​والواقع أن ثمانية وعشرين دولة حول العالم فرضت شكلاً من أشكال الضرائب على السكر ــ وأبرزها المملكة المتحدة.

فضلاً عن ذلك فإن سوق السلع الأساسية الأميركية تزخر بالمواد الممتعة. والواقع أن المواد رقم واحد (النفط الخام)، والثانية (القهوة)، والرابعة (السكر)، والخامسة (الكاكاو)، والثامنة (الذرة التي يتم تحويلها إلى كحول) كلها مواد ممتعة. وهي التي تحرك اقتصادنا. واليوم نفرض الضرائب على السجائر والكحول، ولكن الحكومة الأميركية لا تزال تدعم إنتاج التبغ.

إن تكلفة الغذاء الحقيقي أعلى من تكلفة الغذاء المصنّع ـ عادة ما تكون ضعف التكلفة ـ لذا فهم يبيعون غذاءً رخيصاً مدعوماً ويحققون أرباحاً هائلة منه. كان هامش الربح السنوي لصناعة الغذاء قبل عام 1970 واحداً في المئة. حسناً، كان عدد السكان يزداد سنوياً بنسبة واحد في المئة. بعبارة أخرى، كانوا يكسبون المال من بيع نفس الكمية من الغذاء للفرد الواحد لعدد أكبر من الناس.

 

الفصل الثامن والعشرون: قضية الغذاء الحقيقي.

ولكن إذا كانت الأغذية المصنعة جيدة إلى هذا الحد، فلماذا تهتم العديد من البلدان بنقيضها ــ الزراعة المستدامة والزراعة المتجددة؟ ولماذا تشرع البنوك والممولون الأوروبيون في إنشاء صناديق أسهم غذائية مستدامة؟ ربما لأنهم يدركون أن الأغذية المصنعة ليست جيدة على الإطلاق؟

إن الصناعة تلقي باللوم على المستهلك لاختياره الأطعمة المصنعة بدلاً من الأطعمة الحقيقية. واستناداً إلى نسبة الأطعمة المستهلكة في الولايات المتحدة (62%)، فإن هذه الصناعة محقة. ولكن لماذا يختار الناس الأطعمة المصنعة؟ لأنها ذات مذاق أفضل؟ أو لأنها أقل عرضة للتلف والتلف؟ أو لأنها باهظة الثمن؟ أو لأنها تتطلب وقتاً طويلاً للطهي والتنظيف؟ أو ربما لأنها تسبب الإدمان؟ إن شركات الأغذية الكبرى تستغل في الوقت نفسه قانوني التسويق ــ إعطاء الجمهور ما يريده، وإذا نجحت في بناء ما يريده فسوف يأتون إليه.

 

لقد تبين أن أغلب الناس يعتقدون أن اتخاذ القرار بشأن ما سيطبخونه للعشاء ثم شراء المكونات أمر شاق للغاية. فهم يريدون ما هو مفيد لأسرهم، ولكن محاولة اختيار الطعام على أساس الصحة والمكونات أمر مستحيل، كما أن عدم كفاية ملصقات الطعام الحالية أصبح أمراً مرهقاً للغاية. فهم لا يعرفون كيف يقرؤون الأغلفة (أتساءل لماذا ـ لأنه لا يوجد شيء على الملصق يستحق القراءة؟ انظر الفصل السابع عشر)، وهم بالتأكيد لا يعرفون كيف يتخذون خياراتهم الغذائية على أساسها. وعندما يدخلون السوبر ماركت، فإن الأمر يشبه الدخول إلى وكر الأفيون وسط ضوضاء من الأصوات على أطراف الممرات، تصرخ "اشترني". وهم يقعون فريسة لأغاني صفارات الإنذار التي تصدرها رقائق التورتيلا والمشروبات الغازية والكعك.

لا يوجد سوى خاسرين محتملين في هذه اللعبة: شركات الأغذية الكبرى وشركات الأدوية الكبرى. والسبب وراء نجاحها في الوقت الحالي هو نموذجنا الغذائي الحالي، الذي يدعم المحاصيل الأساسية التي تشكل العمود الفقري للأغذية المصنعة، فضلاً عن نموذجنا الدوائي، الذي يكافئ شركات الأدوية على التخلي عن أدوية الرعاية الحادة مثل المضادات الحيوية لصالح أدوية الرعاية المزمنة.

 

7 قواعد التسوق:

إليك قواعد التسوق السبعة التي يجب عليك الالتزام بها، حتى قبل دخول المتجر (أو الطلب عبر الإنترنت)، والتي ستمنعك من الدوس على أي من الألغام الأرضية التي وضعها المتجر في طريقك.

لا تذهب للتسوق وأنت جائع.

تسوق في أطراف السوبر ماركت. إذا ذهبت إلى الممرات، فقد خرجت عن المسار.

إذا كان المنتج موجودًا في نهاية الممر، فهذا يعني أن الشركة دفعت المال لوضعه هناك. لا تكن عميلاً.

لقد تمت معالجة أي طعام يحمل شعارًا سمعت عنه أو أي طعام يحمل ملصقًا لمعلوماته الغذائية.

إذا كان المنتج يحتوي على ادعاءات تتعلق بالبنية والوظيفة على العبوة، فلا تشتريه. على سبيل المثال: أي طعام مكتوب عليه أنه قليل الدسم أو خالٍ من الدهون المتحولة هو سام، لأن هناك شيئًا آخر بدلاً منه.

إذا لم يذكر أنه مصنوع من الحبوب الكاملة، فهو ليس كذلك. وحتى إذا ذكر أنه مصنوع من الحبوب الكاملة، فمن المحتمل أنه ليس كذلك. إذا كانت نسبة الكربوهيدرات إلى الألياف أكبر من 10 إلى 1، فلا تشتريه.

إذا كان أي شكل من أشكال السكر هو أحد المكونات الثلاثة الأولى، فهو حلوى.

وفيما يلي سبع مقترحات يمكن تنفيذها على الفور، إذا توفرت لدينا الإرادة السياسية للقيام بذلك:

ينبغي للتثقيف الغذائي للجمهور أن يؤكد على عدم وجود متطلبات بيولوجية أو قيمة غذائية للسكر المضاف.

ينبغي إجبار الصناعة على وضع علامة "السكريات المضافة" (لأن هذا هو ما أضافوه!) على المنتجات الغذائية بالملعقة الصغيرة بدلاً من الجرام، مما يجعل الأمر أسهل للفهم.

ينبغي فرض حظر كامل على الشركات المرتبطة بالمنتجات السكرية من رعاية الأحداث الرياضية.

وكما هو الحال بالنسبة للكحول والتبغ، ينبغي أن يكون هناك حظر على بيع الأطعمة والمشروبات المصنعة بأسعار مخفضة في محلات السوبر ماركت.

ينبغي أن تُفرَض ضرائب على المشروبات الغازية في كل مكان، وأن تمتد إلى الأطعمة السكرية أيضاً. وينبغي أن تكون الضريبة على كمية السكر، وليس على حجم المشروبات الغازية.

ينبغي فرض حظر كامل على جميع إعلانات المشروبات السكرية (بما في ذلك عصير الفاكهة) على خدمات التلفاز والإنترنت.

ويجب وقف جميع أشكال الدعم الحكومي للغذاء، وخاصة المحاصيل السلعية مثل السكر، والتي ثبت أنها تساهم في الإضرار بالصحة.